※ [本文转录自 Food 看板 #1R4sdfcE ]
作者: fanrei (我不孤独) 看板: Food
标题: [食记] 东京 鮨なんば日比谷
时间: Sun Jun 3 12:09:10 2018
餐厅名称：鮨なんば日比谷
消费时间：2018年/5月
地址：东京 日比谷midtown
每人平均价位：30000日圆
可否刷卡：可
这家 鮨 なんば，本来是在阿佐谷附近，以住宅社区型的寿司店在经营的，但是慢慢随着
名气传开来，在东京变成一位难求的寿司名店。到今年四月时，鮨 なんば的主厨难波英
史先生，在日比谷新开的复合式大楼, 开了分店鮨 なんば日比谷。原来阿佐谷的本店，
就交给大弟子打理。
日比谷店的改变第一个就是价格提升到一人三万日币左右，当然，用料也有相应的提升，
本来阿佐谷店时用的鱼货已经算很不错了，现在日比谷店整体用料来说不能算是飞跃性的
提升，不过感觉上在东京一线寿司店中，也算的上用料很好了。日比谷店最大的改变，我
想是店的主理者散发出来的企图心，从进入店门口开始，可以隐约的感觉到一种“想要代
表日本”的寿司店的感觉，首先上来的冰毛巾，质感就和一般餐厅用的有很大的差异，看
了毛巾上的标，是今治的特制品。师傅们的著物和小卡片，是由潮流人士藤原浩设计，内
场隐约看的出有三到四位学徒，加上台前还有一位负责下刀的副厨，看得出来从幕前幕后
，集合了很多其他业界人士的努力。也许有些人会觉得那种隐密的，由主厨一人打理的小
型店会比较好，但是像鮨 なんば日比谷这样，集合寿司业界内外的许多精英人士心血的
寿司店也是很棒的，不管是地段，鱼货，手艺，乃至店内的许多细节，都可以当之无愧有
日本代表的水准。
https://imgur.com/a/aQFlWMF
https://imgur.com/a/pt9560C
https://imgur.com/a/Z4vzAnp
https://imgur.com/a/gki3rMI
https://imgur.com/a/bsjI531
酒肴之中，最惊人的应该是穴子鱼的地烧，这道菜是用生的穴子鱼边淋酱边烤，慢慢烤出
这种脆皮又保有弹牙胶质的食感，完全不同于强调柔软的煮穴子鱼。大型的牡丹虾加上了
虾黄和虾头熬煮的酱，里面还带有一些虾壳的口感，难波师父说因为他认为虾的鲜味有很
大部份集中在虾壳上所以用这种做法。鲍鱼并不会蒸煮到很软，而是带有一些Q弹的口感
，保留了矶香。 𩽾𩾌鱼肝煮的略甜，在五月初还有这么脂肪丰厚高品质的鱼肝实在很惊
人。
https://imgur.com/a/jvjjzSH
鲹，本次东京最佳
https://imgur.com/a/8JjWKiS
明虾体型巨大但又很甜，一般来说某种程度的中型明虾煮的好可以发挥最大甜度
，但这个明虾很大只，甜度却只差一点点。
https://imgur.com/a/SUW4riZ
煮穴子入口即化不用说，沾酱有种复杂多层次的美味
https://youtu.be/jFfA7hfn3jM
本日最佳白鱼握
之后开始上握寿司的部份，日比谷店强调的部份，就是握寿司的鮨种和醋饭，温度的精准
控制。印象中像这样明白写出温度的， 鮨 なんば日比谷应该是第一家。握寿司整体和一
些其他热门店相比，感觉上没有一般食客要求的“爆点”，但是整体上的流畅感很好，不
会有握寿司前后二道美味感相差很大的状况出现。整体握寿司都很美味，值得一提的是在
美味感上处于山峰的部份的是白鱼、大鲔腹、红喉、穴子这几道，刚好都是比较高温的部
份，特别是白鱼握寿司，应该是整场最美味的。蒸白鱼的咸鲜味和醋饭在味道或温度上的
融合的天衣无缝。白鱼握是很传统并且考究寿司师父握功的一道握寿司，难波英史师父在
这道握寿司展现了完美的握功，忠于江户前基本的仕事，而且还带出一点“潮”的感觉，
让我确信今后他就是下世代代表日本寿司的几位师父之一。