图文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32226433
这次来京都安排了三家米其林餐厅，两家在京都，一家在大阪。来到京都的
第一个晚上，便是到这家京洛肉料理品尝近江牛的美味。
京洛肉料理位在祇园北边一点的元吉町的新桥通里，新桥通是个宁静的小街
道，两旁皆为古朴的京都风味建筑，十分令人喜爱的一个小地方。
京洛肉料理采用预约制，只招待有事前预约的客人。门面非常低调，跟一旁
的住家并列一起，让人不禁以为这也是一户住家，但其实是获得米其林二星
评价的餐厅。
这里主要提供近江牛肉料理，每一道菜都必定有牛肉，每一道都是不同部位
的高品质牛肉。采用无菜单料理的方式，晚餐固定的价位是11500円。
安排坐在板前的位置，可以就近欣赏老师傅精湛的厨艺。桌上有个小立牌提
示客人关闭手机。用餐的过程其实是很安静的气氛。
首先送上开胃凉菜，但很可惜的是以下照片都是用手机拍，而且效果不是很
好，有几张是大模糊，这是无可奈何的结果，就为了保持图文并茂的优良传
统，还是只能勉强使用。
第一道菜就十足令人惊艳，全生的牛肉看似一整片，其实是切成系条如面，
但整齐排列成一片，让人乍看之下以为是整片牛肉。这是牛肩肉的部位，切
成“牛肉面”，搭配昆布酱汁与山药、海苔、葱花。入口细致滑嫩，种种食
材混和在一块，有滑腻鲜嫩香甜等混合之感，以昆布汁的咸鲜提味。生牛肉
全然让人感觉不到这是生的，丝毫没有血腥味，非常令人讶异。
第二道有三品，右上角的是牛后臀肉搭配味噌酱，左侧的是牛横隔膜，底下
的小品是牛肚，口感富有嚼劲，滋味清爽微微甜香。今天所吃的菜色其实都
有些一知半解，一来是我不会日文，英文也不是很好。二来店员的英文也不
是非常好，只能很简单的叙述几句，彼此只能大概猜测了解对方的意思，所
以可能会有点出入。
牛肉臀肉口感软嫩，搭配咸中微酸的味噌入口，更激出一抹甜味，而搭配的
紫苏则是香气浓郁，恰好增味。横隔膜的周边微微煎过，中间仍是红润，油
脂较少，偏瘦肉，吃起来的油汁自然没那么多，口感则是柔软，越咬越甜。
这道清汤很模糊。这是蛋白做出来的小球放上两片粉嫩牛肉，我听店员的英
文解说好像是Japanese style sorbet？最特别的是在汤中加入了莼菜。莼菜
周围自然形成一层胶质，就像山粉圆一样滑溜，很是有趣的口感。牛肉薄嫩
，口感略有点像鸭赏。蛋白球应该不只以蛋白去做，或许还有些鱼卵之类的
食材？我倒是没很吃得出来。清汤初入口只觉清淡无味，但之后细细品尝之
后，发现竟是会淡淡缓缓回甘的柴鱼滋味。
接着再上一道冷汤，这道以水果入菜的牛肉冷汤令人惊艳。以番茄、葡萄柚
、芒果等酸甜滋味的水果加入冷汤，冷汤本身为芒果的酸甜滋味，清爽冰凉
却又不过于甜腻，搭配软嫩鲜香的牛肉，竟然是出乎意料之外的适合，让人
不禁一口一口接着舀起入口。尤其是在炎炎夏日里，吃著这道清凉酸甜开胃
的水果冷汤牛肉真是一大享受。
下一道牛肉刺身又与第一道相同作法，将牛肉切成条状，不过这道切得较宽
，宛若面条。底下搭配的是海菜，海菜有点糊状，像是海苔酱，入口是咸香
鲜味，搭配口感滑嫩、油脂丰富的牛肉，海菜天然的咸味提起了牛肉的鲜甜
，真是令人意外的美味组合，而这生牛肉同样是毫无异味血腥，只有鲜甜，
