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作者: Addidas (天堂 地狱 一线间) 看板: book
标题: [心得] 《白种元的50道独享料理》《黑白大厨》
时间: Fri Jan 24 23:59:18 2025
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只要有心，人人都是食神!!《白种元的50道独享料理》
NETFLIX韩剧影集《黑白大厨：料理阶级大战》刮起一道美食旋风，高额的制作费用
延揽了百名厨师共聚一堂制作料理的机会，向世人崭露精湛的厨艺，还有天马行空的创意
，宛如真人版的《食戟之灵》、《中华一番》。节目引介时，笔者一直有把白种元评审带
入有真人影剧及漫画的《孤独的美食家》形象，既善于品尝又能料理，还能给出精进的地
方指点一二，也难怪行销全球经营超过2000间分店，这本《白种元的50道独享料理》就是
素人在家就能自制的简易食谱，从正餐到甜点、调料到饮品、鱼肉及饭面都能用低廉的成
本与极少的时间处理完成，套句美食作家王刚所说的话：“这里总有一款属于你的菜。”
民以食为天 吃饭皇帝大
《黑白大厨：料理阶级大战》中，为了让各位主厨们心服口服，主办方邀请韩国唯一
米其林三星主厨安成宰及餐饮集团企业家白种元出任。前者是擅长精致料理与完成度、平
衡性的挑剔大厨，后者是发扬国民饮食文化、深耕在地食材，还有策略经营为主的评审，
截然迥异的风格让遴选制度成为了一种难以预料结果的选拔，“美味”就成了殊途同归的
共识。要捉摸个人的“喜好”与“坚持”，还得耐心的观察与试误，像是年轻人的味蕾是
否比较纤细敏锐，那就要考虑避免过于油腻或甜咸（试吃顺序将成为影响胜负关键）；而
长期在外国学艺与掌厨的口味，是否与国人的饮食习惯相符（例如加辣调味、辛香料使用
、罕见食材的接受程度，还有中华料理的特殊新颖性等）；另外甚至吹毛求疵的摆盘装饰
不具“食”用性都恐被嫌弃，所以针对知道评审者是谁再来决定制作与呈现方法，不失为
一种打点式的投机取巧。这与一般日常生活的“见人说人话、见鬼说鬼话”有没异曲同工
呢？屏除可以客观公允的机器计数评分机制，只要有人涉入的作业几乎都可以用此方式做
最有成功可能性的输出，规避无头苍蝇或瞎子摸象的窘境，诸如征文奖参赛、团体面试、
大学推甄、企业竞标、相亲活动、升迁相谈等，只要人对了，就算再颓堕委靡的情势也有
望逆转取胜、否极泰来。以下针对评审的想法及笔者一些记忆深刻的片段稍作评叙：
看似随机分配的不公平百人海选其实尚有转圜余地
一开始预赛中壁垒分明的说明了要将黑汤匙组80人挑出20人跟白汤匙组竞赛，但是并
没有限定料理形式、种类、对弈选手，只要拿出看家本领说服评审是好吃的料理即可。但
是从米其林星级主厨到升斗小民的街边料理，其本身的消费族群与等候时间就有天壤之别
，所以被分配到要由安成宰评选的半边选手无不如临大敌。但是，运气就是实力的一种，
如果拿手绝活都没能晋级，也别气馁，毕竟讲究C/P值的百姓占绝大多数，跟节目宗旨不
见得有志一同；相对地，有办法进入到“保留”资格让白种元试吃，有机会出线补足员额
顺利晋级。
竞赛的不确定性考验厨师应变能力与增添节目效果
黑白方一对一对弈的挑选冰箱环节，不仅是食材的指定，更有酱料需要调制，所以如
果只会单一的烧烤方式或局限特定料理，很快就会汰选出局，这需要长年的经验累积还有
不断的创新突破，才能举一反三。“肉类黑帮”独门的牛肉煎烤赢得众人好评，但在此环
节却为了配合陈年辛奇的使用而改用鳐鱼，还能端出可以颉颃相较的成果，令笔者惊叹连
连。犹如专科医师不是只会该领域的技术而已，其他训练也是经过扎实的养成或尝试过，
只是选择喜欢或投注在该专精项目而已，不代表不擅长或不会，不愧是在美经营的二星主
厨，功力深厚。
客群的分布与资源的寡占及排他决定商家成败因素
人气名厨崔贤硕的实力一直是众人关注的焦点，节目组似乎有意无意间塑造出别树一
格的形象，让讨论的重点不再只聚焦在美食本身。餐饮为货真价实的商业行为，延揽客群
不只有增加转桌率、高客单价消费、压低成本的即期食材、稀缺性商品的使用，当然少不
了包装行销的手段等，都考验是否能获利以及长久运营下去。满足百人供餐的海鲜料理环
节，他高瞻远瞩地注意到了食材有限的严重性，力排众议抢得可广泛性应用的食材，早一
步布局妥当就像吃了定心丸般胜券在握，仿佛源头打击；看在外人眼里都知道战况极度不
