餐厅名称：天鹤寿司
消费时间：2019年06月
店家地址：高雄市盐埕区大仁路144号
店家电话：07 521 7568
营业时间：11：00～14：00 / 17：30～21：00（周三公休）
餐点价位：无菜单料理1280元，需加一成。
可否刷卡：可以
有无包厢：暂无
推荐菜色：海胆、鳟鱼卵、松叶蟹膏、甜虾、胭脂虾
停车地点：路边公有停车格
邻近捷运：盐埕埔站
图文网志：http://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/350464222
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天鹤寿司是一间开在盐埕区的日本料理店，
会知道这间店是因为某一位书店老板在脸书粉丝页上推荐，
可能因有朋友在这个粉丝页上留言，
所以才会注意到这间天鹤寿司。
因为听到这位书店的老板对于天鹤寿司赞不绝口，
就趁著一个没事的中午，揪了一个好不容易从国外回来的朋友，
一起来天鹤寿司吃吃看1280元无菜单料理，
希望也可以得到让人喜欢的一次用餐经验。
不过因为这一次约的比较匆忙，
只有给天鹤寿司的师傅一天的时间备料，
（一般来说应该要两到三天）
所以这一次就不苛求鱼料的丰富性，
就算有重复的也就当作是没有提前预备的代价，
单纯来看看天鹤寿司的鱼料处理的如何就好。
前菜：纹甲花枝 甜虾 小黄瓜
纹甲花枝吃起来的感觉有点黏，
并不会有硬脆的口感，
味道上普普通通，并没有特别的鲜甜，
甜虾的感觉比较好，吃起来虽然口感上比较软嫩，
但是鲜甜味上是会让人喜欢的，
小黄瓜吃起来酸酸脆脆的是会让人喜欢的味道，
对于这样的前菜来说，天鹤寿司给人的感觉还不错，
期待接下去表现。
醃萝卜
味道跟口感上来说，都还满特别，
有点像是在吃苹果的口感，这个部分是还好，
但是味道上就跟寿司羊的调性没有合，
所以吃了两三块之后就放在那边没有动了。
每个人的味道都是一种主观，
而天鹤寿司的醃萝卜刚好不适合寿司羊的这个主观，
寿司羊所爱的醃萝卜是比较偏向禾庄的那种醃萝卜，
酸甜咸适中的味道配上香香的柠檬皮，
这才是让人无法忘记的醃萝卜，
（如果只是模仿禾庄的做法，那是完完全全不能达到其精随的，
至于知道寿司羊在说什么的就不要说出来，
不知道的也没关系，不会影响到接下来的阅读。）
只能说，如果以高雄日本料理的醃萝卜来说，
禾庄如果是第二，那第一就要空悬了，
第三的话可能会给广泽鲊日本料理的紫苏醃萝卜，
不过这个是可遇不可求的醃渍物。
生鱼片四种盛（飞鳊、𫚕鱼、挪威鲑鱼肚、大目鲔鱼）
稍微有点可惜的地方是当天整间店只有寿司羊跟朋友两个人，
而且也都是坐在板前，师傅也特地的问说会不会赶时间，
结果在寿司羊回答不赶时间的情况下，
却是这样一次四种生鱼片放在一起的出餐方式，
也不是说这样的方式不行，
但是如果以无菜单料理来说，
这样并不会让人留下太好的印象，
毕竟鱼料堆叠的太近不是很好，
如果可以，还是会比较建议可以一片一片上，
或甚至是用比较宽敞一些的器皿来盛装生鱼片，让人的感觉会比较好一些。
飞鳊
上头有放上柚子胡椒提味，
鱼肉吃起来很嫩而且鲜味也很不错，
这一次是寿司羊第一次吃到这种鱼种，
感觉还满特别的，
板前师傅有说，
天鹤寿司的鱼料基本上都是从东港或是跟台北的进口商进货，
如果有一些比较特别新鲜的食材，就进进来处理给客人吃，
这样是可以让人感觉天鹤寿司的用心。
𫚕鱼
口感上是软嫩，可以吃得到鱼肉的鲜味，
应该是还满新鲜的𫚕鱼，稍微吃不太到熟成的味道。
挪威鲑鱼肚
本来寿司羊有跟板前师傅说不要吃鲑鱼，
不过板前师傅有特别强调，
天鹤寿司所用的鲑鱼跟别人家的不一样可以吃吃看，
本着这句话，寿司羊就说了声：“好”，
本来以为会不会是秋鲑（虽然感觉季节不对）、时不知鲑、银圣鲑，
这些比较特别的鲑鱼，至于鲑儿那种梦幻的逸品就不要苛求了...
