网志: https://www.steveleng.info/sushicoursekyoto
有点另类的旅游计画 – 寿司课程体验
在今年6月初去京都旅游的时候，太太提议在行程之中加入一个景点，不是观光的景点
而是去学怎么做寿司，是一小时左右的寿司体验课程，做完寿司之外还可以把成品当作
中餐享用，不过还有附上热茶跟汤之类的东西，费用有点贵大概每个人1400台币左右，
几乎是我一整天的餐费 … 哈哈。
不过就如同标题，京都的传统寿司体验，在一百多年历史的房子里面，整栋房子
除了灯光跟冷气之外完全都是毫无修改的保留下来原有的样貌，加上三十年资历的寿司师
傅亲切的教学和翻译，综合各种内容，后来觉得其实是很棒的体验。
寿司体验课程的短片
https://www.youtube.com/watch?v=kJYGMwQEwTQ
课程网站跟预约
Airbnb(上面有很多评价可以参考，一百多条评分达到4.9分以上)
https://www.airbnb.com.tw/experiences/698764
或是透过facebook也可以
https://www.facebook.com/kyotoizumo
翻译服务
厨师是日本人，有两位助手一位是中国人，另一位是Nathan英文跟日文都非常厉害，所以
可以事先跟他们沟通是否能安排中文翻译，而且是全程翻译所以不用担心语言上沟通的问
题 (比手画脚也是大概能猜到意思)，这一点非常的实用。
这位翻译Nathan看起来像是学生，非常年轻但是日文跟英文非常流畅(而且母语竟然不是
英语)
https://is.gd/ncTboL
体验时间
约11:00左右开始，会先带客人进去屋内并且由工作人员亲自讲解房子内外的历史。
从开始教学制作到用餐完毕大约13:00左右结束
地点
位于西本愿寺和东本愿寺之间的红叶町，距离京都车站步行大约10~15分钟之内
https://goo.gl/maps/EUHkuwkmtte8eTv7A
其实早上还先去了稻荷大社，大概八点去参观，把稻荷大社绕一圈之后，
在十点半左右去JR伏见稻荷大社站，然后坐车到京都站，走一段路就可以
在11点之前抵达了。
(如果这样安排的话建议一定要抓好时间，不要失约或是拖太久这样才不会失礼)
路线: https://goo.gl/maps/5vtA5fZjjYdTPQjXA
介绍
厨师在Airbnb上的自我介绍
敝姓内田，京都出生的日本料理人
于米其林三星料亭奈良菊水楼出道，已经有30年的日本料理制作经验。
目前供职于京都创作料亭出云，并在此开设了寿司制作体验教室
我将带您边制作寿司边了解日本京都的饮食文化和历史
–
内田师傅会先讲解寿司的历史，是源自于江户时代的鱼贩将新鲜的鱼货卖给餐厅和制作食
物的摊贩，为了便于携带，并且将煮熟的米饭用米醋醃过之后避免腐败，将海鲜放在米饭
上的一种料理。
江户前(edomae)寿司的历史
因为有别于大阪将米饭压在箱子里面后切成一块一块的的箱寿司(はこずし hakozushi)，
现在的东京人把江户时代的江户湾(现在的东京湾)产物称为冠上江户前(edomae)，也就是
现在所称的握寿司(握り nigiri sushi)的起源。
内田师傅也准备了图片让我们看一下从18世纪就发源于大阪的箱寿司，在外表上非常吸引
人，只是可惜还没在大阪试过箱寿司，尝尝有什么不一样。
https://is.gd/hj9Qy8
师傅接着说，十九世纪末之前，为了能提供出门在外工作的人整天的食量，当时的握寿司
大小是现代的两倍以上，直到近代为了口感和便于携带才慢慢改变成现代的形状，也就是
可以一口之内吃完的大小。
上课的食材
主要有米饭、握寿司上面的海鲜和玉子烧(煎蛋)、寿司卷上面放的渍物(つけもの
tsukemono)。米饭是已经事先煮好并用些许的米醋醃制过，但是师父说他放的米醋很少
，而且偏甜是因为传统的方式并不会放太多醋，可能是醋味会太抢食物的原味。
https://is.gd/DxjXtS
握寿司的配料(上排从左到右)有五种:
玉子烧(煎蛋)、虾子、鲷鱼snapper、鲑鱼salmon(港澳中称为三文鱼)、花枝squid和鲔鱼
tuna，都已经先帮上课的客人切好
https://is.gd/vBJ7QJ
(我想一般人的刀工也应该没有好到可以自己处理生鱼，而且日本料理的厨师刀特别长，
用起来危险)
寿司卷的配料(下排)有六种:
洋芋沙拉 (以前没有这种搭配，是现代与西餐结合才有的东西)、
茄子、黄瓜、萝卜、柴渍 (用紫苏叶醃制作的小黄瓜、后来才知道是京都三大渍物
之一:しば渍け Shibazuke) 和 白菜 (napa cabbage，台湾好像称作山东大白菜?)
