※ [本文转录自 Food 看板 #1YyJnnpo ]
作者: vhygdih (ATJ) 看板: Food
标题: [食记] 高雄 弁庆日本料理-汉来老牌餐厅新转换
时间: Tue Aug 9 00:40:15 2022
餐厅名称：弁庆日本料理
消费时间：2022年/07月
地址：成功一路266号10楼
电话：07 213 5731
营业时间：11:30-14:00 , 18:00-21:00
每人平均价位：1380-2680+10%
可否刷卡：可
有无包厢：有
https://i.imgur.com/XTrdjpl.jpg
完整图文介绍:
https://vhygdih0412.pixnet.net/blog/post/355209742
弁庆日本料理位于汉来饭店10楼,
算是高雄数一数二老牌的日本料理
日籍料理长五味泽师傅
从开幕至今全程坐镇应该有超过15年
大概两年多前重新改装开幕的弁庆
采用全无菜单料理方式呈现,
拥有一个可以容纳12人的L型吧台 ,
还有一个独立包厢?
午餐1380+10%起, 晚餐2680+10%起
晚餐可以选择6点或者7点进场
当天吧台除了我们, 还有另外两组客人
包厢部分也有被预订 , 假日生意都蛮好的
没有提早订位可能会扑空,
尤其是现在大约30席左右的布局,
推荐有提早安排一定要先预订
装潢后的弁庆还是走一个非常日系的感觉,
从墙壁天花板采用大量的木材
整体风格典雅不会太夸张 ,
符合低调无菜单料理
现在入口部分是和和汉来火锅共用~
晚餐 割烹无菜单 $2680+10%
无菜单料理是割烹为主
先从前菜握寿司
转换到烤物然后再以握寿司汤品甜点收尾
如果有特别饮食需求或者是想要全握套餐
都可以在预定的时候提出~
https://i.imgur.com/D9FYxqU.jpg
五味泽师傅 一直以来让大家喜爱的绝招
是会用很多不同的酱料去创造出独特的美味蕾享宴
像是海胆酱油 , 泡泡酱油, 乌鱼子酱
都有大量采用在今天套餐当中
需要比较花时间事前准备
另外就是使用昆布做为点序,
矶雪昆布可以发挥出不同效果
开胃醋物 | 水芸醋
上头有章鱼脚,
前菜是偏酸开胃的醋物
半甜素面
果冻形状的素面
入口即化带点咸甜口感
利用分子料理元素把传统的美味创造出不同口感~
https://i.imgur.com/gKmNU2P.jpg
日本海鳗鱼 | 紫苏叶 | 食用花
海鳗鱼偏向嫩的口感
搭配上紫苏叶还有食用花
视觉效果上很不错
海鳗鱼的味道较淡,
口感吃起来是比较清爽的
日本抹茶
餐厅提供的抹茶口感上带着沉稳茶香
杯底会有一些沉淀的颗粒 ,
所以也会带天然的草味算蛮正统的,
在无菜单料理里, 玄米茶, 绿茶, 抹茶
个人还是偏好抹茶来搭配 ~
矶雪昆布 | 日本鲈鱼
矶雪昆布带着一种淡雅香气
鲈鱼肉本身比较重口味
搭配起来就非常适合~
澎湖水蒸鱼 | 手指柠檬 | 高知柚子
高知柚子由板前长现场刨丝,
在前面可以闻到很强烈的香气
水蒸鱼口感柔软, 手指柠檬长得很可爱
重点是直接吃果肉并不会很酸蛮特别,
整个搭配很有夏天感, 就是要清爽去腻
间八鱼 | 鞠椒盐醃制
间八鱼可以说是最顶级的𫚕鱼
有着传统青甘香甜
但油脂上更低, 整体偏向肥而不腻
使用鞠椒盐醃制
坚持每道都有独特的调味,
所以不提供酱油去改变味道
稿鲹 | 白甘鱼 | 白板昆布
