京洛肉料理いっしん
地址：京都府京都市东山区縄手通新桥东入ル祇园新桥元吉町51
电话：+81 75-531-5311
营业时间：12:00 - 14:30 18:00 - 22:30 周一公休
服务费：无
用餐时间：2012-09-02
用餐花费：25200元日币 / 2人
网志少图版：http://mydearnoel.pixnet.net/blog/post/42485317
这趟旅程即便来回二次踏足神户，都忍住没有安排大啖神户牛的行程，
就是为了把预算留给位在京都的米其林二星名店“京洛肉料理いっしん”，
出发前原本打算寻找间神户牛餐厅，却发现日本三大和牛中的近江牛更备受推崇，
三大和牛中的神户牛、松阪牛都叫人耳熟能详，却没有听说过什么近江牛，
查询之后才知道因为严格的标准和养殖方法，近江牛的产量不多更难以出口，
虽然这三大和牛都是但马牛品种培育，但随着养殖方法不同也各有不同的特色，
既然只打算吃一餐，比较下便选择了连日本境内都实属难得的近江牛。
这间完全预约制的餐厅从订位开始就一波三折，原以为最后成不了行，
先前在旅馆下榻时麻烦柜台帮忙订位，还准备了几个时间让餐厅选，
没想到安排的时间餐厅全都客满，当下决定造访一趟直接去现场询问，
原本就不是观光闹区的长街非常安静，来来回回看了好几次才确定餐厅位置，
一拉开门是位穿戴整齐厨师服的年轻师傅出来招呼，比手画脚的终于敲定好时间，
年轻师傅表示不介意板前的话才有位置，当下颇为疑惑板前不是受欢迎的位置吗。
到了造访当晚准时抵达门口，推门进去没有看到任何一位客人，
随后餐厅深处传来了此起彼落的嘻笑声，原来客人全都在包厢里，
穿着和服的年轻女侍亲切的过来招呼也能用英文沟通，表明有订位后就安排入座，
每一个位置的桌面上，都摆着一组方型的切角漆盘以及筷子筷架，
带随身的物品安置好后，女侍也上了一卷冰毛巾擦擦手，
当日所看到的年轻师傅也早已在开放的厨房里忙进忙出，坐在板前让人看得非常清楚，
年纪颇长的主厨也在面前料理著，大概是心情不佳所以从头到尾都没有看过个人一眼，
晚间料理价格为12000円，饮料和酒都是额外加点，当日也只叫了绿茶来佐餐而已。
出发前看到了众多食记都附有照片，因此更可以肯定拍照是没问题的，
不过基于礼貌还是询问一下女侍，没想到对方用耳语的声量一脸抱歉的说不可以，
当下感觉只有晴天霹雳，没想到整趟旅程最贵的一餐却没有办法做任何纪录，
看着现场诡谲的氛围也知道不好和女侍继续询问，只能说自己运气不好，
拿出了随身的笔记本，原本只拿来记录食物味道，立刻决定干脆连摆盘都一起速写下来，
不便拿到台面上也只能放在桌下迅速描绘，用餐时得一直不时低头书写。
才一入座没多久，第一道餐点就由年轻学徒师傅端上了，女侍会顺道用英文解说，
主厨会看着每一道端出来的菜来挑剔学徒，就在前方的个人真是如坐针毡，
主厨不时发出不耐烦的啧啧声和大声怒骂年轻学徒让气氛非常紧绷，
一边吃一边在底下速写的个人也好害怕突然师傅会对自己怒吼问鬼鬼祟祟在搞什么。
回到料理本身，盛装第一道菜的玻璃大钵个人非常喜爱，
