店 名：未在
地 址：京都府京都市东山区八坂鸟居前东入ル円山町613 円山公园
营业时间：18:00～22:00( 一天一轮，统一18:00开始，17:45要到)
休 日：星期三
最低消费：60000
官 网：http://mizai.jp/
造访日期：2023/1
(网志图文版: https://tinyurl.com/yc2655se )(只有内观，食物不能拍)
未在堪称京都最难订的三星餐厅。店名意指“精益求精总无止境”，预约难度也是，要等
一年这点就几乎难以搞定，过去有网络前辈能在三个月前预约到，实在是惋惜自己没能跟
到那个时代啊!
这次能捡到位置实乃幸运，赶紧改了去伊势神宫的行程，直杀京都而来。
遵照许多前辈的食记，从早上开始就只吃了个面包。事实证明这还可能不够空腹。(本人
食量可以一天吃五碗拉面)
店就静立于圆山公园最里的一角，前几天京都暴雪，到处可见残雪冰霜为古都轻轻点上
淡妆，今日的圆山公园萧瑟中更带点潇洒。
从阶梯下往上望就能看见学徒在外等待，好像是打魔王关之前的小boss一样。
哇，这个仪式感。
我曾去过未在的旧址，一样是在圆山公园的茶菓圆山是个令人很喜欢的静谧地方，但目前
是停止营业，实属可惜。
外头庭院没来得及拍，但一片洛竹丛中穿过石板步道，是主厨希望客人能轻松地欣赏完圆
山公园后再进一步缓下身心，抛开俗事烦恼好好享受晚餐。
现在的未在比起旧址，更多了一分华丽明亮的气息，许多装饰实在超出我日语能力和文化
底蕴，但看着蛮有趣的。
店里面除了食物是可以自由拍照的。疫情虽然逐渐远去，但还是架起了高高的透明隔板。
大将石原来向我致意。戴着细框眼镜的石原仁司虽然早已白发苍苍，仍然整理成俐落的平
头，干练锐利的眼神完全看不出来是68岁的资深老将。
石原仁司在日本料理界有着十足的重量级地位。师从大师汤木贞一的他年仅24岁便在岚山
吉兆担任料理长，38晋升总料理长。2004年独立开了未在，米其林关西版首次的2011年至
今都是三星评价。
过往京味西健一郎老先生还在世时，曾有过东京味、西未在一说，只可惜我再也没有机会
试试京味的威力了。(迷之音，有人可以带新桥星野吗~~~)
肥兔兔好可爱。但旁边树上那个应该不是老鹰吧.....?
6:00一到，14位客人准时抵达，还有一位看似尊贵的家伙带了位艺妓来吃饭! 外国人仅我
一位，从未这么紧张，因为京料理的术语我实在很不熟!
大将的料理深受母亲影响。他回忆小时候母亲总是想尽办法把全家都喂饱，所以在未在，
他绝对是要让大家饱到天灵盖的。
开饭!
1. 大将出身岛根县，黑色漆器里装着用岛根米煮的小小一口饭。非常湿润饱满，香气浓
郁。搭配旁边的白味噌汤，里头有个莲藕根做的烤麻糬，这个非常好吃。
大将希望能一口饭一口汤搭配，这顿饭开局不错，可是瞬间感受到强烈的仪式感。大
将教大家怎么吃，首先双手一起缓缓打开，吃完之后盖子必须重叠盖好放在右手边。
由于用了很多敬语，我根本抖到爆炸。这时候坐隔壁的白裤俏丽短发美魔女就成了我
偷瞄的对象。请不要误会，我是在模仿他怎么吃.....
2.向付。
柿なます、水前寺海苔、 人参 、大根 、胡瓜，摆在一个菱形陶器里面做成冷
盘，算是醒味觉。
大将这时献上迎宾酒，是伏见酒家专为未在酿造的特制酒，由大将一 一为每一位客人
斟上。
3.お造り
超级巨型的生鱼片拼盘。 这个“巨型”请理解成一个跟电脑萤幕一样大的漆器盘，上
面整整齐齐排了整整五排生鱼片。
鲷鱼、寒𫚕、乌贼各三片，切得很厚。鲔鱼是最搞刚的，挑了三种不同产地(千叶、和
歌山、伊豆)的让你比较看看。这还没完，赤身渍、烤鲔鱼皮再各来一发。旁边放了山
葵、辣味大根和生姜，最后再来两大颗鱼汤酱油冻。
大将光介绍就讲了几乎快五分钟，吃起来也实在是份量巨惊人。质地是还不错，味觉
变化起伏很大，但除了分量超吓人之外没太多非常惊喜的感受。
白衣美魔女这时发话了。“你是哪来的?”她用一种狐狸盯着猎物的玩味神情盯着我，
一抹笑意。
4.御椀
虾真丈花びら雑煮。这个就超好吃，虾味、弹性火候皆棒透了，出汁也很甘美。果然是
怀石料理最核心的御椀，未在这里大加分。
美魔女听到是台湾来的非常兴奋，赶紧戳戳隔壁男士来看动物。男士日语手脚并用，
说着他才刚从台北回来，吃得很爽。
5.烧物。
出云产黑毛和牛，可以淋上招牌蜂蜜。酱汁由六种菇类制成，搭配胡椒和九条葱
，好吃但不出预想。
原来美魔女身边那位是真老公! 吓死我也，好在没做啥蠢事。夫妇俩来自大阪，今天特
别开上来吃饭。美魔女拼命用英语、老公坚持说“这家伙会说日语直接开口就好”，搞
到后来大家语言切换转不过来，老婆对老公说英语、我说成台语， 形成意外有趣的插
曲。
6.箸休。
竹笋，不错吃，但日本竹笋基本上还是被台湾笋压制。
吃到现在开始很饱足了，但这才差不多一半!
