【咖啡产区之旅】其实好的“曼特宁”是具有多层次风味的咖啡
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你以为“ 曼特宁 ”就只能喝到苦味吗？不然， 曼特宁也有微微酸感
曼特宁 咖啡豆出自亚洲印尼的苏门答腊地区，因此也称作“苏门答腊咖啡豆”，风味非常
之浓郁。在台湾，曼特宁也是许多人接触黑咖啡的起点，这是日本的影响。
曼特宁也是一个分水岭，很多人一喝就怕，以为曼特宁就是苦苦带土味的咖啡，但其实是因
为烘焙没有拿捏以及照顾到细节的关系，真正做得好的曼特宁的苦味要转化成像是巧克力般
的感觉。你如果不会讨厌巧克力，那应该不会太讨厌优秀的曼特宁。
但也因为市面上曼特宁常被做得带苦，才衍生出曼巴这支老派配方。藉著巴西的柔顺去软化
曼特宁的棱角。
真正好的曼特宁咖啡豆遇到懂它特性的烘豆师，是会变得很美妙的！浓浓黑巧克力、甘草与
雪松风味，醇厚烟燻感中透著微微果香，最后被可可般的口感蜂拥冲刷，就像古典乐章一样
。
咖啡市集撰文来和大家介绍经典的好咖啡：曼特宁
曼特宁的起源
“ 曼特宁 ”这个名字跟其他咖啡豆很不一样，他不是产区、地名、港口名，甚至也不是咖
啡品种的名称（像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名）。这个名字只不过是印尼曼
代宁（Mandheling）民族的音误。为什么这支民族会跟咖啡扯上关系呢？其实背后有一段歪
打正著的有趣故事。
在第二次世界大战期间，日本占领了印尼，其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝
的咖啡，他立刻询问店主这杯咖啡的名称，但由于语言隔阂，店老板还以为他是在问：“你
是哪里人？”，所以回答了：“曼代宁族 （Mandheling）”。
第二次世界大战结束后，这名日本军人回想起在印尼喝过的这支“ 曼特宁 ”，就从请印尼
掮客替他运了十五公吨 曼特宁 到日本，结果非常受到日本咖啡市场欢迎，于是曼特宁这个
名字，就这样流传至今。（这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwa
ni Coffee Company ，简称 PWN ，也是黄金曼特宁的商标所有者）
风味特色
多数人对曼特宁咖啡的风味印象是青草，也有人说那是土味 (泥土的味道)。但其实做得好
的曼特宁应该要把那样的厚实味道透过烘焙转化成雪松、巧克力感，只留下一抹药草，才是
最平衡的好风味。
另外，透过不同的烘焙手法的演绎，曼特宁还会带出可可果实般的丰富滋味，或是一点果干
、特殊木质调（不只是雪松喔）的感觉。有时也会带一点点烧仙草的滋味在里头。
整体来说曼特宁是非常厚实浓郁的风格，深受日本人喜爱。
但这些风味是怎么来的呢？
曼特宁和其他咖啡相比非常不一样的风味的原因有几种说法。
其一是苏门答腊是一个盛产香料的地方，像是丁香、胡椒、荳蔻等香料，在苏门答腊随处可
见，而曼特宁咖啡豆与这些香料相伴，也难免会沾了一些香气。
其二认为曼特宁的独特风味主要与苏门答腊的环境（气候＋土质）、当地品种还有特殊的三
阶段干燥后制方式来处理咖啡豆有关。
传统后制——溼刨法
苏门答腊由于地形起伏大，不利水资源储存，每一滴水都是弥足珍贵的，因此咖啡豆最初多
是日晒为主。不过日晒品质不稳，于是改成类似巴西的去果皮日晒法。但由于巴西和印尼的
气候不同（印尼其实很常下西北雨那种强骤雨），反而会让带壳豆发霉，整批报销。
于是农民想出了另一个办法。由于能日晒的时间不稳定，干脆咖啡采收下来先晒几小时，水
分很高的时候，农民就把樱桃拿去开肠剖肚，把处理到一半的咖啡带壳豆就这样直接卖给了
后制处理厂，同时也因为含水高比较重，所以可以卖比较好的价格。
处理厂收到咖啡豆再找适合的时间做完日晒干燥。但因为前段晒过了，所以第二段日晒可以
大幅缩短到 2~4天 。这个后制方法后来被称为溼刨法 (Wet Hulling)。
熟悉精品咖啡的朋友都知道后制处理会对咖啡风味造成很大的影响，这样的溼刨处理法会大
大降低咖啡豆中的果酸，同时也增加许多木质调、药草、焦糖感。
不过这个处理法的缺点是会让瑕疵豆变很多，需要大量人力多次剔除瑕疵豆，所以你可以常
常看到高级的曼特宁经常强调三次以上手挑的标示。
我们和不同烘豆师合作过很多不同微批次的曼特宁。我们认为好的曼特宁咖啡不会有不舒适
的苦味，而是层次丰富又厚实的巧克力、木质、草本、雪松和一点烟燻感，那样的醇厚滋味
像是成熟又稳重的帅大叔，这才是曼特宁的迷人之处。