完全透明的大钵有着不规则的边缘，延展开来像极了盛夏的荷叶，
荷叶碗内装着一大片折成方形的鲜红生牛肉，底部用了白色的山药泥稍稍枕起，
此外还有墨黑的海苔丝、翠绿的葱花以及芥末泥，下方则是琥珀色的透明酱汁，
所有鲜艳的颜色搭在一起再用透明的荷叶碗装盛，看起来是一道非常适合夏天的料理，
仔细一看牛肉片上有许多直纹，原来早就已经被细切成牛肉丝，
女侍介绍这是牛肩部位，轻轻夹起牛肉丝鲜红的外表还带着雪白点点油花，
入口后如同想像中软滑，完全没有吃肉的感觉，偶尔在咀嚼当中可以感觉到油脂香气，
底下的琥珀酱汁带着淡淡的甜咸柴鱼味，将所有材料混合在一起入口又是另一番滋味，
清甜滑嫩的冰凉感让人透心舒畅，不复杂的调味却相当可口。
第二道菜用了不小的方形白瓷盘盛装，瓷盘内不知为何垫了一张餐巾纸，
盘缘摆了跟门口一样的枫叶装饰，初秋枫叶边缘正要转红，红绿之间颇为清新可爱，
纸巾上方共有三道器皿，一前二后，前方方形的低矮器皿不大如同酱汁碟，
后方高起的下窄上宽容器颇像瘦长的烈酒杯，三个器皿分别装着不同的料理，
前方器皿亦是道凉菜，乳白色的切条状物是牛的第一胃袋，咀嚼起来颇有弹性，
个人非常喜爱当中的调味，用的是胡麻酱却透著水果醋的酸甜，
当中完美的平衡将明明那么简单的味道提升到另一个层次，吃到最后着实意犹未尽，
左后侧的高杯里有着两块外熟内生的牛肉片，虽然是半熟入口却还是这样化开了，
搭配原本就淋在上头的浓缩牛肉汁，除了口感外更带有浓重的牛肉味，
右后方的高脚杯上也有两块牛肉，一块上方有着相当黏稠的佐酱，另一块则用海苔包裹，
有着黏稠佐酱的牛肉个人吃不太出来是什么食材的味道，也不特别吸引人，
被海苔包裹的味道亦不特别突出，不过这道牛肉吃起来有着肉冻的口感颇为有趣。
第三道菜是汤品，浅矮的宽口碗上桌时还被附上碗盖，漆器的碗面上带着仿古的银锈，
汤本身是清澈的淡绿色，所有汤料层层堆叠在碗中央如同湖中绿洲般亮眼可贵，
最底下垫着白木耳，层层上来则是真薯和紫苏，真薯内头则藏了牛肉块，
汤本身并没有什么特别的滋味，不过喝起来倒也有种暖胃的舒服感，
真薯对个人而言口感很类似鱼浆料理，在这里吃起来口感也很像泡软的百页豆腐，
里头的牛肉滋味浓郁肉质细嫩，细嫩当中却又有种明显的纤维感，
大概是因为不怎么喜爱鱼浆口感的料理，所以对于这汤品没有太大的喜好。
第四道菜又是以半生牛肉为主，片片牛肉被横列在深黑色的橄榄籽形状浅盘中，
女侍表示这亦是牛肩的部位，不过口感却和第一道全生的料理不怎么相同，
牛肉下方也是琥珀色的酱汁，一旁还有番茄片、点点红椒、白黄色的醋渍及两枝紫苏花，
如此缤纷的颜色搭配感觉是以视觉效果为主而非味道，尝了一口酱汁带着柚子滋味，
外熟内生的牛肉肉质细致带有弹性，看起来没有第一道生食的油花多却也口感细致，
或许是因为调味不出色，因此表现没有那么印象深刻，
个人是完全能接受简单调味的料理，但简单的调味亦是有优劣之别。
第五道菜是生牛舌，这是目前最简单的料理呈现，全生的切片牛舌只配上一簇海带丝，
