店 名：すし処めくみ
地 址：石川県野々市市下林4-48
营业时间：18:00~21:00
休 日：大多星期一、二
造访日期：2020.2
(网志图文: https://tinyurl.com/3na477na )
(追记: 2022年开始，めくみ修改拍照规则，只能拍酒肴，寿司类不行，望大家注意)
吃过すし処めくみ，本来东京的一大堆口袋名单都直接删除，因为我很难想像还能达到更
高的满足感了。
北陆地区乃是海鲜物产丰饶之地，例如冬天能登产的寒𫚕、喉黑皆是炙手可热的日本高级
货源，在这样的鱼米之乡，期待一间超高水准的餐厅并非痴人说梦。
すし処めくみ无疑能符合任何挑嘴饕客的尖酸刻薄。我甚至想，有些东京的寿司店怎么敢
收36000圆以上的价码?
Tabelog从六年前开始玩起了自己的金赏、银赏和铜赏评分制度，个人认为在和食方面比
米其林还来得有公信力。すし処めくみ到今年为止已经连五年勇夺最高荣耀的金赏，事实
证明完全货真价实。
不过从最近车站野々市駅到すし処めくみ的路程超过三公里，出租车又少，如果要来还是
建议大家从金泽拦出租车，虽然灰常贵(3000元)。
如果跟我一样贪小便宜，那就迈开双腿青春行半小时吧! 感受一下石川县道密集车流带来
的废气。
服务生姐姐非常漂酿活泼，里头的吧台也超棒的，座位又大又舒适，还有着淡淡的木香气
。
“啊，我努力一整年，就是为了这一顿啊!”隔壁是在石川当地搞“娱乐事业”的老板，
兴致勃勃地请我一杯黑龙说。
漂酿的服务生姊姊送上了热手巾，顿时一股清香扑鼻，原来上头放了一小株乌樟木枝，真
是细腻舒服的小惊喜。
踩着木屐滑进板前的大将山口尚亨像是位不问世事的花道高人，他微微驼背、身形矮小，
不断穿梭于内场板前之间照料自己的食材，
大将无疑是位寿司狂人，清晨他总是花上数小时开着自家小轿车来回一百公里外的能登七
尾港鱼市场采买，日复一日、年复一年，就是这样的执著， すし処めくみ才成就了北陆
第一。
我永远记得电视采访时，山口太太那自信昂扬的神情，就像是在昭告天下:“我不在意其
他人怎么说，但我老公就是日本第一”
第一道菜用能登在地毛蟹细细烹煮的蟹高汤开场，鲜味和银座那些已经很厉害的成品又是
不同档次。
紧接着是还在蒸腾著热气的能登楚蟹，淋上肥美蟹膏，高温烫口但欲罢不能，主打非常多
层次变化的蟹香味。
主厨说这是本季最后一批楚蟹了!运气真好。
最后再来满满一盘毛蟹肉，只蒸12分钟，以丰美多汁作为主轴，嘴里满满都是放肆，一面
不敢相信分量竟然这么豪气，
开场的蟹三连击毫无冷场，环环相扣、彼此互补，把所有对蟹肉的想像通通囊括其中、还
更上层楼! 原来螃蟹可以这么神!
