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（因为顾及阅读方便，BBS这里只好分成三篇分享，blog是完美的一篇，谢谢～）
我在想，当美丽的灰姑娘打扫了整个客厅、厨房、所有家人的房间跟最最
乱的自己那间，满身大汗收好抹布与拖把，终于可以大大的放松、惬意享
受最后无人打扰的十五分钟之际，灰姑娘会做什么？
我觉得此时身为法国人的她应该会打开一盒法国人最爱的马卡龙，因为如
果能吃到一份用心的甜点、还能不弄脏手、不掉屑还兼顾经典美味，那对
于才刚刚疲惫的把整个家弄干净的人而言是多大的恩赐，所以我相信这时
候吃口甜点最能犒赏辛苦打扫的她，而最美味的甜点非马卡龙莫属。
(注1)
其实以上是我自己的愿望啦…。哈哈！苦命的我若在辛苦忙碌之后，还真
的能获得一盒马卡龙慰劳一下，肯定天天都爱上做家事，但假如可以在旅
行的时候就能恰好为自己买份来享受，何乐不为？
于是，抛下原本的工作，这次旅途我就像只脱缰野马似的买了历史悠久的
三大名家：Dalloyau、Jean Paul Hevin ＆Pierre Herme，这些令人失控
的小甜点，让我的更加～更加（再强调一点）～地爱上旅行，无趣的生活
都因此心花朵朵开。
真的，马卡龙可以堪称为史上看似最简单、实际上却艰深难做的至高甜
点，外型优美、口味多变，法国人从十九世纪开始着迷的杏仁小圆饼，流
传至今，国际化的都市几乎都设有法国马卡龙的名牌专柜，分享更多国家
的人品尝法国古式宫廷的手艺，诸如纽约、杜拜、首尔、东京、现在连大
阪都设许多柜点了，台北不是没资格，但却只有JPH于晶华默默伫立著
（从法国红回东京的青木定治是日本人创的牌子，当然还不能算法国品）。
虽然每一个人都觉得马卡龙看来外型简单，但嗜甜之人跃跃欲试之后，总
在结局惊呼完美的马卡龙是非常难以达成的极限作品（半夜都有人在问"
求救！马卡龙为什么是裂的？"），台北中山站与数字区某店那附近做的马
卡龙还真的做不出平衡且稳定的脆里带黏绵，不是想要内绵而外壳烤不够
变太软、就是想壳脆变得连壳心都空了，且味道也人工香料的过份（原料
应该要挑再好一点）。为了得到一个圆滑饱满的小圆壳，（毕竟不是食谱
篇，简单说我遇过的麻烦—多到血流成河，都心碎到快贫血）大致作法上
必须算准结皮静置时间不能太久但又要够长才能够入炉，烤炉热度要分段
再分段，杏仁糊的蛋白霜要干性发泡到那种熟悉的感觉、要加柠檬汁加纯
糖粉加花类精油香精粉天然色素各种元素的比例与搅拌力量，如果做不到
随气温、湿度、材料含水度逐一调整，只差一点点的水气比例跟烘烤温度，
就只能望着坍了软了、爆裂、焦边、或毫无裙摆、或内心空虚空洞的失败
小圆饼，深深地叹口几乎想砸厨房的气。
（幸好在下每年想砸厨房的次数随年纪正逐渐下降中，可喜可贺厨房的寿
命有延长的迹象）
而且，除了那难搞的小圆饼，里头一定要加上的甜酸甘那许或奶油软馅，
该如何调配出甜美、协调、又出人意料的亮丽滋味，在下的瘪脑袋想到要
烧掉了也不脱那几种：香草奶油、巧克力甘那许、栗子奶油、柠檬奶油……
又是奶油，没了吗，太惨了，这些一点也不特别，感谢填高中志愿的时候
我没有勾错格，如果走这条路维生，这辈子可能得要靠好朋友公益救济才
不会饿死在房间门口了。