鲜红的肉质油花更为细致丰富，和深黑油亮的海带丝静静躺在朴质厚实的粗陶盘中，
浅灰色的陶盘带有浓厚的手作感，这样的搭配让食材更加亮眼了，
这道牛舌果然是让人最难忘的一品，没想到生食的口感竟有着蒟蒻般弹性，
一度怀疑自己吃的是不是肉，但油脂在口中化开后又伴随着淡淡的宜人奶油香，
一小口一小口的慢慢吃著，偶尔配上带着酒酵味的海带丝也有不同风味，
但其实什么都不需要，光是生牛舌本身就已经足够撑起这道料理，至今依旧难忘。
第六道菜是难见的熟食，伫立于陶碗中的肉块是炖煮牛尾，
淡色手作陶碗碗缘漾著一圈樱色柔化了料理，碗身也有着粉红点点非常疗愈，
牛尾块浸在淡黄色的勾芡浓汁当中，上方用了些许紫洋葱点缀，
因为有汤汁的缘故，另外又附上了米白色的流线型汤匙勺用，
原本以为看起来色深的肉块口感会太过熟硬，入口后却是外微酥内软嫩，
气味应该浓烈的紫洋葱意外的没什么味道，下方吃起来很像玉米味的勾芡带些许的甜，
其实个人并不甚喜爱那勾芡酱汁的甜，配上牛肉成熟的滋味颇为突兀，
当中叫人惊喜的反而是一开始没查觉的生姜丝，透出一种稍纵即逝的清新稳重之感。
第七道料理又回到了生食，吃到现在几乎道道不是半生就是全生，
除了是因为牛肉品质出众外，亦是对于新鲜度非常有信心，
狭长的陶盘比先前餐具更加粗糙豪迈，即便有着大地色系的低调也颇吸引目光，
这道牛肉料理以不同的寿司种类呈现，分别是握寿司、寿司卷以及散寿司，
最旁边的散寿司用的是陶杯装着，因此份量并不算多放在套餐内刚好，
杯内上方是生牛肉块和葱末，下方则是醋饭衬著，牛肉已经用酱油调过味，
对于这牛肉的鲜嫩吃到现在已经不用入口就能明白，简单配上青葱和酱油就很美味，
中间的寿司卷用海苔包覆，除了生牛肉和醋饭外，还有酪梨以及蟹肉或是龙虾肉，
酪梨和牛肉的搭配颇为得当，两种不同的滑顺口感和油脂香气都相当美味，
而当中分不出是蟹肉还是龙虾肉的海鲜虽还算紧实可口，在这里亦是可有可无，
毕竟主角是牛肉，突然来了个生猛的食材却是锦上不添花的反效果，
最后一个也是最期待的生牛肉握寿司油花极为细致，让人忍不住近看当中的漂亮纹理，
牛肉和醋饭之间夹了个人很喜爱的紫苏，不用沾酱油也满口清甜，
这道菜除了牛肉外，最叫人喜爱的便是醋饭，极度温柔的淡淡酸甜入口相当舒服。
第八道菜亦是牛舌，不过是以熟食的方式呈现，
长形的粗质陶盘中间凹了下去盛装料理，底部有着像木屐一样的脚支撑著，
一上桌时看不太出来是什么，因为全被米白色的勾芡物盖住，
底下藏了一块不大的牛舌，以及色淡因此和勾芡酱汁融合在一起的茄子，
先前的生牛舌极富弹性让人惊喜，这熟牛舌却是完全不同表现的入口即化，
盘中像糨糊一样的勾芡物带着淡淡的味增味，个人总觉得有些多余，
一来是过于浓重的勾芡其实已经形成了无法忽略的口感，对于料理稍有打扰之嫌，
二来是若味道上来说并没有特别出色，对于品尝料理时也不会有加分的效果。
第九道菜是煎牛排，大概也算是整套料理的重点，
掌心大小的牛排被煎得酥嫩，切成四块放在深灰色的长形板岩上，一旁佐了蔬菜沙拉，