外头炊饭的蒸汽顺着风摆荡在前方的造景，风情万种!
7.重型八寸。
这段完全超出我日语能力，上头放了开春的注连绳，只能约略听出和吃出堀
川牛蒡、抱子乌贼昆布渍、穴子酱油冻、海参、沙丁鱼干、小虾，应该还有安康鱼肝，
跟一大堆迷你小玩意。美魔女试着讲解，鉴于英语力不足只好作罢
八寸真的是日本料理我一向很苦手的双面刃。非常好看、风情万种，可是里面又会有一
堆我吃不懂的、却又必须要有且充满传统日式风情的小食物。
吃八寸就是在玩夜市射娃娃和戳海盗桶的结合，入口之前根本不知道这只海盗会不会跳
出来吓你。就这样带着踩地雷的心情吃完了。喜欢比例大概50/50。
米其林三星也休想逃过八寸定律。我真的对八寸很苦手!
8.焚合。
鹌鹑肉做的鸡肉丸子，搭配芜菁。肉没老还蛮鲜的，芜菁就一般。饱。
跟夫妇俩熟了，才知道原来老公是大阪餐厅主厨，和石原大将是好友，今日顺道拜访。
9.强肴。
松叶蟹和蟹膏，虎河豚，旁边搭配自家制乌鱼子、大根。中规中矩。好饱!
10.食事。
こがし汤。每个人眼前都会摆上一个巨型桶子(1.5个哀凤高)，自己从里面舀高汤做成泡
饭。饭免费续，可以自由选择要锅巴风格还是一般米饭，推荐锅巴饭，口感和高汤香气
搭起来蛮好的。
作为节俭的歹湾郎，自然要吃光光，可是吃了四五碗实在不行了，总算停火，决定
聊个天休息一下，刚好先生去上厕所，我就随口和太太说:“您先生有您这样的太太真是
幸福啊。”
美魔女大笑一阵，等老公回来一阵尻洗:“人家都这么说，是不是要对我好一点。”
11.甜点，
荞麦做的馒头饼，里面包著甜芋泥馅。
公来加我联络资讯，还给了张名片“下次来我餐厅吃饭。”顺便亮了他的手机给我
看，赫然是故首相安倍和他的合照。
靠背，我刚刚是不是距离被沉在大阪湾没多远?
12.甜点二号。
福冈和大阪产的草莓，搭配装在挖空橘子里的柑橘果冻。
13.水果杯。
不对，这大小应该称之为水果桶，先不说味道，光是听到怒砸72种水果制作的就觉得大
气磅礡。
好不好吃?新鲜水果不会糟糕的，但这么大杂烩在已经饱到快细胞分裂出另一个我的
现在，很难感受到其中意义。
14.追加的苹果sherbet，用了七种苹果? 不管是不是，我也吃不出来了。
原来“未在”意思是要修练肚皮啊!
石原大将最后会在窗边的小茶台亲自准备抹茶，由学徒按照礼法转啊转呈上来，然后深
深一揖，敬谢来客。
结帐这样是66000日圆，只收现金，需要走去旁边的小房间结帐，跟我熟悉的店员到客人
身边结帐的系统不太一样。
跟石原桑拍了合照，学徒拿着提灯送我穿过山坡阶梯，走进换了另一层风貌的圆山公园。
3小时的饭就此完结。
超饱，谁都不要来碰我身体，任何食物的字眼也不准说，否则会喷出来的!
每道菜都照着教科书执行、每一步都依著传统演绎，在极其严格的传统下，未在把本该
在凛然和式房间众人对坐的怀石料理展现到了板前，蒐罗巨量食材，用尽一切手法，塞
进这小小三千世界和你的胃。
有几道菜非常出色，更多的是仅仅符合预期，尤其到了后盘根本失去对食物的品尝能力
，真的太饱了。
周围的客人都约了“2024春天”的位子，着实惊人。
贵吗? 作为一次极其特别的体验我想是可以接受的。没有日语能力不推荐造访，如果想
要吃极其爆炸力的表现，还是往现代大都市的割烹去找吧。
大概不会再特地找机会回访，但这小小桌上塞进的满满世界，或许正是店名所指“精进
至完美的世界至今未在”的真义。
勿画地自限，只因食之世界，极限未在!
肚皮也是! 胃好像被撑开了....