结果师傅很快的就说：“我们用的都是来自挪威的鲑鱼，不是加拿大或是智利的。”
听完之后有一种瞬间傻眼的感觉，
不过这个是寿司羊跟板前师傅两个人在认知上造成沟通的差异，
刚刚都已经回答的这么爽快了，也不好意思说不吃，
所以就...吃了这一片鲑鱼肚。
寿司羊不爱吃鲑鱼是因为很多的鲑鱼都会有一种很特别的油腻味，
这个是寿司羊不太喜欢的味道，
一般来说都会跟店家说不吃鲑鱼，
因为价格的关系，
所以大部分的店家都不会使用日本产的鲑鱼，
但是就之前的经验，
似乎在日本产的鲑鱼或是鳟鱼上比较不会有这样的问题。
天鹤寿司在鲑鱼肚中还夹了一片紫苏叶，
所以吃起来鲑鱼的油腻味就没有这么重，
虽然口感上还是油了点，但是如果下次还有机会来吃天鹤寿司，
应该就会直接跟板前师傅说不要配鲑鱼了。
大目鲔鱼
吃起来是很新鲜的鲔鱼，没有经过熟成，
所以主要吃是吃鲜味，而不是吃鱼料熟成之后的那种丰富的滋味。
以1280元还要加一成的无菜单料理来说，
如果要用到赤身可能还是要用黑鲔鱼的会比较适合一些，
再不然就是用到大目鲔鱼的腹肉的部位，
不过因为给师傅准备的时间不多，这个部分也就不苛求了。
吃到这边的感觉是还好，
虽然飘出了淡淡台式日本料理的味道，
但是至少吃到的东西，味道跟口感上是还OK的，
但是接下来就...
第一贯：胭脂虾 佐 湖盐
胭脂虾本身没有问题，
虾肉的口感很嫩带有点微微的Q度，鲜味上也不错，
但是...这一贯握寿司有一个很大的缺点...
就是醋饭...
如果说醋饭的是一贯握寿司的灵魂，
那这一次用餐时，
天鹤寿司的灵魂注定跟寿司羊是完全南辕北辙的...
天鹤寿司的醋饭吃起来没有什么颗粒感，
醋饭之间也没有留下什么空气，
口感上煮的太黏太软，
温度跟味道虽然还可以，
但是...口感上真的差距太大，
吃起来的感觉不会是那种跟鱼料配合之后的相得益彰，
而是会让人很明显的感觉到拖累鱼料的感觉...囧...
第二贯：海胆 纹甲花枝
海胆吃得到鲜甜味，
纹甲花枝吃起来的脆度会比刚刚的前菜还要高一些，
上头的鱼料是让人喜欢的，
但是请大家看看底下的醋饭，
形状上就不论，
但是从外观来看就会有一种全部黏在一起的感觉，
寿司羊认为这个并不是ㄧ种正常醋饭该有的表现，
所以就在师傅问说，有没有什么缺点需要改进的地方，
就有提出醋饭太软太黏的问题，
不过得到的回复，似乎是因为花东这次送来米质的关系，
所以吃起来才会比较黏也比较软一些。
得到这样的回复，寿司羊只能点点头也不好说什么，
不过这也就表示，天鹤寿司距离一间专业的寿司店可能还有很长远的距离，
当然大众化日本料理的部分不论，无菜单日本料理的部份也不看，
只是纯粹醋饭的部分，
如果要成为一间能让客人好好享用握寿司的日本料理店，
那不只是在到稻米的选择上，天鹤寿司还需要再加强，
对于每次进来的稻米品质如果不同，板前师傅本身的应变也需要加强，
不管是从煮饭的时间、所加的水量、冷却的时间、甚至拌醋的多寡，
这些都可以很实际的影响到醋饭给人的感觉，
不管是软硬度、黏度、温度、酸度、咸度、甜度，
差一点点都会影响很多，
这也是为什么香月寿司、禾庄、鮨二七、藏旬，
这四间日本料理会这么让人喜欢的原因，
不只是在鱼料上的表现很突出，
在醋饭的处理上是超过很多的日本料理店。
当然，这只是寿司羊个人的感觉，
也不是说醋饭吃起来一定要怎么样才可以，
只不过像是天鹤寿司这样口感的醋饭，寿司羊是不太能接受的。
醃蚬仔
在握寿司的中间有穿插这个小菜，
虽然寿司羊是满爱吃这个醃蚬仔的，
而天鹤寿司的醃蚬仔也处理得不错，
