店 名：鮨さいとう
地 址：东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
营业时间：12:00～14:00
17:00～23:00
休 日：星期日
(网志图文 https://tinyurl.com/yxpp8lcm )
似乎知道我正在设法捕捉，斋藤孝司的手好像延长了那么一点点时间，让我拍下照片后恰
好轻轻离手，再以职人之眼严格审视自己的作品。可是他好像在思索著什么。
这是他细腻的的体贴，处处留意、事事专注却不着痕迹，正是新一代寿司之神的架式。
小野次郎年事已高，贪婪又喜新厌旧的东京食界始终在找下一位能撑起圣殿名号的寿司之
神。他们的答案似乎就是saito。
几年前斋藤把店铺搬来ark hill一隅，继续他的寿司大业。然而此时面对越来越多的订位
需求，熟客们不断轮座，已近乎变成熟客介绍制。
四年前还有一丝丝机会，如今若没有早年就赏光的老饕带路，这处寿司圣殿根本难以一窥
堂奥。
2018年的东京特别冷。我缩着手臂顺路经过ark hills。一时好奇，信步竟然就寻到了斋
藤门前，一面惊讶于三星寿司餐厅还能够这么隐密。探头探脑著突然胆由心生:“不如试
试订位?”
仿佛听见我的声音，门竟然开了。出来应门的是小林郁哉，现在香港分店的掌门人。他礼
貌的听完我诚恳的请求，也只以轻柔不带感情的语气立起了一堵无形的墙，要我月初打电
话订位。而任何人都知道，这支电话形同虚设。
听着里面欢快的笑声，默默转身离开时早已死了这条心，然而隔年一次难得的机缘知道了
美食网站arry，朝圣机会再次向我招手。
抵达六本木时，眼睛一瞥，正看见底下斋藤大厨身着帽t棉裤，一手拎着便利商店袋子，
大手大脚啪啪走过ark hill的廊间，一脸悠闲自在。
当我再次回到门前时，当年紧紧闭着的大门此刻静静敞开，暖帘微微随风飘逸，那份激动
和紧张实在难以言喻，因为下次不知是什么时候，同时深深羡慕那些能够作为引水人的老
饕们。
难?那是对一般人才是。
就8个位子，店里摆设最亮眼的就只有那桧木寿司吧台和后面桧木制的雪柜，再无其他显
眼。因为这舞台只需主角登场足矣，又有什么其他好欣赏的?
本来想拍好拍满，吃著吃著不自觉放下手机，简单留下纪录即可。因为那份惊异远超照片
所能，自当享受当下!
第一道白子，只用柑橘酱油调味，撒上细葱，软滑白子在舌尖一下滑入喉咙，却留下蛋白
浓郁绵密的香气。
斋藤不同于寿司直攻的次郎，是和大多寿司店一样可以出酒肴。
抱子枪乌贼，里头抱卵带出更多层次的鲜美，甜稠酱汁还有着淡淡柚子香，吃完更是开胃
!
斋藤大厨此时早已换上全套白色服装，俨然切换成战斗模式进来和大家打招呼。只见他笑
容爽朗、眼神热情奔放，两颊棱线随着停不住的笑声散发自信与王者气势。
我转过头低声跟arry带路人说:“快被掰弯了怎么办?” 她用两圈白眼礼貌地回复我无聊
的玩笑。
鲣鱼たたき。整块鱼肉简单以稻草燻过的经典吃法，内层维持饱满鲜嫩。让出彩的燻烤风
味说话。
斋藤孝司出身千叶，少年时代也打棒球，在尝到了顶尖寿司的美味后投入了这项事业。修
业出身自久兵卫系统，后来跟着师兄兼师傅金坂真次一起出来打拼，负责六本木分店。当
时大家都用“脚踏车店下面”描述当时六本木分店的神奇位置。
2004年买下六本木分店自立，2008年第一本米其林指南出炉就摘下1星，接着每年再拿一
星，2010后至今都是三星寿司餐厅。
正好乘着社群网站的成长之浪，鮨さいとう不只在评鉴上得利，在普遍日本食界也扬名立
万，脸书、IG和tabelog好评如潮、人们争相传诵，俨然是当今寿司第一人。
斋藤大将的店里不像次郎或是银座店家那样肃穆沉静，客人小声说话、大将沉默寡言，大
家都在为彼此测心律，用餐像是仪式。
相反的，这里轻松活泼笑声从不间断，总是觥筹交错，时不时欢声雷动，再怕生的入了座
也能自在与邻座生人举杯相庆。那是因为斋藤大将是位优秀的主持人。
客人做球绝对扣杀，接过话头从不敷衍，总能回得精准又饱含新资讯，在和客人交流时手
下刀工依然俐落精准，前一秒还在与客人谈笑风生，下一秒便眼神犀利、全神贯注，呈上
精致优美的出品。
这份控场自如，无怪乎是当今第一人!
鲭棒寿司。芝麻提香、醋酸调淡，衬出鲭鱼浓郁风味，跟着紫菜在嘴里化开，本来以为会
压制过硬，乃是杞人忧天。
毛蟹佐上丰美的蟹膏，用醋一淋，竟毫不喧宾夺主的衬出毛蟹鲜甜欲滴，摇曳著轻柔的回
肝鲜美，浓郁轻盈。
安康鱼肝让以前称道的店家简直成了小儿科。只用高汤佐味，口感竟是丝绸般柔滑，而且
毫无黏腻饱滞，只有丰富的甜味长留心中。
盐烤太刀鱼烧得鱼皮闪亮、肉身柔嫩吹弹可破，留住嫩滑、逼出油腻，非常美味!
