店 名：信州そば むらた
地 址：福冈県福冈市博多区冷泉町2-9-1
营业时间：11:30～20:30（21:00Close)
休 日：每月第二个星期日
推荐食物：天ざる、玉子烧
最低消费：~￥1,999
消费日期：2018年7月
网志图文版：https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/02/shinshu-soba.html
“信州そば むらた”让我体会到的不只是荞麦面的美味，更为我上了一堂荞麦面的课。
荞麦面一直是日本人传统饮食中最具历史代表之一，在日本古代还没有制面技术时，荞麦
取代稻米，是寒冷东北的救荒作物；而现在，荞麦面被视为具有营养价值的面食且拥有长
寿、招财之象征，例如在跨年夜吃碗年越荞麦面有斩断厄运的意味，因此每次吃荞麦面，
总能体会到日本人对于传统饮食的再创造与珍惜之心。
我来到博多站周边第一名的荞麦面专卖店“信州そば むらた”，同时也是米其林推荐餐
厅和2018年Tabelogそば百名店的佼佼者，是全福冈内数一数二的荞麦面店。
“信州そば むらた”位于祇园区域的巷内，邻近栉田神社，木制格栅的日式外观引来不
少旅人来此用餐。即便是平日中午，也是需要排队等候。店家会在外头放上纸笔，写上姓
名与人数后，等待店员唱名即可。
店内空间窄而狭长，座位数70席，2至4人的座席通常最先坐满。由于店家下午不休息，如
果中午不赶时间的旅人，可以晚一点再进店里用餐，能避开部份上班族群的拥挤，唯部份
商品供应至下午两点，需作取舍。
这次坐在最里面的空间，面向中庭窗景的单人座位，看窗外绿叶而非往来的路人，倒也感
觉安心而放松。木色长桌上早已备妥餐具和3种主要调味品，包括酱油、七味粉和そば塩
。
正统的荞麦面店会在客人就坐时先送上一杯热荞麦茶，“むらた”的荞麦茶茶色金黄澄澈
，清香淡雅，不含咖啡因与其他刺激成份，于静坐喝上几口后，店员便将菜单递上。
菜单提供日文与英文版本，可另外向店员索取。店家会准备一张A4的推荐菜单，六、日与
平日版本稍有不同。菜单除了提供荞麦面，也供应丼饭和单品料理，例如亲子丼、ビーフ
コロッケ(牛肉可乐饼)、玉子烧或鸭肉锅，热门菜色种类繁多，这次分享两种荞麦面与玉
子烧的心得为主。
ごぼう天旨辛肉つけそば(牛蒡天与辣牛肉沾面)(日币1850元)是将沾面吃法带入荞麦面的
创意，可选择冷食或温食，差别在于沾碗内汤汁的温度。荞麦面本身为凉菜，牛肉相关配
料已铺于荞麦面上，牛蒡天妇罗则另外盛盘，而刚上桌的汤碗外缘非常烫手，一开始还无
法捧著沾面吃。
这盘荞麦面虽以沾面形式呈现，但放在拉面的世界里，也算是配料丰富且奢华的代表了。
略成山丘状的摆盘，首先以黑毛和牛为焦点，一旁附以黑亮的海苔丝，是提味也能装饰，
最后在盘缘铺以苜蓿芽和缀上一朵生萝卜泥，并撒上香气十足的白芝麻为题。
黑毛和牛的肉片质地柔软，略带咸甜滋味，伴着自家制辣油的香气，辣度适中。牛肉虽切
成片末状也不觉细碎，反倒松散的结构层叠出弹性的口感。“むらた”的荞麦面使用长野
县上等荞麦面粉制作，提供二八和十割荞麦面，而十割荞麦面的价格略高，需加价变更为
田舍そば。这盘面条是以80%荞麦粉制成的二八荞麦面，面体呈扁平状，色泽浅米，冰镇
后搭著热汁吃也有一番弹齿的口感。
大部分店里的日本人都选吃二八荞麦面，口感上比十割柔软一些。不过我觉得十割荞麦面
的美味就在于咀嚼间的香气，如果习惯荞麦质地和气味，即使不沾汁吃也不觉得味如嚼蜡
了。
牛蒡天妇罗的成品非常优质，斜切成的大片状只覆上轻薄的面衣，透出原形色泽与质地，
把牛蒡最重要的新鲜度和草本香气呈现地一览无遗。
むらたの玉子烧(日币800元)是我在福冈吃过最精致且美味的蛋卷烧，是店内人气菜色。
尤其玉子烧的外观仿佛一匹鹅黄色的丝绸，亮丽而平整，像是艺术品般的让人向往拥有。
不仅外侧切口细致，内里层叠的样貌如同书卷待人阅览，有着似乎轻触就能塌陷的柔软质
地，还冒着热气的微温蛋体口感弹嫩，每一口吃进嘴里，心底都闪著星芒。
天ざる(荞麦面和天妇罗)(日币1950元)是“むらた”店内的自信之作，以自家石磨研磨荞
麦粉制成的田舍そば，一直是创业以来的人气商品，且午餐时段数量限定。整套餐点包括
十割荞麦面、天妇罗拼盘及各式沾酱。
田舍そば的面衣色泽比小麦深，挟带细微颗粒的面香十足，在上桌后的黄金五分钟，先能
吃出十割荞麦面硬中带软的筋道和香气全开的风味，再将面尾沾取一点酱汁，一吸到底不
间断的感受酱香的交融，尾韵再带着饶富于舌间的荞麦香味作结。
附的沾酱碗碟共四种，三种供荞麦面使用，一种为天妇罗用。图中左起为最后喝荞麦汤汁
用，中间上宽下窄的猪口盛装少许酱油，沾取荞麦面食用，小碟则提供芥末、萝卜泥与葱
丝作为提味的点缀。我大部分直接夹取原味的荞麦面条吃，或只沾猪口里的酱油感受味道
的变化，“むらた”的酱油富有浓郁的黑豆香，在入口咸香之处，面香混著豆香十分和谐
，从没如此享受吃面的乐趣。
而天妇罗拼盘也不失为要角，包括海老2只、香菇、玉米、狮子唐、秋葵各1个，蔬菜部分
可能因季节而变换。金黄炸皮轻装上阵，不掩食物美味，像是海老肉质新鲜，口感外脆内
软，炸过的狮子唐和秋葵滋味清新爽口，椎茸不仅大个，菇味浓香，蕈伞也十分柔软。最
美的是玉米，很少在野菜天妇罗的品项上尝到玉米，“むらた”的玉米削成片状，不仅咬
下酥脆，还把该有的鲜甜都包裹在内，令人惊艳。
店员送上一壶热的そば汤(荞麦煮面水)，就像饭后的热茶。汤汁的质地成色如同浮在白稀
饭上的粥油，稠而不黏，温润适口，将汤汁缓慢倒入盛装酱油的猪口，滋味芳醇咸香，我
一杯一杯送入嘴里，直到这堂课结束。
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