店 名：面剧场 玄瑛
地 址：福冈県福冈市中央区薬院2-16-3
营业时间：[一～六]中午11:30～14:30(L.O.)、晚上18:00～22:00(L.O.)
[日及国定假日]中午11:30～16:30(L.O.)晚上18:00～22:00(L.O.)
推荐食物：玄瑛流拉面、海老薰酱油拉面
最低消费：～￥999
网志图文版：https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/02/genei.html
两年前我来到豚骨拉面的故乡，吃过数间博多知名的豚骨拉面店，有趣的是，福冈唯二的
米其林推荐拉面店“面剧场 玄瑛”与“面道 はなもこし”，都是主打非豚骨系的拉面，
刚好都位在药院。跟着米其林食评家的脚步，也让我对拉面的品味有了更多的认识。
店外看起来实在不容易发现是一间拉面店，斜向的屋顶与铁皮外罩的外观并不醒目，推究
原因，是因为剧场本就如同电影院般，封住的外观让人产生一种向往，不能事先透露剧情
。
“玄瑛”位在宁静的住宅区内，福冈很多特色的优质餐厅都藏在住宅的街巷里，以寻宝的
方式找寻美食特别有感，找到的感觉比在热闹的大街更令人振奋欣喜，这才是追美食的乐
趣。
与冷色铁皮相对比的是这片木门，是块又大又厚的木头，略为深浅分界的色块，其上布满
毛笔触感般的磨黑斑点，再将其刻上面剧场玄瑛的明体字样，深刻刀锋不拖泥带水，推门
前心里反复思索著到底会是什么样的拉面店呢？
剧场开演的时间可要事先查好，店外没有任何明确资讯，不过店家没有公休日，只要避开
特殊国定假日，在正常用餐时段去应该都是正常开演的。
推门而进，门外日光强烈，还来不及适应正面袭来的黑暗世界，映入眼前是一座高而宽大
的黑色墙面，在迟疑往左或往右的当下，马上在地上瞥见往左指向的顺路木牌，木牌旁接
连摆着大小不一的圆盆，里头放著无法细数、亮着银灰的一元日币，像是一种仪式。
往右通行的方向则在转角处立了通行止的木牌，不过我想纵使走错方向，也无伤大雅，店
员还是会欢迎光临的。
走到前头才发现原来一进门所见的黑墙就是剧场的座位组成的，三层阶梯状的座席，活脱
脱就是剧场的缩小版，令人感觉非常新奇。天花板呈三角状，挑高的空间令人感觉舒适，
与一般即点即食的拉面店环境相比，确实令人耳目一新。
虽然仅有三层阶梯，从最上层座位吃著拉面并往下看的风景，也有观看舞台剧的感受。现
代感较重的浅木纹的餐桌与深褐木质隔板轻易区别座位的间隔，靠背的椅座确实考虑到与
剧场相仿的设计，唯独质感在整体用餐区并不搭配。
前方中央是煮面区，是理所当然的舞台，煮面区通常只有一位师父在场，从旁看去料理区
干净整齐，连接后方即为厨房。左侧通道地上摆着厕字，与电影院洗手间的通道设计类似
。
当时入店时接近下午休息时刻，最上层座位还有几桌客人在用餐，这次坐在最前排的位置
，可就近观看煮面区的状况。座席数量不到20席，整体空间比一般拉面店宽敞许多，店员
多为年轻世代，用餐感觉相当轻松自在。虽说煮面区是舞台，不过厨师只专心煮面，并没
有出演让人吃惊的杂耍伎俩供观赏，可别期待上演真的舞台戏码，倒是能闻到阵阵的海洋
系鲜虾香味。
菜单附图文说明，含中、英、日文简介，目前店内提供五款拉面，分别是玄瑛流ラーメン
、潮薰酱油ラーメン、海老薰酱油ラーメン、玄瑛流担々面、玄瑛流黑胡麻NUTS担々面。
这次用餐以玄瑛流ラーメン和海老薰酱油ラーメン的心得为主。
“炙り豚バラ”(炙烧猪五花)(日币500元)一份大约六片，肉片有些微炙烧的焦黑痕迹，
虽是副食，却是最早上桌的一道。
猪五花不薄，乍看像韩式烤肉，有劲道的韧感稍微满足吃肉的快感。肉本身不咸，上头洒
了七味粉调味，虽然肉汁混合著炙烧的炭香与辛香，但温度不够热，吃起来少了肉味横溢
的感觉，而葱花切成粗圈状的口感粗犷，又略微冰冷，流失不少美味。
“玄瑛流ラーメン”(日币900元)在福冈的豚骨汤界是新生代，价格也因名气不断水涨船
高，从2015年的日币670元，2017年的日币750元，涨到2018年的日币900元，与其他博多
拉面店相比已属中高价位，但仍有不少忠实粉丝。整碗配料包含白葱、木耳、干辣椒丝、
蒜泥与叉烧两枚平铺于面上，汤色清透，与传统白浊的豚骨拉面截然不同。
“玄瑛流ラーメン”的汤头喝得出来有刻意降低豚骨的浓度，选择另以昆布、鲍鱼和干虾
等海洋系食材替代，并挟带芝麻油香气，让汤汁看似结构复杂，味道却格外鲜香清爽。略
有卷度的面条具有透明质感，面身光滑富弹性，加上含水率高，能给予轻快的咬劲。
配料本身丰富的口感也是这碗拉面加分的重点，叉烧肉质够厚具嚼劲，木耳爽脆的力道介
于面条与叉烧之间，再来白葱辛香和微焦蒜香作最后收尾，我几乎没有停下来的一口接一
口著吃。
“海老薰酱油ラーメン”(日币950元)是“玄瑛”另一碗人气拉面，以店家秘传酱油制成
的汤头，内含多项鱼介食材，举凡罗臼昆布、鲣鱼、鲭鱼、干虾、扇贝和鲍鱼干等，并强
调无添加任何化学调味料。
汤汁色泽米黄，海老的香气馥郁显著，滋味淡丽怡人，没有豚骨汤头霸道的浓浊气质，每
入喉一口汤，都是一次着迷。配料包含白葱、干辣椒丝与叉烧两枚，将木耳换成香叶，让
汤的味道融合了虾香、酱油香还有微微的草本香。
“日本一のだわり卵かけご饭”(日币350元)是店内人气单点项目第一名，店员送上时已
于生蛋内加入自家酱油，靠近初闻散发些微酱油香。
在日本吃生蛋或半熟蛋的机会多，多是吃面时配着吃的习惯，生蛋拌饭对我而言是头一次
体验。“玄瑛”这碗生蛋拌饭的自信作品应可归功于蛋黄的高品质表现，划破的橘黄蛋液
新鲜香醇，蛋白没有一丝杂质，伴着酱油的质地呈现湿润却不黏稠的口感，替这次拉面剧
场画上鲜明的尾韵。
我在福冈的37篇拉面食记：
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