三嶋亭 本店 （みしまてい）
电话:075-221-0003
地址:京都府京都市中京区寺町通三条下ル桜之町405
营业时间: 11:30～22:00 星期三公休
消费时间: 2014/01
图文版:
http://honey777honey777.pixnet.net/blog/post/171767010
文字版:
嶋，音同“岛”(しま)。
京都的一项迷人之处，在于现代建筑群里冒出了古代町屋，我觉得形容它是“旧房子”并
不贴切，因为在刻意地保存与细心的照顾之下，町屋可以一直保持着“古代某个时间点的
崭新外貌”，反而会给人“古今相叠”、“时空交错”的感觉，而不是一般都市常见的“
新旧夹杂”。
关于三嶋亭，网络上早有众多部落客为之发文，不足为奇；这次笔者虽是慕名而来，但是
早在此约莫1年半之前就在寺町商店街闲逛时偶然发现了这间店，当时从墙外的看版介绍
，知道这是“一家开业超过130年历史的寿喜烧店”，仅仅如此；
之后在关西地区尝试了神户牛排、近江牛排，也吃过一些记不起牛肉产地的黑毛和牛涮涮
锅、烧烤，在上述的经验里，能够大口咀嚼“块状和牛”的满足感是大于那些涮涮锅店的
“片状和牛”的，一年当中，仿佛想不起好像还有一家百年寿喜烧店；直到最近从网络看
到了大量推文，再加上感受到“块状和牛”所带来的油腻感，让笔者重新燃起对和牛寿喜
烧的兴趣。
（注：和牛的“脂肪瘦肉比”似乎高于美牛？每当吃了大约超过6盎司的和牛牛排，必定
搭配套餐所附的白饭才能稍微缓解油腻感）
据说三嶋亭并不会坚持选用特定产地的牛肉，而是由店里的“达人”以其独到的眼光自日
本各地挑选顶极的黑毛和牛，并以“秘传”的方法熟成！？～
独栋店面的一楼是自家的肉品批发与零售店：
因为午间套餐省很多，而且怕假日中午人太多(假日仍然有提供商业午餐)，因此我们事先
从台湾电话订位(可英文沟通)，当日抵达三嶋亭时，店家已经预先用毛笔写好了订位便签
：[图]
走上木造建筑的二楼：
[图]
从窗外往下看商店街一隅： (香蕉有介绍过的扇子专卖店白竹堂)
[图]
候位的休息室：[图]
半开放式的大型包厢，提供多组用餐客人：[图]
我们的小型独立包厢：[图]
料理方式：
过去吃寿喜烧，并没有意会到这种“锅物”在日本为何称作“烧”、而不是“锅”，但是
笔者今天在京都的百年寿喜烧店，看到他们的料理方式却是跟台湾某些店家的做法不太相
同；三嶋亭这边的做法是在上了油的铁板加上糖粉与特制酱汁，而且是在处理每道菜的时
候才“分别酌量加上酱汁”，并不是像我在台湾看到的“在将近半锅的酱汁中丢入每道菜
”；因此在淋上酱汁前，那个牛肉或是其他的菜已经稍微被铁板烫熟了一些，所以在当下
，个人感觉这的确不像“锅物”，果然是寿喜“烧”，更像是铁板烧的一种；当天回到旅
店爬文，发现原来这种做法是寿喜烧的原型，流行于关西地区，又名“锄焼”，而过去在
台湾吃到的类似关东煮的寿喜烧做法，流行于关东地区，又名“牛锅”(以酱汁煮牛肉的
火锅)；看来只是关西关东的文化差异。
来看看料理过程：(全程由服务人员料理)
当日的牛肉，似乎有2种不同纹理： [图]
首先，在涂油均匀的锅底撒上些许糖粉
摆好牛肉片、待肉微熟
在肉上再撒糖粉
等白糖渗入肉里，再淋酱汁
搭配其他配菜：[图]
虽然同是黑毛和牛，但是他们家煮得全熟的肉比其他涮涮锅店煮得半生不熟的肉质还要软
嫩，但是软嫩中却又可以弹牙。
为何可以软嫩又弹牙？
一般合理的推测是：顶级和牛的大理石纹路脂肪分布细致，就算煮得全熟了也极好咬开，
而被咬散了的瘦肉本身则具有特殊弹性，因而在咀嚼时接续了弹牙口感；不过，是否与传
说的秘传熟成方法有关，就不得而知了～
心得是：
虽然是“片状和牛”，但是因为厚切与高品质的因素，让人感觉在三嶋亭吃到对于牛肉的
满足感并不亚于大口咀嚼和牛牛排。
除了寿喜烧，当然还有其他锅物可选择；其中的“雪见锅”则是季节限定。