开始制作握寿司
首先把切好的生鱼片放在左手掌心。这时候的生鱼片是把有线条的那一面是贴著掌心，因
为待会把米饭放上去之后会把寿司翻转过来，然后有线条的那一面是朝上面(正面)。
https://is.gd/LPrKyX
然后右手抓取乒乓球大小，约20克左右的寿司米，搓成圆球状之后放在左手的生鱼片上。
https://is.gd/YkHywK
(这时候问翻译一定要刚好20公克吗?他说差一点点也没关系，只是这样的大小最合适)
接着就是抹上芥末，然后把寿司翻过来，只是翻的那一瞬间太快根本不知道发生什么事情
就只看到寿司已经翻过来了，感觉师傅的每一个步骤都是几十年来的经验累积而来，连大
脑都不用思考的反射动作。
寿司卷
这部分没有拍太多相片，其实也比较简单。 就是拿起一个棒球大小的饭团，搓成长方形
的形状然后放在海苔上卷起来，但是还有些小地方和眉角，例如说: 先抓起约棒球大小份
量的醋米，然后分成一半，不要出力去捏紧之后才可以顺利的把醋米平摊在海苔上。
https://is.gd/qANPjj
在海苔上把米饭摊开铺平的时候要保留上端跟下端的空间(上下各是海苔高度的四分之一)
，这样后面才会好卷起来，当然师傅示范的时候感觉很简单，但是实际做起来就是哪里都
感觉不太对劲，因为我们只是一般人而已 XD。
https://is.gd/K00iMr
之后师傅就会把全部人做好的寿司卷用盘子盛起，统一拿到旁边的厨房去切，这一部分可
以参考一下影片。切的时候非常俐落，也有跟我们说切寿司的诀窍是要把刀子沾水，这样
米粒才不会黏到刀上。
切好之后师傅就把寿司卷端出来，一个一个的放在客人的盘子上，让客人自己把准备好的
渍物放在寿司上，就完成所有的寿司制作课程
https://is.gd/FPypx6
环境-百年历史的房屋
入口只有这样简单的门帘
https://is.gd/CjhTp5
入口旁边摆了一堆装饰 (出云料理亭隔壁邻居的门口)，在京都会常常看到住家的门口种
一堆花花草草跟摆设点缀生活的环境，很有生活的情趣
https://is.gd/BYWtGF
百年历史的内部摆设
根据翻译的工作人员(Nathan)说，这栋房子已经有一百多年的历史，除了灯跟冷气之外，
里面的摆设都是一百多年前保存下来的模样，但是里面放了西洋风格的家具，可能是日本
18世纪走入西洋化时代的时候就有的东西吧。
https://is.gd/zXdpkn
摆设非常简单，主要的特色就是充满古味的木质结构。
https://is.gd/VkBclO
特制的窗户
屋子后方的小庭园，特别之处不在于花草，而是窗户上的玻璃。翻译说这些玻璃也跟房子
一样有相当久的历史，近看的时候会发现从玻璃望出去的景色，有一点点但是非常不明显
的变形，而玻璃本身非常透明又明亮，几乎跟没有装上去一样。
https://is.gd/rmRakY
https://is.gd/zE3c7f
当初制作这些玻璃窗的师傅已经不在了，随着玻璃师傅的离去，这项工艺也已经失传。所
以不敢靠太近拍照，要是碰坏了就不是能不能花钱修的问题了 XD
楼上的房间主要是工作人员的住宿，以及接待客人的用餐空间，另外翻译说有时候也会请
来艺妓，让客人边用餐边欣赏传统文化表演