不过，如果能反过来当个最幸福的享用者就一切都没问题啦，只要坐着品
尝各家大师设计的独特滋味，真像是天上掉下来一个又一个的经典款，而
且只需要想到就走路去买，爱吃几次都行。
大阪，感谢天时地利人和，今年（2011年）五月在最复杂最庞大的交通
枢纽－JR大阪站附近，吸引许多间举世知名的甜点名师在此设点，除了
以上所述的三大名家，其实还有一间Ladurée在心斋桥大丸百货因无暇
而错过（我深知这是多巨大的悲伤，当年想到在马卡龙里夹软馅的就是
Laduree），因为这件遗憾，下次也多了一个理由能再前往关西，跟许多
人一样——不停挖坑给自己跳，不停的从像沙漠一样乏味的生活跳出又
跳进自己实境演出的旅游生活频道，我还满喜欢这么懂得如何安慰自己
的自己，呵呵。
眼前三家马卡龙，先从我印象中故事最多、身上最多国家徽章的PH说起。
Pierre Hermé（1961.11.20－）http://www.pierreherme.co.jp/item/
暱称为PH大胖子，法国VOGUE崇敬尊称他“甜点界的毕卡索”－"The Picasso
of Pastry"（2003.04.07），大胖子除了是法国史上最年轻的France's
Pastry Chef of the Year（1997法国年度甜点师傅，他只有36岁），2007
年又成为史上唯一一位获颁Chevalier of Arts and Letters（法国文化与
艺术荣誉爵位）的甜点大师，1997年单飞出道的代表作是Ispahan（玫瑰花
瓣奶油霜、覆盆子围绕整圈、荔枝果肉暗藏其上、覆蓋著巨大圆滑玫瑰马
卡龙），近期代表的是Millefeuille Ispahan 2000（Ispahan的千层派之
焦糖版），更令人崇拜的是“巧克力”亦是他的强项，野玫瑰、莓果、焦
糖、核果、奶油、茶叶、甚至白松露都有办法与产地巧克力的独特香气相
互融合。自出道后出名出上天，人却亲切有趣到极点，自己就住在巴黎17
区workshop旁边，亲自写书交代自己新研发的甜点口味不吝分享给读者（
ex:巧克力全书、甜点全书、法式点心，可惜从未举办国际签书会），从容
大方的大师风范在此彰显无疑，看得出来在下也是死忠追随者之一，虽然
食谱写的字字清楚、步骤确实，还翻成中文版了，但我质疑真的有人能做
出PH照片里那完美的姿态吗，连玛德莲的凸肚脐我都至少做三次才出现，
黯然无语问苍天～但这实力有如大象（大胖子）与蚂蚁（在下我）的差别
，苍天应该也觉得我会失败很正常啊。
单就实力而言，PH出身自法国甜点名门第四代，他只有十四岁的时候就
成为法国极有地位的甜点大师Gaston Lenôtre（1920.05.20–2009.01.08）
的徒弟，不到四十岁拿下法国甜点第一人的位置，传统基本功实在是不必
多问，加上PH先生常年喜欢在巴黎跟国外甜点店晃来晃去，尝新口味激发
自己的灵感，有多新？比如像是香草配橄榄油、加了盐的焦糖、气味浓厚
特殊的松露配榛果、三种产地（大溪地＋墨西哥＋马达加斯加）的极致香
草、肉桂配开心果、柑橘配胡椒、栗子配抹茶、绿芥末加白巧克力配草莓…
超越凡人想像力，却可以引人遐想、最后上瘾，因此他家的马卡龙总是在
创造许多崭新惊艳又纯粹自然的搭配，无人可超越，总是不受传统束缚（
