店 名：さわ田
地 址：东京都中央区银座5-9-19 ＭＣビル3Ｆ
营业时间：12:00~ 18:00~
(网志没啥图文版，因为不给拍: https://reurl.cc/GkMllG )
有人就有派阀，是派阀就爱分高低，分个先来后到方便我族来压制你群，偶尔大家还能娶
个暖偷偷嘲笑非我族类，多棒的设计! 所以不只演艺圈，这种事在料理圈也很正常的。
所以さわ田是很有故事的。为了完成梦想，修业完成的泽田店主开了很久的大卡车，先在
中野闯出名堂，终于晋升在银座开店，摘下二星摇身一变成当红名店的故事是最为人知的
。
Underdog的故事人人都爱，然而人红自然是非也变多。
店主泽田幸治据说曾拜师次郎，又曾师承水谷，乍看之下这真是闪闪发光的名门出身! 有
趣的是似乎非常难找到佐证，几位国内知名的部落客大前辈也有类似的质疑。难道是过来
沾一个月就算数了吗?
于是最爱讲出身的银座高级寿司同行群起攻之。他们(对，有摘二星的大爷)嘲笑泽田的手
法非正统又奇怪，质疑他出身黑数，根本不配。
在铺天盖地的讪笑下，泽田师傅的应对也绝了。他订下严格规矩:“不准拍照、不准用手
机、订位不准取消、不准包场、不准做笔记、不准xx不准oo不准xx不准oo不准xx”
对，基本上任何现代人吃饭除了咀嚼说话之外可能做的事都是禁止的。不过你大概认为这
点在次郎也是一样的，但这当然无法衬托出さわ田的应对有多硬脾气。别急，听听这个:
“不准寿司同业订位。”
蛤? 这不是有个性，纯粹是玻璃心吧?
所以长久以来尽管さわ田在食客圈内有着好评，如此多的规矩还是让我却步。而且据说连
半岛酒店礼宾部不知为何也被さわ田列为黑名单。半岛欸! 那还有谁订得到?
虽然听说Westin酒店跟泽田挺麻吉的，一看价格非常吓人还是算了，再有鉴于当年才疏学
浅又不给拍，导致现在水谷的文永远都写不出来了，为防万一，没做好万全准备还是别挑
战さわ田。
然而当さいとう和すぎた都体验过后，不知不觉就想回头看看过去一直敬谢不敏的さわ田
。没想到运气很好的是，2020年开始さわ田一律改成omakase预约，还真运气好让我捡到
晚餐的一个位置。
食友说朋友迟到了三分钟就被轰出店门，于是枕戈待旦，早了半个小时在狭窄的店门楼梯
等待，听着下面的牙科诊所磨牙的旋律，惴惴不安的模拟著等会的举手投足，简直像是要
竞选环球小姐。
客人们陆续到期，一位身材曼妙打扮时髦的洋装女子带着嗲音靠向男伴，可是看这关系
....别多问。
6:00一到，端庄美丽的泽田太太迎接6位客人准时入座，举目便可看见板前，泽田大将两
手撑桌深深一鞠躬，大声地说:“欢迎光临!”你仿佛可以看见在他身后旭日当空、滔滔大
浪，一只鲔鱼正乘浪腾起。
泽田大将双手呈上热毛巾，理著光头、眼神锐利，姿态坚毅诚恳，声线粗犷宏亮，他的外
型无疑是所有戏剧中日系大厨的特征集合体。
战斗开始! 我心里不自觉放起了配乐。
さわ田一天只有两轮，午餐只有握寿司28000的套餐，晚餐则是加上酒肴。
【1.枝豆】
热腾腾的枝豆很快上桌。殷素素跟张无忌说要当心漂亮的女人，我说要当心不起眼的食材
! 水分、鲜味都满分的枝豆!太好吃了。
第一棒让人折服的店很多，第一棒用蔬菜让你折服的这是第一间。心中的疑虑消除大半。
【2.ひらめ&えんがわ】
泽田大将提供了酱油、山葵和岩盐，并且会指示应该如何吃。ひらめ的水准很高。
【3.ひらめ肝】
腥臭味全无，不错!但更喜欢安康鱼的甜味。
我身旁坐着一位台裔美国人，泽田师傅并没有冷落他，而是努力诚恳的用英语向他详细解
释食材。这点非常激赏，有些高级店，师傅只是丢个英语字母就交差。
本来心目中又玻璃又冷峻刚猛的泽田师傅，似乎越来越冰消雪融?
