※ [本文转录自 Food 看板 #1JE0F9O6 ]
作者: blueherobest (苦莲) 看板: Food
标题: [食记] 奈良 和やまむら 米其林三星
时间: Sun Mar 30 19:45:10 2014
图文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40397800
时间：2014/2
我人生第一次摘米其林三星，便是在日本的大阪，其实也就是2013去年的事
而已。当时吃的是西班牙料理Fujiya 1935，也是欧陆餐厅。事实上，尚未真
正吃过三星的日本餐厅。因此，这次再来关西，决定了一定要吃家三星的怀
石料理，在大阪、京都两地选择，本来打算吃大阪的弧柳或太庵，无奈一家
需请旅馆订位；一家已客满。
转而看看京都的三星，可是价位都有点超过预算，想来想去，还是决定跑去
奈良吃和やまむら。
和やまむら的订位非常容易，我请会日文的朋友帮我打电话去，很快地就订
好了我要的时间。和やまむら的位置在近铁新大宫站，就是奈良的前一站，
从北口出站，大约五分钟就可抵达。
一入门，老板娘就知道我是林桑，很亲切地安排我入座，一个人当然是坐在
板前，就近欣赏师傅的表演。
入座之后，桌面有一圆形托盘，我的是红色的，但我看隔壁客人是不同形状
的绿色托盘，似乎点不同的价位就使用不同的托盘。我今日所选择的是最贵
的12600円的怀石，在电话订位时就需要先说明要那个价位的怀石。因此一到
店里便直接上菜，不会再问你要点什么。
主厨山村信晴先生，生食的部份都由他负责。山村出身于熊本县，曾在奈良
的老店担任厨师长，直到五十岁了才出来创业开店，现在他的店成为奈良地
区唯一一家米其林三星的怀石料理。
圆形托盘上有一双筷子，筷子上有一小碟。老板娘会请客人把小碟子翻过来
，然后倒入清酒，作为一开始暖身子的迎宾酒。这酒呈现米白色，带有米酒
的香甜，酒精浓度也不低，喝完之后很快全身就热了起来。
付出
怀石料理有一套料理的顺序，每家店的料理与名称都可能不同。第一道付出
即是开胃菜。这是小白鱼与车虾肉搭配用梅子醋制成的果冻为佐料，口味清
爽，虾肉扎实，由其搭配梅子醋果冻，口感滑腻，调和了所有食材。
老板娘非常亲切，知道我是台湾人不会日文，特别请店内会英文的店员，每
上一道菜就写一张小纸条，内容是使用英文介绍这道菜的食材，相当贴心呀
！
おわん
这道汤品里头的丸子是用豆腐做的，包裹着鲍鱼片，另外还有白木耳。汤头
是淡雅的柴鱼味，咸淡适中，不会只有香气而无味道。豆腐丸子口感软腻，
配上里头弹牙的鲍鱼片有两种不同的口感。
造り
接下来送上生鱼片，这是比目鱼薄片，师傅刀工了得，将鱼肉切的薄可透光
。一旁搭配着山药球、辣萝卜泥与葱花，沾酱则是柚子酱油。比目鱼虽然片
的薄，但口感颇有嚼劲与弹性，含着淡淡的油脂甜味，而搭配微酸的柚子酱
油吃更是清爽。
接下来是第二轮的生鱼片，利用碎冰做成容器，内有甜虾、花枝以及鲔鱼中
腹肉。甜虾与花枝都十分新鲜甜腻，鲔鱼肚肉看似没什么油脂，颜色偏红，
本以为是赤身。
不过靠近仔细一看，原来上头布满了细致的油脂，入口虽然不到即化的程度
，反而带点微脆，但随着口中的温度沾染了鱼肉，油脂也慢慢被催发出来，
泌出甜味。虽不是十分油甜，但清爽，毕竟太油的鲔鱼肚吃多了也腻口。
みぞれあんかけ
这道是蟹肉与鸡蛋豆腐，搭配勾芡的滑腻酱汁。蟹肉非常细嫩鲜甜；豆腐则
是非常烫口，浓稠的酱汁微带甜味。
八寸