https://is.gd/tjylDl
而角落放的盔甲是当初房子的主人留下的装饰之一 (根据翻译的说法是房子后来卖了出去
，现在的所有人是一位中国人，他没有改建房子并且把全部原有的东西都留下来)。
走近盔甲一看会发现盔甲本身的高度并不高，大约150公分左右，个子感觉很小。翻译也
不太确定这是什么时期留下来的武士盔甲，所以我们都猜是以前的日本武士身高并不太高
，后来上网查了之后得知江户时代的男性平均身高刚好也是150公分左右，刚好吻合我们
的猜测。
https://is.gd/nMnZiu
总结房子本身并不像一般的博物馆或是纪念馆一样有特别的整理或是摆设，而是完整的保
留原本的样貌，有一种怀旧的居家风格，也可以说是一种毫无修饰过的特色，刚好也就是
京都现在的模样 – 古老而保持着传统的风格。
心得
虽然这里不是什么乐园或是热门的景点，也只有两个小时左右的时间，可以参观百年历史
的房屋，学习寿司历史、文化和制作的技巧真的是非常值得。
https://is.gd/tuYHES
日本文化的特色之一就是饮食，光是透过食物背后的职人精神，对于食物的用心和细致的
程度，就可以感受到日本的文化特色。
师傅已经做了三十年以上，仔细地为客人摆盘感觉非常亲切没有大师的架子，上课的气氛
感觉很轻松。
https://is.gd/9KdG7a
用餐-亲尝自己的作品
接下来做完寿司之后就是用餐时间，吃著自己做的寿司的时候感觉真的很棒。食物的新鲜
是不用强调，虽然说我喜欢吃酸一点的醋饭，但是米饭口感的部分就已经让我很满意，有
种海鲜和配料跟米饭的比例刚刚好的感觉；用日式筷子夹起鲑鱼寿司的时候感觉很结实又
好看，还蛮有成就感的。
https://is.gd/gfJmDW
另外要有好的刀工才能切出大小适中的生鱼片，鱼肉的处理也很重要，日本料理的精神就
在于细节的要求，说不出哪里特别好，但是整体的感觉会很棒。
https://is.gd/wnrF8M
师傅强调不要太过于用力按压，但是要有结实的感觉，又要保留米粒之间的缝隙才会有好
的口感；在把生鱼片轻按在米饭上的步骤也是关键，就可以弄成适合刚好一口咬下的形状
。
https://is.gd/HVEA0g
不过我想好吃的关键还是在煮熟米饭跟制作醋米的功夫，因为米饭的特性要是颗粒分明，
还要有一定程度的黏性，所以要趁热的时候确实把米饭拌开散出水气，接着后面在米饭还
温热的时候把调好的醋拌入饭中，让米饭静置一阵子再做成寿司。
https://is.gd/KA8OX8
这一点个人非常有感觉因为隔天在京都市区吃一盘一百多块日币的回转寿司，真的感觉差
别很大，从盘子上夹起寿司的时候感觉有点松垮垮的，生鱼片一拨就快掉下来的感觉，但
是一分钱一分货就自然也不会要求太多喽。
后来又上网看寿司之神的影片，看完之后才感觉要把寿司做好真的不是一件简单的事情，
最强的人不是天生就很厉害，而是持续不断的去做一件事情就可以变强。 我想以后吃寿
司的时候都会不经意跟这一次的寿司体验拿来做比较吧 XD
https://www.youtube.com/watch?v=zFGXPi69TNc
一直很想把这次特别的经验记录下来，也跟大家分享。