用来转换风味的刺身拼盘则稳守中盘，用上平目、鲔鱼、乌贼，先让你的味觉稍微收敛，
回复到静静感受细致风味的极简态，免得兴奋过头。
凤螺肉用酱油入味，不失弹性，风味保存甚佳。
用蟹高汤烹煮将近六小时的越中梅贝，夹着海苔吃。
河豚白子这道菜是各店冬天定番，这么高温的是第一次，漂亮逼出白子最浓密滑嫩的风味
，加上抢眼的柚子酱油佐味，吃过这么多白子也不禁赞叹。
山口大将与客人们的互动方式非常可爱。他以你家舅公过年碎碎念的语气不停地唸着他的
“鱼经”，从鱼的生长到捕猎方式、采买技巧、烹饪，甚至天气、海流、陆棚无一不谈，
声若细蚊但滔滔不绝。
他并不会在意你是否有兴趣听，可是所有人都不自觉的深深着迷听课，偶尔还会穿插令人
莞尔的内容。
“唉，最近捕蟹船越来越少了，本来就只有几艘，最近某家又不做了，食材越来越难买。
”他一边拨弄喉黑鱼一边说。
当我不禁感叹渔业年轻人力青黄不接时，隔壁客人帮我说了:“唉，年轻人不愿意出海啊
。”
“啊，不是，”大将耸耸肩，“船家玩重机车祸过世了。”
把我的感叹还来!
能登是日本喉黑鱼最棒的产地，上星期在あらい吃到了完美的酒蒸版本，今天的烤炙版本
毫不逊色! 烘脆皮是最大的特色，完全不感油腻。
炸虾头，超级香浓。
海参卵，或说海鼠子，简单炙烧外皮，内部维持新鲜。
在精采绝伦的酒肴后终于进寿司。大将握寿司非常有趣。他不是只有“握”，而是不停地
让寿司“跳”起来，仿佛那是高温熔岩，又像是矮人铁匠不停玩弄着手上新挖到的深山宝
石那样淘气俏皮。
过去 めくみ是不能拍照的，开放后的山口大将还是很在意寿司不能放太久，总是不断提
醒大家要马上吃。
第一贯くえ就能理解到めくみ醋饭很特别，握得非常松，在崩塌边缘危险地收住，温度大
约压在42~45度上下，会依据不同食材做调整，可见山口大将的细心!
除此之外，用的是采收后放置一段时间才碾制的古米，那份古米独到的香味跟着松软温和
的口感，加上熟成一周左右くえ真是惊人的柔软多汁，很合拍!
ヤリ 乌贼。超级甜，跟着握比较松的醋饭轻轻融化在嘴中。
白虾握，走得更是完全不同路线的清甜，因为为了补足白虾稍微弱气的甜味，大将有用昆
布入味一段时间增鲜。
海胆几乎要满出来了! 大将满满挖了第一匙，当我想着这还真大方时，马上又挖了更大一
匙加上去!
“很夸张对吧?”坐隔壁的电动玩具店老板笑着看我张大的下巴说。
鳕鱼白子握。 大将在70度左右加温五秒，求的便是嘴中又烫又香又浓郁的滑嫩卵黄，跟
前面酒肴的虎河豚白子又有完全不同的风味。
寒𫚕
中腹
两贯浓郁风味的寿司都选用油脂偏多的肥嫩部位，山口大将选用古米的坚持再一次证明自
己的观点是正确的。
小肌就选得精瘦很多，有些硬。
蟹肉饭。这次就回到使用新米，大将特别嘱咐不要搅拌，直接品尝，为的就是不要破坏米
的质地和上头满满蟹膏。
牡丹虾，稍微烤过，一口便是虾味、炭香和招牌醋饭的独特气味。
喉黑这次改用稻草燻过，香味四溢，口感蓬松。
穴子
江戸前风的玉子干瓢卷，超大，里头的玉子用了飞鱼高汤打底味。
味道简洁高雅的飞鱼高汤
最后再用类似长崎蛋糕风的软绵绵烫口玉子烧作结。
选择油花丰美风格的寿司很多，能做到如此协调、如此风味饱满又毫不腻口的几乎没有;
选择当季经典食材的比比皆是，但能在这么多类似风格的食材中变化出如此多样美味的，
更是稀有。
这顿饭整整吃了两个小时半，却是毫无冷场，36000的高价付得心甘情愿。
“您真是太厉害了!”东京来的客人临走前大力称赞大将。
“我也只是把食材切一切、放在一起而已，”山口大将腼腆的笑了一下，“也没特别做什
么。”