蛋白质（英语：protein）旧称“朊”，常简称“蛋白”，是大型生物分子，或高分子，它
由一个或多个由α-胺基酸残基组成的长链条组成。α-胺基酸分子呈线性排列，相邻α-胺
基酸残基的羧基和胺基通过肽键连接在一起，最后经过折叠形成有功能的立体结构。蛋白质
的α-胺基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”胺基酸，在蛋
白质中，某些α-胺基酸残基还可以以被改变原子的排序而发生化学结构的变化，从而对蛋
白质进行活化或调控。多个蛋白质和矿物质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋
白质错合物，这样的大分子结构就像机械一样，来发挥某一特定功能。