吃起来Q弹中带有微微脆度,
夏季盛产肉质细致爽口带油份, 味道甜美
昆布本身是没什么味道,
但是却提供了一个较柔嫩的口感~
蝶鱼 | 鳍边肉
经过炙烧后香气释放,
是道可以满足嗅觉味觉的鱼种
https://i.imgur.com/pShW6Um.jpg
澎湖 | 黑鲷鱼
盐烤澎湖黑鲷鱼
每人提供半只
黑鲷鱼是种正牌海鱼我个人觉得刺算是少的
肉质吃起来也很嫩~
接着继续回到握寿司部分
开始慢慢进入今天的重头戏,
这轮握寿司主要是贝类跟甲壳类
北海道干贝 | 乌鱼子酱 | 海胆酱油
生食级北海道干贝,
搭配上海胆酱油还有乌鱼子酱
有适当陪衬, 但是不会抢过干贝本身的甜度
北海道 | 北极贝
一般的北极贝口感都是偏硬
而且很多其实都没什么味道,
第一次吃到口感这么柔嫩又带有香气,
让人满惊艳的~
盐.生糀醃制 | 生姜 | 小黄瓜
生姜是师傅们自己制作切片
并不是采用外面现成提供
醃制小黄瓜萝卜都很清爽,
作为一个过场清理口中味道很不错的选择
https://i.imgur.com/e8OuzA5.jpg
胭脂虾 | 鱼子酱 | 泡泡酱油
胭脂虾鲜甜滑嫩,
虾肉含水量高口感扎实甜美
酱油泡泡让酱油的甜度更集中,
有一种在嘴中化开慢慢释放的感觉
混合著鱼子酱香气,
是一口很奢华的美味
https://i.imgur.com/0qfFKC2.jpg
沙公 | 毛豆酱
今天水族箱海鲜提供了季节沙公
在日本料理吃海鲜通常都会处理得很好
不需要太过花功夫, 就可以品尝到螃蟹肉
这季节的沙公口感非常扎实而带有弹性
灰绿色蟹膏带着清甜
最厉害是底部的毛豆酱,
真的想拿汤匙把全部吃掉XD
完全就是搭配螃蟹极品,
师傅推荐可以搭配山葵增加清爽感 ~
https://i.imgur.com/aW6f6kb.jpg
黑鲔鱼 | 大腹 | 中腹
料理长有解释这个特殊的做法
三重不同交叠方式去降低油腻感,
而且不会吃到筋,
这也是我第一次在台湾日本料理看到这种手法
Otoro 颜色真的非常漂亮
淡粉红色加上纹路分布均匀,
料理长上桌时候还开玩笑说是松阪猪
其实还蛮像的 XD
拍完照后用海苔盛上递给客人
北海海胆 | 矶雪昆布
使用昆布代替脆海苔,
海胆入口即化~味道鲜甜
蒲烧鳗鱼柳川烧 | 京都名产
办过不少鳗鱼祭 , 鳗鱼就像这边的招牌
鳗鱼柳川烧是个很温暖的家常菜
搅拌洋葱牛旁丝,
带着一点像寿喜烧酱汁的甜咸感
吃完这么多握寿司,
的确不太适合再来一个饭
用牛旁丝是一个蛮不错的做法,
厚实的鳗鱼口感上也让人喜爱~
套餐外加点选择
在用餐的后半段,
师傅端出可以加购的食材让客人自行选择
海钓鱼, 日本和牛还有北海道干贝
草虾手卷 | 紫苏叶
https://i.imgur.com/a5MA7Di.jpg
樱花虾 | 冬瓜汤
鲜甜清澈的海苔汤底
冬瓜是基本甜度来源,
樱花虾饼让人喜爱不会太油腻,
对于不太喜欢味增汤的我来说,
餐后选择不是味增汤当然是最好哈哈
甜点 | 芒果百香果奶酪
甜点提供都是西式甜点在转换,
有看过别人分享过巧克力蛋糕
或者是今天我们吃到的奶酪
经过重新装潢的弁庆日本料理
改走无菜单料理方式
五味泽师傅多年扎实的功力有着更大发挥空间
整个菜单下来我觉得平衡上蛮不错
也有着汉来饭店长久以来优良的服务水准
蛮喜欢板前长跟客人的互动
吃饭的气氛更添轻松有趣