【4.あおイカ】
吃了几道之后慢慢放下戒心，可以慢慢端详泽田大将和店里布置。从刀法看来并无奇怪之
处，店里倒是布置得非常细腻。
除了大将正后方一个桧木制的不插电传统冰柜外，还有一个热水壶郑细火慢煮，冒着欢快
的蒸气。泽田太太握著茶杓舀起热水泡茶的画面真是充满日式风情，但这热水就这功能了
。
不只热水，板前还摆了很多看起来非常鲜艳的水果时蔬，但是纯摆饰，看来泽田大将挺懂
行销学。
【5.海胆】
这里一次就给两种，量都很多。大将说跟之后的鲍鱼和章鱼一起搭配着吃，别急着吃完。
【6.鲍鱼】
煮完后切一切就拿上来。块头和弹性皆佳，不过香气薄一点，沾盐再包一点海胆最好吃。
【7.煮章鱼】
人家都说德州人什么都大，看来泽田大将应该不是爱知人? 这个煮章鱼拿出来的时候真是
震摄人心，这几乎是其他寿司店十个客人的份量给我们六个人吃。
由于温度很高，口感爽度大增，不过内层香气也有点薄。
【8.番茄】
大将说用这个来转换口味，很有趣的逻辑，而且好好吃! 小小一颗、非常鲜甜，众人一致
惊呼，泽田大将开心地大笑。
【9.青柳贝】
到目前为止的酒肴非常朴素。泽田师傅并没有展现太多搭配技法，只是发扬食材特色，战
场似乎在市场而非调理台。
不过洋装妹子不断说“おいしい、幸せすぎ”弄得男伴乐得一颤一颤的，满面春风非常有
面子。
【10.𫚕鱼“培根”】
把𫚕鱼肥嫩部位用稻草燻烤过后熟成七天的成品。正如大将所说创造出了培根般的香味!
这里终于感受到了泽田大将的料理手腕。
不只我，身旁的日本人们本来也是紧张万分，但此刻发现了泽田大将并非妖魔鬼怪还很健
谈后，在洋装妹子推波助澜下聊天声渐渐热络起来。我蛮喜欢这样的。
【11.赤身】
切得很厚的赤身，大将建议沾点山葵，先记住那份独到的酸味，因为接下来要连续重拳了
。
【12. 鲭の炙り】
从这里开始才是泽田的成名绝技:炙烧。首先出击的是鲭，味道厚实，确实有料!
【13.鲔カマ+カマ炙り】
大将说请狂用山葵，确实如此。压倒性的浓郁脂香灌进来，另一块烤的则增加了独特的稻
香层次感。
客人问到产地，泽田大将话匣子一开，从产地、季节到古代江户前作法全部详细讲了一遍
，众人啧啧称奇。
洋装妹子嗲著音跟我说:“翻译给他(美国人)听嘛，怪可怜的。”
身子不自觉地动起来了。呜哇，好厉害的银座女孩。老妈你当年逼我学英文是对的。
【14.大根卷】
【15.白鱼蒸】
从这里开始进寿司，但前面酒肴真是份量饱足。
【16.水针】
大家都说さわ田醋饭非常非常的酸，意外地还好。不能说这醋饭很完美，但配上头那超大
片的水针刚好。
我仔细观察了大将的握法，想知道为何会招来嘲弄。他的指法非常急躁，与其说握，更有
点偏弹跳。以右撇子而言，相较于他人常用右手食指和中指加压，他反而多的是左手拇指
多压好几下，我回家模拟了很多次都觉得神奇。
看起来不太一样，也不能说握出来有空气感，至少吃起来没有大错误。有些用正统握法的
人做出来也没比较好啊。拿这个批评似乎有点找碴。
【17.小肌】
大将选的小肌颜色很暗沉，可能渍了比较久的关系，吃起来有点酸过头，自身味道没了。
【18.文蛤】
【19.𫚕】
【20.贝柱】
【21.鲣】
连续几贯都给人强烈饱足的口感。不太精致，但粗暴有力，食记最忌讳的用词“爽”在这
里反而应该用。
“最近很多那种很花稍的店呢，像是弄个香槟塔之类的。”日本客人说。
“啊，那样的我也知道。”大将皱了皱眉说，“我觉得那样有点失了本心了。果然料理人
要追求的还是味道才对。”
“但果然还是不容易吧，竞争激烈，不得不做出变化。”
“确实是。像我地下室的やましろ桑(注:栞庵やましろ，做京料理)今年就要搬走了。多
好的店啊!”
