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Name: 未在 MICHELIN ＊＊＊
Type: 懐石
Add: 京都府京都市东山区八坂鸟居前东入ル円山町620-1 円山公园内
Tel: 075-551-3310
Cost: 27000yen/p
Ps: 18:00～22:00 水曜定休
Ps: 全店10席, 摄影不可
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/40656318
绝妙一品: 酒粕汤, 刺身, 松茸椀物, 烧栗大福, 水菓子
2010.11.12
计画已久的京都之旅终于成行, 原订的主轴是枫景与美食, 但时间选的早
了些, 只能很遗憾的以美食为主轴. 几乎所有的目标餐厅都需要提早订位,
第一天晚上安排的未在更是在三个月前就已订妥.
未在由石原仁司师傅主持, 他曾师承汤木贞一与德冈秀二两位大师, 更担
任过岚山吉兆的总料理长. 自吉兆退休后所开设的未在不仅稳居日本美食网
站"食べログ"的最高评价, 也获得米其林指南的三星肯定, 非常热门.
未在位于円山公园里(别怀疑, 真的开在公园里), 是一座小巧的木造二楼
平房, 店里只有十个吧台席位, 采一同出菜的模式, 所以务必准时, 在六点
前入席. 天色已暗, 未在又没有明显的地标, 我们一行在公园里着实找了一
番,好在仍是赶在 5:50抵达餐厅, 没有一开始就做了失格的客人.
师傅领着我们入内, 未在的空间极是小巧, 朱红色的吧台极是漂亮, 一入
坐就觉得寒意退去了不少, 原是吧台里也内嵌了暖源, 隔着木板传来不烫手
的暖意, 实在贴心. 石原师傅接着奉上玄米茶, 待我们用毕, 晚餐就正式开
始了.
先付
暗红色的漆盘上简单的放了四个小食器, 有刚炊煮好的白饭, 一碗酒粕汤
, 一钵胡麻凉拌与一小碟黑皮茸渍物. 饭, 汤, 先付刚好成品字型, 是茶怀
石的作法. 未在使用岛根米, 这是刚炊好, 还没有闷煮掉水份的饭, 虽然略
较溼润, 但香气甜味反而更为鲜明!
酒粕汤的味道很棒, 温顺的高汤味中有发酵的甘甜味, 还有微微的酒香,
喝下去整个身体都暖了起来, 胃口也跟着大开. 汤里还有一颗炸过的连藕丸
子, 但与汤头的醇厚丰富相比, 没有独到之处的炸莲藕丸子就显得多余了些
. (かんだ 神田的炸莲藕丸子就是绝妙一品)
上方的胡麻凉拌使用了切成细方条的黄瓜, 甜柿, 胡萝卜与芜菁, 并混入
一些坚果, 青蔬鲜凉爽脆, 多汁又有果甜, 搭上浓醇悠远的胡麻与柔实的胡
桃香气, 层次丰富鲜明, 很能提升味觉得感受度, 是这次京都行里数一数二
的先付. (其实大家出的都是类似的先付....) 最后那一小碟黑呼呼不起眼
的渍物是黑皮茸, 算是相当少见的食材, 有淡淡的苦味及很难形容的独特气
味.
吃著先付, 石原师傅帮每人斟上一小碟的未在原创冷酒, 酒香淡雅, 尾韵
也顺, 至此算是热身完毕, 开始进入这餐的主轴.
刺身
未在的刺身是由石原师傅在板前亲自操刀摆盘, 鲷鱼, 枪乌贼, 鲔腹, 青
魽等各色鱼生摆在满盛碎冰的两个深瓷盆中, 配上南瓜丝, 小黄瓜丝, 山葵
等颜色丰富的佐菜, 非常漂亮. 跟着一起送上的佐酱有两种, 分别是柠檬盐
汁与乌贼内脏酱, 偏偏就是没有酱油. 石原师傅解释说他觉的鲔腹跟昆布味
特别契合, 所以他特别作成昆布酱油冻, 来取代原本的酱油.
我由山口产的枪乌贼吃起, 石原师傅处理的刀工非常好, 两面分别画上细
横纹与菱纹, 口感弹Ｑ, 爽脆俐落, 沾上内脏佐酱, 味狂浓而不腥臭. 另一
种配上研磨过的胡麻, 又是种全然不同的感受. 一旁的鲷鱼则是此次京都行
里表现最好的, 口感弹脆有劲, 甜味也非常清美, 沾点柠檬盐汁, 甜味更为
突出.
接下来的青魽也非常好吃, 油脂的浓郁感与鲜甜味有很好的平衡, 而且一
点杂味也无, 非常纯净清爽, 变型的吃法是以喷枪微炙, 因为香气脂味都变
厚重, 所以改搭土佐萝卜泥, 利用酸调来拉回平衡.
压轴的大腹产自北海道, 切的小巧, 但油花非常漂亮, 无论是脂含量还是
散布的细密程度都属上乘, 入口时的融化感很棒, 迅速的爆发出脂甜味. 搭
配上昆布酱油冻时, 无论是大腹还是酱油冻都会在入口的一瞬间开始融化,
昆布味温和但厚实, 会抵销掉一些脂味, 但也会让甜味更为鲜明. 至于鲔鱼
的变型则是炙烧过的带皮TORO, 因为带皮所以弹性很好, 与TORO的口感相差
甚多, 喷枪炙过后散出的香气较浓, 但完全没有油臭味, 也是很不错的一品
.
