店 名：水たき 长野
地 址：福冈県福冈市博多区対马小路1-6
营业时间：12:00～22:00
休 日：星期日
推荐食物：水炊锅
最低消费：￥3,000～￥3,999
消费时间：2018年7月
网志图文版：https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/01/nagano.html
“水たき 长野”留给我的不仅有味觉的记忆，还有其他间水炊锅所不能给的，那就是时
间的味道。创业80余年的长野，在福冈博多拥有名店水炊锅的盛名，靠着一锅锅熬煮、酝
酿成精的鸡汤，老店的名号绝非毫无来由。时间的味道从门外延伸到餐桌，感受到食锅的
记忆在我胸腔发酵，情感的菌丝攀附于我的脑际，于我的耳鼻流窜，只想毫不保留地体验
这道地的80年。
“水たき 长野”挤身于宁静住宅巷内，离热闹的中洲川端还有些距离。白天的长野洁净
，像是一处世外桃源，斜落的屋簷有着古风的和谐，夜晚的长野宁静，如同星空下的古域
，微弱光源好似隐藏待人探索的宝藏，不管白昼黑夜，聚集的都是一群群寻香而来的在地
食客。
任何食物都讲究季节风味，水炊锅四季可食，没有明显的时间分野。那天仲夏夜，徒步附
近时发现此店，店外窄而深，看不出内部模样，也不闻客人谈笑话语，只见门外站立花团
疏松的绣球花，净白优雅，引人怀想。
一侧以竹编搭起矮墙与比邻住宅做出区隔，往内走去是平坦的石板路，一道木制推门的后
方铺以象征年岁的碎石径，竹围上还有绿叶相拱成映，踏着石板当下，酝酿期待，感受年
岁的洗礼。
木门后的大厅宽敞明亮，将用餐空间命名松、竹、梅成不同区块，有桌椅席，和室席的设
计。先至柜台表明订位与否，等待安排，店家原则以订位为主，这次没有事先查明预约就
到场询问，刚好现场有人手和空位，才可另外安排，建议订位优先。
往二楼的白墙上阶梯式挂满属于博多山笠的活动场景，看着一幕幕热血满溢的纳喊与眉间
紧缩的迈力往前，站在楼梯间的我好像也亲临那些激动无比的时刻。
店员将我们安排在大众和室座席，四四方方，相当宽绰。桌与桌距离舒适，活动自如，比
起桌椅席还多些古朴式的和风情调。惟桌下空间较窄，需盘腿而坐，不适盘坐者可于订位
时提出要求，或许可安排一楼桌椅席。
大众座席每桌以四人为限，两人一锅，以人数计价。在一楼候位时，店员便先把锅物、碗
盘、器具和酱料等摆齐，等客人入座。
菜单一式两面，正面列举料理与饮品，背面详述饮品种类。主要提供两种锅别，“水たき
”和“スープ炊き”，前者为带骨鸡肉与鸡肉丸各半，后者以鸡肉丸为主，辅以鸡肝、鸡
腿肉片等，汤底相同，一人日币2800元，追加杂炊一份日币315元。“水たき”是一般其
他水炊锅专卖店提供的形式，也是此次用餐内容。
酢もつ(醋拌内脏)以鸡胗为主角，醋酱调和，佐以青葱和生姜末入味，酸味显著，鸡胗份
量多，口感脆韧，异常开胃。这道前菜马上让我忆起另一间水炊锅专卖店“滨田屋 店屋
町店”，相同的食材，几乎一样的滋味，仔细探究下才知道“滨田屋 店屋町店”是原本
“水たき长野”料理长自立门户的品牌，两店的访客者众，人气不遑相让。
醋しょうゆ(醋酱油)是每间水炊锅专卖店都具备的主要沾酱，多称酸橙醋，除了同为以酸
入味，色泽也大异其趣，有如同酱油黑褐者，也有如白醋澄黄者。长野的侍者已事先盛装
适量醋酱油摆于桌面，金黄澄澈，酸度十足，将锅物沾取同食，显著提升食材的鲜美滋味
。
盐巴可自行调整鸡汤的咸度，我向来不太添加，喜欢清淡适口的滋味。辣酱与青葱可酌量
加入碗中调和，辣味适中不辛呛。
汤面米黄色调略带油星，底部乘载着带骨鸡肉，平静的锅面好似一张刚上好底色的水彩纸