但是把这张照片给另外一个老饕朋友看的时候，
得到的第一个回馈是，
“这样的味道不会太重而盖过寿司的味道吗？”
这样说好像也很有道理，
如果是在吃握寿司之间吃到这个小菜，
好像会因为味道太重而被盖过去，
不过因为这一次是感觉还好，
因为醃蚬仔的份量不多，吃得很快，
所以吃完之后配口茶水，是还可以接受，不会影响到太多，
不过也诚如那一位老饕所说，
吃的时候味道也确实还满重的，
建议大家先把这个醃蚬仔之后喝杯水，再吃握寿司会比较好。
第三贯：干贝 佐 藻盐
口感上偏软嫩，Q度比较低，
鲜甜味没问题，藻盐有做到提鲜的效果，让人喜欢，
不过醋饭一样是败笔。
第四贯：炙烧 寒𫚕鱼肚底肉 佐 柚子辣椒
先解释一下寿司羊所说的肚底肉是什么，
不确定正确的用词应该要怎么说，
如果以人体的位置来看，
肚底肉的位置会比较像是在人胸前，
两侧肋骨正中间的那一条直立骨头的部份。
换成是鱼类的话，
就是肚子下方，平常会被人剖开取出内脏的地方，
大概是接近那边的肉，
这个不是寿司羊自己说的，
而是板前师父告诉寿司羊的，
感觉起来是还满特别部位。
虽然吃到这个感觉是还满开心的，
不过比较疑惑的是以现在这个季节来说，
板前师傅怎么会说是“寒𫚕”，
在寿司羊的印象之中，
这应该是冬天所出产的𫚕鱼，
非常的肥美所以才会有这个比较不一样的名称，
因为有这样的的疑惑，
所以寿司羊就多问了板前师傅几次，
“这个是寒𫚕鱼吗？”
得到的答案是肯定的，
虽然说觉得很奇怪...
但是再问下去也真的很奇怪，
而且不知道会不会让板前师傅觉得寿司羊的耳朵不好XDDDD
所以就还是来吃吃看好了，
虽然对于名称感觉怪怪的，
不过部位上来说是还不错吃，
吃起来会有点脆弹脆弹的口感，
有炙烧所以吃起来香香的，油脂也很够，
因为是腹肉，筋稍微比较多一些，
吃到最后会剩下筋残留在口中，
咬起来的感觉还可以，但是如果可以处理一下会更好。
第五贯：𫚕鱼腹 佐 松叶蟹膏 金箔
看起来稍微有点可惜的是，
金箔摆上去之后并没有帮这贯握寿司加分，
因为看起来其实没有特别好看。
第二个在𫚕鱼上面加松叶蟹膏是一个败点，
因为松叶蟹膏的味道太浓郁，
所以一入口之后都是这个蟹膏的味道，
反而品尝不到𫚕鱼腹肉的味道，是有点可惜的，
𫚕鱼腹肉吃起来的口感是嫩，纯粹以口感来说还可以接受，
不过不知道是味道本身就比较淡还是没有熟成的关系，
本身的味道被松叶蟹膏的鲜甜味整个给盖过去，
如果这样还不如来一贯单纯的𫚕鱼握就好。
第六贯；海胆
海胆颜色看起来还满漂亮的，
而且吃起来也可以感觉到不错的鲜甜味，
是会让人喜欢海胆。
份量给的还不少，这一点值得肯定，
在吃这个海胆的时候，板前师傅也有提到，
最近的海胆品质不太稳定，
所以可能鲜甜度不会这么高，
不过以1280元的价钱跟这个海胆的份量来说，
已经算是有不错的诚意了。
第七道：鳟鱼卵 海胆 松叶蟹膏 鱼子酱 小丼饭
海胆维持跟刚刚一样的鲜甜，
鱼子酱存在感比较低一些，
鳟鱼卵吃起来鲜味很棒，还满不错吃，
鳟鱼卵跟鲑鱼卵主要的差别在大小，
鳟鱼卵比较小颗一些，鲑鱼卵比较大颗一点，
但是吃起来的味道跟口感很类似，
松叶蟹膏的味道就跟在吃刚刚的𫚕鱼腹肉感觉一样。
纯粹以外观来说，这个小丼饭是没有很好看没错，
但是如果以味道上来说，
因为松叶蟹膏跟鳟鱼卵都是味道比较重的食材，
再加上因为是丼饭，
所以板前师傅没有太过度的捏制，
更像是把醋饭放上来的感觉，
所以跟刚刚的海胆一样，
给人的感觉会以较好一些，
比较不会有过度黏在一起的感觉。
第八贯：青花鱼 紫苏叶炙