“好可惜!”
“是啊，他想搬回京都，这样离琵琶湖近一点，食材比较便宜。”他淡淡地说，“不知不
觉我也在这里18年了呢。”
【22.赤身渍】
泽田的鲔鱼五连击出现!
大家问到我和美国人去过哪些店，据实以告后，八卦满天飞，有些太过辛辣还是不宜写在
这。泽田大将还稍稍调侃了一下次郎:“就某些意义上来说，那也算是寿司Fastfood呢。
”众人大笑，我一边笑，心想这样diss真的好吗?
“さいとう和すぎた啊....不过都好难订呢，没人带都进不去呢。他们好像都当场订位。
”日本客人感叹说。(注 : 银座女孩说她都去过，等等妳的男伴没去过啊!那妳是....?)
“其实我不喜欢这样。”大将说。
喔?
【23.中腹】
“以前都会有人吃饭的时候带点礼物送我，我其实觉得很尴尬，不收也不是，收了就又要
安排订位，之后又有谁谁谁要托关系，不喜欢那种感觉。”
第一次有听过这样说的寿司大将!
“所以我才都改成要网络订位了，就再也不需要应付，大家都很公平。这是第一个原因。
”他把寿司放在银座女孩面前，看她欢天喜地的吃下。
“像今天这样，很多人第一次来就很棒啊。”大将露出灿烂的笑容。
【24.稍肥的中腹】
这个真好吃! 不必担心过油盖过赤身酸香气，比例很棒。
【25.大腹】
【26.蛇腹炙烧】
这几乎是烧肉店风格了，微苦和油脂香甜味，我也快变银座女孩了嗲音连发了。
这五连击真是单纯又好理解的美味!醋饭虽然残念有点影薄，可是Neta真是无懈可击。
【27.ヤリイカ印笼诘め】
就是把醋饭和各项材料包在乌贼里，香气四溢，满满各种素材的幸福感。
泽田大将的寿司豆知识时间!印笼诘め在江户时代是码头工人或渔夫的便当，大家一忙，
随便塞个饭在乌贼身体里面就走，演变成今日寿司的另一种形式。
小弟看着银座女孩的热切目光，不待吩咐马上翻译，男人真是好懂。
【28.超、大、的、车、虾】
传说さわ田的虾子比其他人大两倍，是真的。鲜味还行。
【29.满出来的海胆军舰】
根本长得像海胆冰淇淋了。
【30.穴子】
出两片，分别沾酱和盐。分量取胜，中间有些老。
【31.玉子】
虾味很浓!
挥挥手告别银座女孩，带着泽田太太手制的手帕，看见她已在电梯前等待，心想这真是令
人改观的一餐。
泽田的进攻方式怒涛连天、少加修饰，唯有火、盐、醋三味，握功不出色但无伤大雅，主
打大份量配合直率的调味，虽然中间锯齿甚多、调整不一，但无疑是寿司初心者也能吃出
来的新鲜美味。
38000元的价格或许对一般游客极高，但比起其他同价位的银座高级寿司，这样的分量和
美味，绝对物超所值。
几年前羽田遇到的中国人说去过さわ田就曾经沧海难为水，大概就是这个意思。
在这之前，我单纯觉得泽田是位玻璃心大厨，在这之后，我衷心佩服这位会睡在店里研究
寿司的顽固老职人。他无疑是个Geek，可说素人出身，走在独到非正统的路线上承受嘲笑
，热情的想征服客人的味蕾。
或许做法极端，味道也并非我很爱的路线，但在纸醉金迷的银座屹立18年依然不失初心，
不是其它比醋饭还酸的人心能恣意作贱的。
我想起了他为何不再接受熟客当场预约的第二个原因，很令人感动。
“我想要每天都和不同的客人正面对决。如果都是熟客，那我只要跟随他喜好，终究会懒
惰退化的。我想要每天都紧张地想着要怎么做才好。”
他露出斗士般的神情，
“这才是寿司职人该有的本色。”