大叔我是北高雄人(原高县)..生活圈都在北高雄跟台南
对这分类的想法可能跟住在旧高雄市区的朋友不太一样
我的认知
图1,2 都算肉燥
1: https://i.imgur.com/746gtUF.jpg
2. https://i.imgur.com/6BoNswt.jpg
图3 - 卤肉
https://i.imgur.com/ADyq0vQ.jpg
图4 - 控肉
https://i.imgur.com/0pUvAv8.jpg
一般家里为何都用绞肉做..因为都是直接去肉摊买肉
请他们直接用机器帮你绞肉..比较方便做..
且一般家庭买绞肉都比较偏好肥瘦比大约 3:7
外面店家有些认为手工切小丁以及肥瘦比例(大部分看到是肥瘦比6:4甚至7:3)
加上自己研究的秘方 这样才能凸显自家卖的特色..当然跟家里求方便简单快速不同
我在台南店家吃到的肉燥饭...图1这种做法的比例 跟图2..
卖的店家比例大概 65% vs 35%
但是用机器绞肉的口感绝对比用手工切小丁来的差
因为肉的全部筋都被绞断..口感会比较差
而比较常看到的瘦肉比例较多的绞肉做的肉燥
有时候会加上黑瓜 做成瓜仔肉燥
或是用电锅卤肉燥
至于卤肉..其实就如图3看到的..
这种家里通常都是买整块五花肉 先热水川烫..去杂质
(有些家庭直接省过这步骤)
然后手工切长条块状..再去卤
小时候去外面买就真的只有两种 肉燥饭(绞肉,或是手工切小丁 都算)
以及卤肉(长条块状)
后来长大后..控肉才真的比较有听到
至于控肉 要说是放大版的卤肉也可以
基本样式就像图4这样..会搭配卤笋丝
其实东坡肉也算是控肉的一种
以上纯属大叔个人生长经验..每个人生长环境以及年代不同 多少有差异