师傅先将片好的青花鱼握在醋饭上，
接着放上一小片的紫苏叶，
接着再用喷枪炙烧，
让紫苏叶的香气可以附着在青花鱼的上面。
吃起来稍微有点偏咸，但是紫苏的味道似乎就没有这么进去了，
如果可以更多一些感觉会让人更喜欢。
第九贯：比目鱼鳍边肉 佐 明太子
醋饭稍微有点烧焦了，不过以台式日本料理来说，
不要太大多就还可以接受，
吃起来的口感就是油嫩油嫩的，
味道主要是由明太子提供，比目鱼基本上是没有什么味道。
蛤蜊滑菇味噌汤
如果问说这个味噌汤有什么特别的地方，
那寿司羊会说，
这个可能是寿司羊第一次在日本料理的味噌汤之中喝到加芹菜的味噌汤，
并不是说不行，网络上也看到很多芹菜味噌汤的食谱，
只是寿司羊喝起来没有这么习惯也没有这个喜欢而已，
汤的部分，味道上还不错，
不过里头的料有点特别，除了芹菜之外还有加油条，
滑菇就还好，之前在其他日本料理店也都有喝过。
虽然说有些东西不是这么喜欢，
但是天鹤寿司在蛤蜊的处理与给予上是值得让人肯定的，
因为吃起来的口感还可以感觉到蛤蜊的鲜嫩，
拿起来数一数也有6颗左右的蛤蜊。
甜点：雪梅大福 芝麻冰淇淋口味
稍微有点冲突的甜点，
雪梅放在剉冰上面寿司羊应该是会喜欢的，
但是在这个大福上面，
就有点跟芝麻冰淇淋的味道冲突到，
如果可以寿司羊还是比较喜欢单纯吃大福的感觉，
因为雪梅的酸甜味比较尖锐一些。
店家招待的芒果，
说是板前师傅的朋友自己种的，市面上没有在卖，
吃起来很甜而且不会酸，是会让人喜欢的芒果。
感想：
因为订位的时间跟用餐的时间比较接近一些，
在食材准备上可能给天鹤寿司的预备时间不够充分，
所以鱼料出的变化就比较少一些，
这个部分就不苛求了。
但是以1280元加一成，要1408元的无菜单料理来说，
会稍微觉得在份量或是食材等级上，
可能要更好一些才是，
不然如果以这样的无菜单料理来说，
要在竞争激烈的高雄日料界生存下去可能会有点困难，
更不要说，当天的醋饭真的很有大的问题，
如果天鹤寿司平常的醋饭就是这样，
就真的会让人还满失望，
如果这只是当天的特例，
那至少只有寿司羊遇到而已，
不过这也代表天鹤寿司的品质还不够稳定，
希望板前师傅可以在调整一下。
天鹤寿司的鱼料选用还可以，
只不过会跟有熟成过的相比，
总是会少了一些厚度，会让人感觉到稍微可惜一些，
或是熟成的天数不足，所以让人感觉不太出来有熟成过，
这也是寿司羊会认为天鹤寿司的份量可以再多一些，
或是鱼料等级可以再高的原因之一。
因为熟成会带来耗损，
这也是高雄很多间无菜单日本料理的单价会比较高的原因，
但是换个方向说，如果没有这些耗损，
食材的成本就比较低，
做为一个消费者就自然会希望可以获得其他部分的回馈。
虽然说对于天鹤寿司有些批评，
但是在环境给人的感觉与板前师傅手脚的俐落上，
天鹤寿司给人的感觉是会比近期新开幕的惊鮨还要更好一些，
餐点的部分姑且不论，
因为用餐的价格不同，
而已每个人的喜好也不同，更是不好比较，
但是天鹤寿司的桌椅的契合度是比惊鮨要好很多的，
坐起来是让人舒服的高度，
而且在每一贯之间也没有让人等待过久的问题。
天鹤寿司跟惊鮨这两间日本料理都有一些需要改进的地方，
主要的缺点都是在醋饭的部分，
惊鮨的醋饭口感上没问题，
软硬度跟温度都可以，但就是没有什么味道，
天鹤寿司的醋饭味道上还可以，
但是软硬度跟黏度就还有很大的进步空间，
虽然短期内这两间店寿司羊都不会再去吃了，
但还是希望能从之后去吃的朋友口中，
获得这两间店进步的消息。
最 后 一 样 ， 谢 谢 大 家 看 完 ～ ～ ～