，即将一笔笔勾勒出鲜丽而丰美的幅画。让滚沸飞腾的热气先画下第一笔开端，用细致的
方式-汤杯。
汤杯让品汤的食客显得和善婉约，凑近嘴边小口吹冷、啜饮，平心静待接下来的主角入场
，是一种等待享受的美味。原味的鸡汤浓而不稠，口感圆润，热流经过食道达至胸口，彷
彿升起温暖情意的欢愉，在心底泛起层层涟漪，好不快活。
锅内的带皮鸡肉瘦而不柴，带骨的腿肉丰腴鲜嫩，让肉质纹理沾附醋酱油，酸味在味蕾上
蔓延递进，犹如颜料在画上浅深交叠，直至雏形显现，才知原貌区别。
待鸡肉块食尽之际，侍者便端上ミンチ(绞肉)和鸡肝，色泽樱粉的鸡绞肉新鲜可期，掺杂
少量细碎软骨，不带血色与油脂。紫红色的鸡肝像夜空中的星光，闪著新鲜的讯号。
侍者将绞肉用竹筷制成一颗颗红喷喷的肉丸，约莫五分钟，便转成白面肌理。此时汤面仍
呈清透米色，滚沸肉丸后的鸡汤味道渐透浓鲜，轻尝几口，滋味尤佳。
不规则的鸡肉丸个个小而巧，适合一口一颗，软嫩而脆，煮得透彻，吸附醋酱油，非常入
味。
鸡肝煮后呈灰褐色，质地绵嫩富弹性，无血味，是名副其实的补血圣品。
满盛的生菜盘本身就是一幅风景画，带着直率艳丽的质感，当食材逐一下锅，颜色变得温
暖，质地变得柔软，每次吃水炊锅就像经历一场田园野菜的巡回画展，不仅享口福，更饱
眼福。
看侍者井然将豆腐、日式面麸、蒟蒻丝、高丽菜、山茼蒿、韭菜依序夹入锅内，便知晓已
到汤头的精彩之处，野菜将原有的浓鲜处带上一抹清甜感，这股鲜甜不正是寻香而来的食
客所追随的吗？
高丽菜甜脆、韭菜嫩滑、面麸湿软、蒟蒻丝滑溜，好似在舌间弹奏交响曲般，那曲调鼓荡
在口腔、胸际，愉悦的口感让心里都绽放一朵朵绣球花来了。
我喜欢纯粹的豆腐不需其他配料装饰，像丝绸或像木棉都不打紧，豆腐的美在于味觉，更
于视觉，当从碗里拾起一块犹微轻晃的豆腐送入嘴里，心里也随着呼应美的颤动。长野的
豆腐块绵密不易碎，豆香浓，我总是小口细尝，感受舌间跳舞的滋味。
おじや(杂炊)(日币315元)总能唤醒沉睡的肠胃记忆，那些在孩提时代，在肚里装载着母
爱，看蛋花在锅里蔓散，见粥油在汤面吐沫，是我吃水炊锅最喜欢的桥段。
侍者先将锅内多余汤水舀出，捞取浮物，等汁水滚动便下足一碗白饭，接着下蛋汁晕染，
足够两人各吃两碗清蛋粥，起锅前泼墨式的撒上青葱点缀，清淡中带点辛香，美味！
小碟酱菜总是杂炊提味的助手，以酱油拌上浅渍高丽菜，尝起来浅甜咸香，和著蛋粥吃使
人怀旧，这盘小碟犹如一把钥匙，开启我童年的味觉记忆，我忆起儿时吃粥淋酱油的习惯
，化成褐色的白粥咸香暖脾，在那瞬间回到过去，不管在那之后吃过多少山珍海味，这种
甘之如饴的滋味依然长在。
随着出远门时间渐长，年岁增长，最怀念的还是简单的滋味，对我而言，食锅的记忆总是
绵长的，杂炊之美在于回味，回味侍者的俐落服务，方才汤味的细致转变，回味和家人的
锅边闲话、添汤续料的分秒，最简单的食材，却承载最深刻的份量，是一碗象征圆融的佳
肴。
から扬(炸鸡块)(日币450元)是单点的品项，通常在水炊锅专卖店，只要肚里还有些空间
，便会追加一份品尝。像是“橙”的鸡块肉质坚实，带有柚子胡椒香，最为特别；“新三
浦”的炸皮略带甜味，吃起来有喜孜孜的芳甜；“银河”的软嫩多汁，酥而不油；“かし
わ屋源次郎”的皮薄质软，尝起来鸡汁满溢，各具特色。长野的炸鸡块带骨，外表炸得酥
黄，薄如蝉翼的炸皮透出皎白的肉质，酥香脆口，意外得到啃食的乐趣。
尾声的浅煎绿茶色淡而味深，喝热茶如同食锅后受洗的仪式，洗涤味蕾，浇灌心灵，找到
新的食锅信仰。
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