让人惊奇。
接下来上了一道煮物，以清蒸的一瓣洋葱搭配炖至软松的牛腩。淋上鲜郁的
高汤。清蒸做法的洋葱泛著一股自然的鲜甜，牛腩肉煮的软烂，却有着牛腩
的通病，就是有点干柴。这大概是今日的牛肉料理中最不令我喜爱的一道，
不过汤头看似清澈却是香甜美味，难以想像如此清澈的汤头竟有鲜郁的滋味
。
接着上的是寿司三品，左侧为散寿司、酪梨牛肉寿司卷、牛肉握寿司。散寿
司以小茶杯装盛，上头是小方块的鲜嫩牛肉，口感十分柔软，滋味香甜。中
间的寿司卷，海苔下是一层牛肉，接着是醋饭中包裹着酪梨。
寿司卷入口，不久便感受到牛肉片滑嫩的口感，而酪梨则是与醋饭融合一体
，再咬几口，牛肉也随之化开，最后整体融合在一起，分不出四样食材的口
感来了，相当有趣的变化。
牛肉握寿司以喷枪微炙过，炙过泌出的油脂被擦掉，所以看起来表面乾乾的
没有油亮光泽。入口则感受到表面的微熟口感后，又泛著一股浓郁的牛肉甜
味，搭配着醋饭化在口中。
这道菜就有和洋并用的方式呈现的意味，炖煮的软嫩入味的牛舌切成小方块
，淋上以白酒和味噌调和的浓稠酱汁，搭配着白芦笋，实在有点西洋菜的味
道。白酒味噌酱的味道非是一般白酱的那般浓郁甜腻，而是偏于清淡带点味
噌的微酸与淡淡白酒香，但酱料的味道实在比不上牛舌本身的丰美滋味。牛
舌已然炖煮的十分入味，入口轻咬随即化开，接着跑出浓郁甜美以及油嫩的
滋味，相当讨人喜爱。
接着主菜近江牛牛排上阵，见老师傅拿着一块块诱人的牛排在铁盘上煎烤，
末了切成四小方块状呈现。在牛排上桌前，先送上了一碟像玉子烧的食物，
店员特别吩咐这是牛排用的酱料，千万别先吃了。这块长方形的固体酱料乍
看之下真像玉子烧，但其实不是，而是很有趣的固体酱油泡沫。
牛排上桌后，正确的吃法是夹起一块小牛肉，切下一小块泡沫酱汁，放在牛
排上再佐上一些新鲜芥末。这时便能看到固体状的泡沫酱汁遇热在牛肉上缓
缓融化，煞是有趣。三者一块入口，能感受到泡沫融化那绵绵带着空气的特
殊口感，这是酱油制成的泡沫，应是把酱油以打奶泡的作法打出酱油泡后拿
去结冻做成的酱汁。
而这牛肉本身更是让人难以言喻的美味，表面微焦的牛肉入口之后，咬开表
面便泌出浓郁甜美的肉汁，接着肉就缓缓化了开来，只剩充溢于口中的香甜
。第一口咬下的刹那就让我们直叫好吃。这也是今日最令我满意的一道菜。
最后一道食事则是茶泡饭，作为结尾来说，真是再清爽不过了。清汤淋入饭
中，米饭散开粒粒保有弹性，牛肉是全熟的作法，口味较重，略有点像拉面
叉烧的卤制风味，油滑中带着咸香。
甜点送上加了甜玉米做的焦糖烤布蕾，布蕾的甜玉米味颇是明显，似乎甜味
都来自于玉米。令一边的则是芒果冰沙，虽清爽酸甜，却略显普通。
今日所吃的每一道牛肉料理都有其不同与美味之处，每一道都让人讶异。而
特别的是几乎每一道牛肉都来自不同部位，有不同的作法，料理的手法除了
传统日式做法外，亦加入了西式料理手法，甚至有分子料理的些微因素。
虽然大多是采用生食的方式，少有全熟的作法。但鲜红白脂、油花密布的近
江牛，入口之后丝毫没有生牛肉的血腥味，便知近江牛食材素质之高！真是
道道精采、令人叹服的牛肉料理啊，米其林二星实至名归。
京洛肉料理 いっしん
地址：日本国京都府京都市东山区縄手通新桥东入ル祇园新桥元吉町51
电话：075-5315311