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“姜母鸭一词最早出现1968年《联合报》冬令进补的报导中。”不过，一直要到1981年，
田正德先生在板桥创立“帝王食补姜母鸭”之后，姜母鸭才渐渐转变成一种火锅菜品，并
为大众接受和喜爱。
姜母鸭，顾名思义是姜与鸭的结合，这也体现了台湾本土火锅的食补元素，因为老姜是温
补不可或缺的要角。中医认为老姜能袪寒，并且增进血液循环，改善虚寒体质。姜母鸭的
作法，正是将老姜拍扁后用麻油爆香，以姜２斤、麻油２斤的比例，然后加入切块的鸭肉
翻炒后，加入独家由中药所调配的香料后炖煮，或是入高压锅压个５分钟。也因为如此，
在老姜用量需求大的秋冬，其价格可以比夏天贵１倍。
姜母鸭＝姜母＋公鸭
此外，虽然一般的说法是，“姜母”指的就是闽南语中的老姜，但更精准的说，老姜是指
栽种时间长达10个月、姜肉开始纤维化、辣度很高的姜。若是老姜一直不采收，留到隔年
才与新生成的嫩姜一并采收，才称之为姜母。至于姜母鸭所使用的鸭，则是学名为疣鼻栖
鸭的红面番鸭。这种原生于南美洲的鸭种，约在300年前由西班牙人引进台湾。不过，俗
称麝香鸭的红面番鸭，却和一般的家鸭不同属也不同种。
家鸭是由绿头鸭（Anas platyrhynchos）驯化和饲养而成的品种。绿头鸭分布于北半求
的寒带和温带，在日本称为“真鸭”（マガモ），是日本鸭肉料理中被视为最美味的鸭种
。绿头鸭与家鸭在分类上，皆为鸭属的绿头鸭种，而红面番鸭则为栖鸭属（Cairina），
疣鼻栖鸭种（C. moschata），既不同属，也不同种。那么，鸭属和栖鸭属又有何不同呢
？
鸭属又称河鸭属，是一种“涉水鸭”，指的是在水面觅食，但不会潜入水中的鸭；栖鸭
属则因为栖息于潮湿林地，营巢于树洞内，借助具长爪的趾栖于树枝上而被称为栖鸭。以
体型来说，栖鸭要比绿头鸭来得大，成鸭的体长可达76公分，绿头鸭则为50~65公分。
而台湾的鸭如果以利用方式来区分的话，可分为“蛋用”与“肉用”。蛋用鸭种为褐色
菜鸭，由于很会生蛋，因此被称为“鸭母”，原产于中国大陆沿海，由先民自福建带来台
湾。
肉用鸭种则有又称为樱桃谷鸭的北京鸭、番鸭，以及正番鸭与母菜鸭交配的不具生殖
能力的土番鸭，与北京公鸭与菜鸭的交配种，又俗称宜兰改鸭的白色菜鸭。
前文有提到，红面番鸭原产于南美洲，其羽毛为黑色，自引进之后，一直与菜鸭和土番
鸭为台湾的主要鸭种。直到1984年，法国农业研究院赠送了羽毛全白的番鸭种蛋后，由于
“黑色番鸭需饲养22周，白色番鸭仅需16周，饲料成本白色较黑色低，以饲养上的边际效
益上，黑色红面番鸭比较不符合成本”，而且“白色红面番鸭为黑色红面鸭的一倍大”。
因此，现在有部分姜母鸭店所使用的多为白色红面番鸭，而不是我们在招牌上看到的黑
色红面鸭。
既然如此，又为什么硬是要把黑色红面鸭当招牌呢？我想，这大抵是因为黑色红面鸭看
起来比较凶猛，让人有“很补”的感觉吧！
至于一锅姜母鸭的量，根据之前的研究，以帝王食补姜母鸭为例：“一只鸭可以剁分成
52块......一只红面番鸭公约可以做成5份姜母鸭贩售，平均一份姜母鸭约有10块肉”。
至于姜母鸭为何会选用番鸭，而不是口感更嫩的绿头鸭与北京鸭？这是因为绿头鸭与北
京鸭的脂肪含量比较高。虽然说日本关西一带流行的“鸭锅”所使用的就是绿头鸭或是野
生绿头鸭与家鸭的交配种“合鸭”，但也许台湾人吃不惯脂肪量那么高的鸭种，而比较偏
爱瘦肉多，适合长时间炖煮的品种，而且还必须选用肌肉较为结实的公鸭。
不过，肉质太老毕竟也不好吃，因此翼羽尚未生长完全时的番鸭，最适合用来做姜母鸭