但个人更期待的反而是被放在另一碟的佐酱，一块方型大小的酱油泡沫和一小簇辣根酱，
即便不是分子料理的爱好者，看似蜂蜜蛋糕或玉子烧的酱油泡沫也勾起了个人的兴致，
这固形的佐酱是酱油打成泡沫后经过冷冻处理，再将固化的泡沫切块上桌，
回到牛排本身美味固然无庸置疑，外表酥香还带生的内部有着极为丰厚的油脂，
或许是因为已经吃到第九道菜，也或许是因为现在也很容易吃到优质的牛排，
所以即便明白何等美味也总觉得少了点什么，应该是因为都在期待之内吧，
再加上个人拙劣的舌头，当牛排的品质到了某种等级以上后实在感觉差别不大，
而这人人夸赞的酱油泡沫对个人来说味道也稍嫌单调，应该是跟酱油的种类有关，
个人曾吃过念念不忘的酱油是在入口后的咸味中透出甘甜，吞入后还有着豆酵香，
当然这里用的酱油一定是不差的，只是刚好与个人所期待的味道有些不同，
虽然类似蛋白霜的口感是颇为有趣，也因为太咸了所以整块牛排也才佐了四分之一，
反倒是辣根酱和以芝麻叶为底的蔬菜沙拉非常爽口，是十分称职的配角。
第十道菜是茶泡饭，也是最后一道咸食，
清澈的茶汤上浮着墨黑色的海苔和点点白色米果粒，沉在汤面下的则是白饭和一块牛舌，
碗中也有一抹青绿色芥末，除了颜色轻亮外，滋味中更显清新，
随着茶泡饭上桌的是一小碟渍物，有着菜心、小黄瓜和醃得外黄内白的山药，
这渍物大概是个人此行当中吃过最轻淡宜人的，非常温柔的衬著碗中的清爽泡饭。
第十一道已是甜食登场，代表用餐也接近了尾声，
扁平的不规则米色陶盘上盛装了两样甜点，一是焦糖布丁，另一则是桃子冰沙，
陶盘上也摆了一组餐具供甜点食用，只不过这不锈钢餐具似乎与其他风格不太协调，
焦糖布丁表现安全并没有什么独特的滋味，个人也很好奇为什么甜点会选用焦糖布丁，
旁边的一球椭圆状冰沙口感黏稠，吸引人目光的反而是当中的摆盘，
冰沙前方有着两片薄荷叶和一粒葡萄，这时才发现葡萄除了已经去皮外还切半去籽，
去完籽后再将葡萄合起成完整貌，细节的用心总让人印象特别深刻，
随着甜食一起端上的还有一杯热绿茶和毛巾，这时的毛巾已经不是一开始的冰凉触感，
用完餐点后敷著热热的毛巾相当舒服，也是十足贴心的细节。
第十二道则以咖啡作为结尾，盛装咖啡的容器如同一贯风格般依然带着些许禅味，
正方的棕色陶制杯垫有着点点金箔光芒，中间又画一圆圆内尽是墨黑色调，
在这墨黑之上站了一只陶杯，陶杯内缘的白刚好与之形成对比，
杯垫一旁还有一小颗用纸包著的和三盆糖，一时兴起不打算把糖丢入咖啡当中，
将糖放入嘴后啜一口咖啡，让咖啡浸透糖体缓缓融化，口感相当有趣，
这一餐，便在这样的自得其乐中结束。
这间米其林二星的近江牛料理店着实让人印象深刻，有一大半是因为用餐的紧绷氛围，
对着愤怒主厨用餐的个人压力实在很大，不过其实从头到尾都被当成空气无视，
虽然没有被主厨迁怒，但最后步出餐厅时感觉像是逃了出来，
就料理而言，牛肉素质之高毫无疑问的令人惊叹，唯有几道菜的调味个人不甚喜爱，
也因为近江牛的高超品质，料理手法拖累了食材时反而更容易显现，
不过相较于其他米其林二星餐厅，“京洛肉料理いっしん”的价格已是颇为亲民。