利对方，更何况征战厨房多年的有经验大厨呢。虽然不讲武德成为众矢之的，但先知总是
孤独的，游戏规则既然没有禁止就该充分理解与应用，韩剧《体能之巅》、《鱿鱼游戏》
不少情节亦是如此。
开餐厅环节他也锁定高端客群，龙虾鱼子酱等高价位食材的使用是个胆大心细的博弈
，因为现场布置得像是大卖场的美食街，薄利多销是一般人视为标准答案的经营手段。所
以白种元在听闻了意向简报后，提出了不少看衰的想法，这与他希望推广并写在《白种元
的50道独享料理》是背道而驰的策略，而究竟是孤注一掷还是势如破竹，还请尚未观看的
读者去一探究竟。
败部复活之战—那些杀不死我的将使我更强大
超商庶民料理之战：
拿坡里美味黑手党采用蓝海策略，不再跟众人“抢方便面”，评审也是人，也会味觉疲
乏，而便利商店提供的几乎都是拥有强烈味觉刺激的食品。镜头就有take到一幕前者做面
食料理，自己也是面食料理的主厨扼腕不已，后攻容易处于劣势，变化不大就成了鹬蚌相
争渔翁得利的局面。除了时近效应及三分之一效应，正当身心俱疲之时，宛如分子料理重
新组合出的冰点提拉米苏，配上酥脆的栗子果粒，即刻掳获评审一致的青睐，而尝到甜点
大脑就判断吃完这餐了，之后再拿出来的东西根本连评断都不需要，可谓杀手锏。此甜点
后来也成为了CU超商自家品牌商品。当客人需要什么就提供什么，复合商业行为的服务业
，第一时间满足需求就可留下深刻的印象与品质满意度，这或许就是鸡排店隔壁或是自家
本身就有贩售饮料的原因。
无限料理地狱之战：
主食材是豆腐。要小心的不只是自己厨艺的发挥、评审的刁钻胃口、场面的掌控与上
餐时序，还有最重要的是就在你隔壁舞锅弄铲的竞争对手。爱德华李都挣扎到最后一刻才
肯罢休，而其他料理职人欲速则不达就容易以失败坐收饮恨良久；阿姨无菜单料理一号做
的是辣豆腐锅，而后面响铃的郑智善做的是不加任何酱料的清淡豆腐饼，青黄不接的心态
与试吃时机对评审而言当然高下立判，有没有像极了《中华一番》向恩的蟹肉蛋+螃蟹汤
麻痺评审味觉的策略呢？与使出美人计诱使评审先品尝的策略不同，这场复活赛还是自取
灭亡的急着按铃呢。善用制度利用评审没有“归零”的味蕾，或许就成为一种扼杀竞争对
手的诡计。酒足饭饱思淫欲，顺便推荐《餐桌上的推理剧：美食谋杀》、《侦探冰室．食
》可供饭后消遣。
厨艺的精髓不光是回归初心而已，还要能通权达变
韩裔美籍白汤匙爱德华李曾任美国国宴主厨，其实已经能坐上评审位置与两大高手“
交流”意见，此役往返两地除了肩负韩国美食的推广，也有那么一丝丝想要了解自己的身
分定位与在地化口味。鲔鱼拌饭内馅与外在的价值观冲突还包裹着层次感，矛盾与传统并
存，他用这道“人生料理”代表自己，侃侃而谈这辈子要持续思忖的课题，拿下白种元最
高的评分。豆腐环节则是不断变出新花样，既不会喧宾夺主抢了豆腐的锋头，还能兼容并
蓄的将中美日韩义式，各种类依清淡至重口味全能发挥，凸显其高深莫测及宝刀未老的实
力。“剩余的”辣炒年糕甜点，则是为社会尽一份心力（在职业地美国有超过30%的食物
被浪费），也是每位厨师的必修课程。对料理的爱，每个人诠释的观点不同，有些人跟随
家人为了生计而打拼联想到亲情，有些人出于兴趣与肯定为好胜心而钻研，有些人受启蒙
感召才投身学习这千年来人类不断精进的项目。复制一道料理比创造一道料理简单许多，
墨守成规可以待在舒适圈备受呵护，但保持海纳百川的心态迎接挑战，更是可遇不可求的
人生际遇。能在场与各路豪杰英雌一决高下，非正统名师指导出身的都能比肩较劲，这种
后生晚辈如雨后春笋般袭来，半是雀跃半是忌惮百感交集、五味杂陈，何尝不是厨艺这门
学问特有的佐料、调味呢？
放下奸诈，我们懂煎炸就好了
现实生活虽不像《迷宫饭》、《美食猎人》需要跟“食材”争个你死我活，还要提防
同行背刺，但紧凑忙碌的生活却需要一些小确幸提升成就感与自信心，如《卫宫家今天的
餐桌风景》。比起三星主厨安成宰可能市场定位过于狭隘又曲高和寡，或许穿梭在栉比鳞
次巷弄楼宇间的企业家白种元更深谙平易近人的料理。“为自己料理的过程，不就是种享
受吗？”是《白种元的50道独享料理》宗旨，更是他要弘扬的理念，一个人在家就能轻易
上手、上菜，可以印证一下是否真如电影《食神》所说：‘只要有心，人人都是食神！’
今晚，你想来点什么呢？别点了，自己做吧，有的甚至不用开伙呢。
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