。
虽然“姜母鸭是火锅的一种”在台湾是一件理所当然的事。不过在福建省闽南的泉州也
有姜母鸭，不过泉州的姜母鸭并不是锅，而是一道砂锅炖菜。
在闽南地区，姜母鸭也称为盐鸭。根据陈静宜的〈姜母鸭的寻味之旅〉一文，她将酱色
较深的厦门姜母鸭称为黑派，而泉州不上酱色的称为白派。
闽南的姜母鸭以砂锅炖制，一锅一只鸭盐烧。而这种盐烧的做法，指的是在以火加热的
铁锅与置于其上的砂锅之间隔着盐，以使其受热均匀而温和。其做法则是边炖边炒。
有的会在炖好之后，再用剪刀剪成小块；也有的店家是在炖炒的过程中，就将之剪成小
块，最后再连底下的汁一起拌匀。一次则是一只或半只地卖，外观看起来类似于台湾的三
杯鸡。
有些食客也许是领略了这一点，因此出现了吃姜母鸭完全不点火锅料，只吃那一锅的纯
粹派，待汤汁渐渐收入鸭肉之中，而鸭肉也渐渐在火力下被催化得绵密适口，再一饱口福
。
台湾姜母鸭的创始人，帝王食补姜母鸭的创办人田正德先生，是出生于新竹眷村的山东
人。原本是个生意人，却在26岁因为应酬喝酒过多，而被检验出了肝硬化。而他所发明的
姜母鸭，正是他为了治病到处求医问诊，而从一位从上海来台的中医师求得的药方。
由于这个药方要搭配家禽炖煮，于是他母亲便搭配红面番鸭炖煮。没想到吃著吃著，他
的身体果然恢复了健康。也因为这样，在重拾健康之后，他决定以这个配方创业，并把那
些中药材磨成粉以便于操作。
不过，让姜母鸭成为台湾味的灵魂，其实不是姜母、也不是鸭，而是妇女做月子吃的麻
油鸡中的两大元素——麻油和米酒。而其中，“红标米酒”不但在许多的台菜中不可或缺
，更深深植入了姜母鸭的味觉分子之中。
姜母鸭的灵魂——红标米酒
吃姜母鸭的老手，会取一个碗，先在碗中斟上半碗红标米酒， 然后再以1:1的比例浇入锅
中的热汤。那一口下去，可谓通体舒畅。不但寒意全消，香气更环绕于口鼻之间。
早期来台的汉人多为闽粤人士，其饮用酒自然以稻米酿造。而一直到日据时代初期，台
湾的酿酒方式都是使用“在来法”，也就是将煮好的米饭放凉后，撒上白曲自然发酵而成
。
在来法所制成的米酒，由于民间使用的白曲杂菌多，因此不但各家所酿出来的酒味道不
同，酿酒失败的机率也很高。1922年，米酒开始专卖酿造后，虽然酿造方式依然是在来法
，不过曲种的品质量则是不断在提升。
直到1927年，当时中央研究所的酿造科技师神谷俊一，去当时法属的越南出差时，在当
地一间酒厂，发现了该厂所使用的“阿米洛法”这种酿酒方式，并引进台湾用来制造米酒
之后，才出现了后来的红标米酒。
阿米洛法（Amylo）也叫酸化法，是将原料的米、水、少量盐酸等混合，然后以高温、
高压、蒸煮、液化、冷却，先后接种糖化菌、酵母菌进行糖化及发酵，最后蒸馏而成。这
种制酒方式，可以在传统白曲中，分离出两种糖化发酵能力强大的菌种以节省原料、缩短
制造时间，还可以机械化生产。
因此，在1931年，台湾就开始正式以阿米洛法所制作规格化的米酒，并分为第一、第二
、第三号等三种等级，其中的二号，是以米酒与糖蜜酒（甘蔗制成的食用酒精）以6:4调
配而成，后来改名为“赤标米酒”，也就是现在的红标米酒。
不过，为什么台湾的红标米酒与日本的清酒同样都是以米为原料，价格却差得如此之多呢
？这是因为日本清酒是在精磨米心后，再透过酒曲缓慢发酵而成的酿造酒；而红标米酒则
是蒸馏后与食用酒精调配而成的，原料成本要来得便宜许多，因为炼制砂糖而残余的糖蜜
，若经过继续发酵蒸馏，就会成为食用酒精了，而制作一升的纯米大吟酿则需要用到2公
斤的米。
不过，也许就是红标米酒中的这个味道，才让它与姜母鸭如此地一拍即合——因为，姜
母鸭的汤底，也正是用甘蔗头熬的。