接着送上我认为怀石里最精采的八寸，八寸是由许多小菜组合而成，就像西
班牙的Tapas一样。老板娘送上一长红盘，最引人注目的是右边的面具，底下
是有食物的。小菜的种类非常多，每一种都只有一点点。
这一小碟里有味噌酱的贝类、虾肉、蛋黄酱干贝、蚕豆、鱼卵以及章鱼。每
样的味道都不错。
这两小碟则是新鲜生干贝与萝卜乌鱼子，干贝甜嫩，而乌鱼子则被两片爽脆
的萝卜片夹住，咀嚼之后浮现浓郁的乌鱼子甜腻，并无苦味，是品质很好的
乌鱼子。
这个面具长得挺滑稽，打开之后是印有福字的圆形容器。
掀开盖子，里头装着胡麻豆腐与海胆，海胆软嫩鲜甜，丝毫不太苦味，与口
感柔腻的胡麻豆腐一起入口，更添其美味。
最后一盅则是鳕鱼白子，搭配辣萝卜泥、葱花与日本醋，软腻微酸。不过鳕
鱼白子可能不是每个人都会爱的，毕竟有一股浓郁的味道。
烧物
接下来上的是烧物甘鲷幽庵烧，有小鱼脆片以及烧烤甘鲷。甘鲷肉质细致富
有弹性，带点味噌的甜味。小鱼脆片像是肉纸的薄度，香脆可口，诱人食欲
。
たき合わせ
接下来的是炖煮的蔬菜，有笋子、海老芋、萝卜等。这道菜就显得清淡许多
，算是吃完重口味的炸物后，换点清淡的解腻。芋头的口感滑软带点柔腻，
不像一般芋头口感沙沙的，十分特别。
ほうぱ烧き
这道是和牛朴叶烧，送上小碳鲈，上有一片折起的叶子，利用叶子作为容器
来烧烤牛肉。
老板娘会不时打开叶子，检查牛肉的熟度。
好了之后将整片叶子拿起放置盘中，这是味噌酱口味的烧牛肉片，牛肉口感
爽嫩带点微脆，油脂丰美甜香，味噌酱味道偏甜，与牛肉倒也挺搭，只是吃
多会腻。
ごはん
吃完那么多菜肴后，最后是填饱肚子的主食，共有四种可以选择，我选的是
山椒风味的炒小鱼配饭与白菜、盐昆布，搭配一碗红味噌汤。咸香的小鱼有
山椒的香气以及微微麻味，十分下饭，就是小鱼的量少了点，觉得不够配饭
。
本来主食是四选一，但老板娘或许觉得我吃不饱，竟然又让我再选一份主食
，其实我已经很饱了，但面对老板娘的好意，还是很感动的接受了。
第二份主食选的是烤鱼卵茶泡饭，米饭泡在柴鱼汁中，滋味清淡，咸味来自
于烤鱼卵。在吃了那么多道菜后，如果再吃重口味的米饭，那一定感觉太饱
腻，这时来碗清爽的茶泡饭，真是不错的选择，不会让人饱的吃不下。
デザート
最后送上的甜点是草莓果冻，鲜红的草莓片冻结在透明的果冻之中，果冻本
身没什么甜味，主要还是来自草莓本身的酸甜。另外也附上一杯新鲜柳橙汁
。
在吃最后几道菜时，就已注意到老板在用毛笔手写菜单，当时在想不知道是
不是要给我的，等到老板写好，也吃完甜点了。只见老板双手把他亲手写的
菜单奉上给我，当时心里真是感动。除了每道菜都用英文小纸条解释之外，
最后还送上手写的日文菜单，非常用心的餐厅，无愧于米其林三星的评价。
用餐过程中，不谙英文的老板娘不时想与我对话，可是彼此都听不懂，于是
透过店内会英文的店员沟通，聊了一些今天下大雪还有台湾会不会下雪等闲
聊，令人感觉亲切。
总之，这次的米其林三星怀石体验实在非常满意，不仅是料理的美味，店家
的服务态度也很让人称道。虽然在奈良新大宫，一般游客应该比较少来此地
，但如同米其林三星的评价一样，和やまむら是绝对值得特地前来的餐厅。
和やまむら
地址：奈良県奈良市芝辻町2-11-15
电话：0742-330102
奈良食旅：http://goo.gl/npCcW7
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