果然就是个毕卡索），而且将甜点滋味带来新混搭的经验每次都能成功。
言毕至此，在下我对PH大胖子的景仰又逐渐有如滔滔江水绵延而不绝。
谢谢你，大阪伊势丹，把PH诱来关西，不知道造福了多少喜爱马卡龙也喜
爱关西的少女们。
采买这天虽是悠闲又散漫的国定假日，但中午前就得要紧急冲进大阪伊势
丹百货，只因担忧不到中午就会被购买一空，没想到仍旧难以与Ispahan
相遇，只好带着稍微有点哀伤的心情，一口气指定了（哪有可能吃得完）
的六个马卡龙，温柔的外国柜哥说着我听不太懂的日语为我亲切地解释…
日语？！此时才惊讶发下这里皆是纯日语沟通模式，彻底被他那金发碧眼
白到透红的外表下一连串流利日语对照出的强烈违和感—重、击、！我在
此为自己因为嫌弃来玩还要学外语太麻烦而没有好好学日文的懒烂感到万
分的羞愧，连外国柜哥每一次对我的微笑，我都默默感觉他是出自鼓励我
要好好像他那样学日文，将来必前程似锦、大有可为（诸如吃餐厅再也不
怕听不懂食材介绍之类）的含意，最后默默地因羞愧而脸红著，倒退离开
大胖子专柜，难以忘怀。那从温柔柜哥身后散发出光芒的闪亮亮专柜，著
实在我小小的心上留下了痕迹～。
我自选的PH特辑有：好吃就买2个
Envy（嫉妒）乘以2： 紫罗兰花香调、黑醋栗酸中带微微果甜、夹心辅
以入口遇热融化的洋梨风味白巧可力奶香甘那许（ganasshu），最特别的
是其中还藏着一颗带有汁液的黑醋栗（究竟怎么放在杏仁饼里的），咬下
去轻轻流出黑醋栗与洋梨的清香与汁液，酸甜中又有白巧克力的暖甜，通
常淡雅的洋梨要有点际遇的女人才能体会出喧嚣过后静寞自在的舒服感，
这嫉妒果然是一份美丽成熟的挑逗交错。（大师好懂女人心）
湿润的气息，是嫉妒的眼泪
在爱情里几乎要被自己遗忘的声音，是自我
Infiniment Rose（永恒玫瑰）乘以2： 掺入玫瑰花瓣碎末做成的小圆饼，
夹着强烈玫瑰香的甜奶油膏，这果然是大胖子经典之一。小圆饼有着气质
优雅的玫瑰香气，滋味有细细的酸甜，绝对不同于香水常用的玫瑰精油加
白麝香的浓烈诱惑调性，是种飘逸、无酒精的自然玫瑰，奶油滑顺又带着
温和的玫瑰香气，有种好像坐在古典复丽的洛可可宫廷阳台上，边享受暖
暖阳光、边喝下午茶的幻觉，浪漫幸福的余酝真是让我好想分享给女生朋
友，这种古典的甜美女孩调调。（大师真的太懂女人心了啦）
超级美丽的花边与香甜的玫瑰甜奶油膏～～
玫瑰奶油的滋味让我到现在还感觉得到暖暖的甜意，像冬天情人在路上随
兴的一个亲吻，暖的是心。
Infiniment Pistache（永恒开心果）：最安全的选择－开心果奶油内馅，
咬下稍微有点硬但很快就像奶油一样的滑开了，软玉般淡淡奶绿色的奶油
吃起来很甜，感觉带着淡淡的核果香气，与一些些奶油味，虽然开心果对
我而言没什么喜欢的特点，但就以一份经典的法式传统口味来品尝，还是
能感受出纯粹自然的开心果原味。
Infiniment Cirton（永恒柠檬）:迎面强烈的柠檬香气带着奶油融化在口
中，柠檬酸甜，就像整片沾过糖的柠檬片，先是极酸极甜，但是酸甜中还
有一股奶油的奶香，比起自家手打的柠檬酪再更多一点鲜奶油味，尾韵很
舒服的柠檬奶油。
（请接下篇，还有Dalloyau ＆ Jean Paul Hevin）