※ [本文转录自 Food 看板 #1R4sdfcE ]
作者: fanrei (我不孤独) 看板: Food
标题: [食记] 东京 鮨なんば日比谷
时间: Sun Jun 3 12:09:10 2018
餐厅名称：鮨なんば日比谷
消费时间：2018年/5月
地址：东京 日比谷midtown
每人平均价位：30000日圆
可否刷卡：可
这家 鮨 なんば，本来是在阿佐谷附近，以住宅社区型的寿司店在经营的，但是慢慢随着
名气传开来，在东京变成一位难求的寿司名店。到今年四月时，鮨 なんば的主厨难波英
史先生，在日比谷新开的复合式大楼, 开了分店鮨 なんば日比谷。原来阿佐谷的本店，
就交给大弟子打理。
日比谷店的改变第一个就是价格提升到一人三万日币左右，当然，用料也有相应的提升，
本来阿佐谷店时用的鱼货已经算很不错了，现在日比谷店整体用料来说不能算是飞跃性的
提升，不过感觉上在东京一线寿司店中，也算的上用料很好了。日比谷店最大的改变，我
想是店的主理者散发出来的企图心，从进入店门口开始，可以隐约的感觉到一种“想要代
表日本”的寿司店的感觉，首先上来的冰毛巾，质感就和一般餐厅用的有很大的差异，看
了毛巾上的标，是今治的特制品。师傅们的著物和小卡片，是由潮流人士藤原浩设计，内
场隐约看的出有三到四位学徒，加上台前还有一位负责下刀的副厨，看得出来从幕前幕后
，集合了很多其他业界人士的努力。也许有些人会觉得那种隐密的，由主厨一人打理的小
型店会比较好，但是像鮨 なんば日比谷这样，集合寿司业界内外的许多精英人士心血的
寿司店也是很棒的，不管是地段，鱼货，手艺，乃至店内的许多细节，都可以当之无愧有
日本代表的水准。
酒肴之中，最惊人的应该是穴子鱼的地烧，这道菜是用生的穴子鱼边淋酱边烤，慢慢烤出
这种脆皮又保有弹牙胶质的食感，完全不同于强调柔软的煮穴子鱼。大型的牡丹虾加上了
虾黄和虾头熬煮的酱，里面还带有一些虾壳的口感，难波师父说因为他认为虾的鲜味有很
大部份集中在虾壳上所以用这种做法。鲍鱼并不会蒸煮到很软，而是带有一些Q弹的口感
，保留了矶香。 𩽾𩾌鱼肝煮的略甜，在五月初还有这么脂肪丰厚高品质的鱼肝实在很惊
人。
鲹，本次东京最佳
明虾体型巨大但又很甜，一般来说某种程度的中型明虾煮的好可以发挥最大甜度
，但这个明虾很大只，甜度却只差一点点。
煮穴子入口即化不用说，沾酱有种复杂多层次的美味
https://youtu.be/jFfA7hfn3jM
本日最佳白鱼握
之后开始上握寿司的部份，日比谷店强调的部份，就是握寿司的鮨种和醋饭，温度的精准
控制。印象中像这样明白写出温度的， 鮨 なんば日比谷应该是第一家。握寿司整体和一
些其他热门店相比，感觉上没有一般食客要求的“爆点”，但是整体上的流畅感很好，不
会有握寿司前后二道美味感相差很大的状况出现。整体握寿司都很美味，值得一提的是在
美味感上处于山峰的部份的是白鱼、大鲔腹、红喉、穴子这几道，刚好都是比较高温的部
份，特别是白鱼握寿司，应该是整场最美味的。蒸白鱼的咸鲜味和醋饭在味道或温度上的
融合的天衣无缝。白鱼握是很传统并且考究寿司师父握功的一道握寿司，难波英史师父在
这道握寿司展现了完美的握功，忠于江户前基本的仕事，而且还带出一点“潮”的感觉，
让我确信今后他就是下世代代表日本寿司的几位师父之一。