七道酒肴拳拳到肉，完全展现斋藤的料理哲学。他总是说:“我希望我展现出来的是食物
的本味。鲔鱼是鲔鱼、乌贼是乌贼，再无其他。”
斋藤大将在开始捏握寿司前，习惯先把食材切好，按照类别如彩虹般一字排开。别以为这
样似乎便宜行事、随兴求快，一切都已经过精密计算。精准的刀工让鱼料温度能刚好随着
时间慢慢跟上醋饭，在入口一刻正好是最极致的平衡。
只见他左手一提鱼生在手，右手掂掂米饭俐落成形，再宛若围棋落子般点下山葵，接着捏
握转合只用四手，右手探向酱汁时佐手还不忘轻轻握住寿司加温将温度合而为一。
放上来时寿司像松了口气，轻轻坐下。“来吃我吧。”寿司说。那是饱含适量空气的高手
握功才有的标志。
看着自己的寿司体态精巧撩人，大将右手在湿布上握拳一震，仿佛大功告成也清除手上杂
味，马上开始下一位客人的捏制。
欣赏斋藤大将握捏寿司是实在的享受。一切行云流水，是一场瞠目结舌的表演，想移开注
目都没办法。吃到现在，能握得这么精彩的就他一人。
ヒラメ开局
斋藤认为，一间店要知道醋饭的水准，点一贯ヒラメ寿司即可窥探。须知ヒラメ味淡，醋
饭间任何锯齿绝无瞎混过关之理。
斋藤的醋饭乃是一绝。醋味调味淡雅，颗粒松软有致，用最温婉可人的姿态引出每一件鱼
生的本质美味。然而醋饭中最画龙点睛的是那份微微的咸味，点到即止，极端精准，再多
一丝一毫都差。
さわら
斋藤的价格以这种美味而言便宜到近乎良心事业，都能压在25000上下，满足度大胜许多
接近30000的店家。他并不全然相信最高级食材，认为厨师的妙手定能回春。
并不是说鱼货就不重要，到筑地买鱼时，他从不过问价格，店家推荐、自己想要，头一点
单就下。“这是一种信任关系，”他说，“我不想因为价格太高欺骗自己不买符合标准的
东西。”
斋藤大将平时喜欢品尝各种美酒。店里很多外头少见的美味清酒，例如黑龙。品质之高，
连我这不太碰酒的人都能感受那股迷人清香余韵。
一顿吃下来，斋藤大将兴致甚高，和大家不停干杯。一聊到刚出生6个月的孩子，刚为人
父的斋藤掩不住心中喜悦，和大家又干了一杯。
小肌
寿司的横纲极讲技术。用醋醃渍的过程中渐渐融去小刺，紧实鱼身，方能令风味浓厚的小
肌爆发。许多店家醋味过酸，斋藤的出品调味极淡，鱼味却极浓。
鲔鱼赤身
斋藤大将早已先把赤身渍入酱油，放在布上吸去多余，带出迷人肉香和微酸发酵风味
鲔鱼中腹
斋藤用四棒打者比喻鲔鱼。中腹油花均匀，味道细致。
大腹
油花并不过浓，正好和醋饭中淡雅酸味咸香唱和。
墨乌贼
这种极其单调的食材始终是我对寿司最迷惑的一贯。斋藤用柑橘和些许盐，透出若隐若现
的甘甜，滑又脆看似无法共存的口感用简单朴实的方式打动人心
车虾
吃过最浓的虾! 身躯偏小，可把全部精华浓缩了。跟哪家买的虾子?
あじ
中间划开一刀，点上葱泥，是金坂系统的特色。多层复杂的风味一样由醋饭轻柔引带，让
人轻轻点头品味。
海胆军舰
海苔很容易干扰寿司平衡，斋藤再次展现精准的控制力，海胆、醋饭和海苔毫不干扰，只
任凭海胆果香渗入四面八方进入每一份醋饭，再由海苔一收，恰到好处。
穴子，不过甜，惊异的是温度的精准控制，再烫一分都太过，可就刚好煞住，热气在嘴中
温化人心。
鲔鱼卷
我开玩笑地问，有可能在台北开店吗?
“人太少了。”他笑笑说，“可能撑不起来。”
香葱汤。出汁真是干净鲜美的令人发颤。
斋藤的玉子烧可有三种口感。最上层近乎焦糖、脆中带甜，接着感受到的是最底层接近蛋
糕的松软绵密蛋身，最惊喜的却是在中间又多了另一层不同口感，那是布丁式的绵密弹滑
。
除了拍手，别无其他方式能赞美了。
还意犹未尽，于是又再加点了四贯。有人说只点鲔鱼的是不懂寿司的门外汉，不管呢，那
份味道怎样都想在口中再留久一点，谁知下次来又是何年何月?
点的是鲔鱼三兄弟和さわら
两代寿司之神几乎是两个极端。
次郎的寿司总是在比强，强烈的醋饭和傲气的鱼生对碰，美味是刀匠对着烫得火红的名刀
千锤百炼逼出的耀眼火花，是剑客争锋的激荡乐章。
斋藤的寿司是精准的均衡，从温度、口感、调味甚至气氛的体验，全部追求协调，美味是
温婉的小曲，能每天轻哼、舒坦人心。
没有优劣，只有合口味与否。
“寿司并不是什么会让人惊呼的料理。”斋藤曾说。
我吃著最后一贯寿司，终于懂了这句话，闭上眼满足的点头。当我打开眼睛，发现大将终
于展开眉宇跟着我满意的点头时，原来之前我啥都没表示，他在担心我不满意。
是的，不必惊呼，因为斋藤的寿司，就是一份淡味的真挚。