一旁的各式佐菜也都很棒, 切丝的山药凉脆爽口, 口感细致无糙感, 更有
淡淡清甜味. 手切的萝卜丝混入了紫苏丝与茗荷丝, 香甜清口, 整道刺身可
说是绝无冷场.
椀物
大家还在享用刺身, 石原师傅就在台内煮起了鲣节高汤, 师傅熟稔的调整
火候, 搅拌试味, 似乎是满意了, 就取出一大盘切好的松茸下锅, 这一下锅
, 浓浓的松茸清香马上弥漫在整间餐厅里, 前后不过几秒, 师傅就把松茸给
起锅了.
接下来内场师傅送上已经放入多种食料的漆碗, 让石原师傅倒入高汤, 摆
放松茸及装饰. 最后盖上碗盖喷洒水雾, 上桌时漆碗上淡淡的水雾映出晶透
的微光, 竟然让人生出清新灵动的错觉.
打开碗盖, 松茸的香气再次扑鼻而来, 只是这次又多了些许柚香. 汤里浅
卧著烤麻糬及鹌鹑练物, 一旁则衬著松茸与麬, 最上面则是亮黄色的两许柚
皮, 掀盖前清灵, 揭盖后鲜丽, 设计的很好.
浅啜一口, 松茸香气孤高而凝练, 夹着柚皮的淡淡幽香, 以及底蕴温润的
高汤鲜味, 整个汤头喝来清丽深远, 非常舒服. 汤里的练物由鹌鹑揉碎制成
, 混以松子, 银杏与山椒, 吃来有鹌鹑独特的野味, 松子的油香, 以及山椒
的辛凉感, 几种味道间的平衡掌握的非常完美, 再配上汤头的香气, 绝品!!
烧物
长形的黑陶盘, 左边是烤牛肉, 右边则是京野菜. 上桌前一样经过露水的
洗礼, 很有清晨时的自然之感. 牛肉采用奥出云产的黑毛和牛, 脂丰而柔软
, 搭配的椎茸酱香浓而不腻重, 反而生出清爽感, 尤其是再配上山椒酱汁,
更是如此. 一旁搭配的京野菜种类很多, 有些苦, 也些有胡麻味, 佐上优格
酱汁倒是让整体的味道柔和不少.
三色马铃薯
在牛肉后又上来一道很漂亮的菜, 小巧的玻璃杯里盛着粉红色, 紫色, 黄
色等三层不同颜色的薯泥, 最上面则是柴鱼高汤冻与一小抹新绿色的山椒酱
, 颜色很是抢眼.
冰凉的薯泥磨的极细, 不禁让我想起 Joel Robuchon的招牌薯泥, 但JR的
是走浓郁的奶油调味, 而未在的却是清爽的鲣节风味, 三种颜色的薯泥味道
都略有差异, 里面还偷偷藏着炙烧过的干贝, 配上山椒特殊的香气与高汤温
温的甜味, 海鲜的风味很是突出, 是道清爽醒味的小品好菜.
八寸
不得不说石原师傅很有美感, 当八寸送上来几乎每个客人都会惊呼一下,
实在是摆的太漂亮了, 各色小点盛在各自不同的食器里, 四处缀著各种秋色
的落叶, 几乎要让人以为自己正在秋高气爽下, 漫步到一个红黄环绕的小山
村里了.
村屋里装着裹了马铃薯丝的炸虾, 以及炸栗子, 师傅说是用来配那一小钵
白饭的, 白饭内混了柚末及银杏, 正好中和掉些腻感. 沿着屋外的小径走去
, 是两个绿色的桔皮盅, 分别装着松叶蟹与佐上帚木子的熟车虾, 紧弹的虾
子配上哔啵迸爆的帚木子倒也是有趣.
继续前行, 又是一个小巧的玻璃高脚杯, 装盛着艳红的鲑鱼卵与芜菁泥.
最终到了一处林间的广场, 满地红黄落叶上有着沙丁鱼山椒煮, 生牛肉卷,
合鸭卷, 玉子烧, 鲷鱼握寿司等. 一路走来, 不仅吃的饱, 看的也饱. 惋惜
的是, 这道八寸的味道虽然不差, 但其本味远远不及那视觉上的飨宴, 不免
让人在满天秋意下, 生出空虚之感.
煮物
华丽的八寸后, 又回到朴实的小漆碗, 这回是里芋与鰊鱼酱煮共炊的煮物
. 里芋绵密细致, 口感软中带黏, 加入了松茸的汤头渗有鰊鱼的鲜咸味, 层
次感很丰富, 算是不错的小品.
强肴
煮物之后又是一个小钵, 里面的主角是松叶蟹, 处理好的蟹肉沾著点醋,
配上切成细段的秋葵, 鲜甜好吃. 一旁还有微炙过的尖梭, 搭配果醋萝卜泥
, 与配上胡麻的浅渍丝瓜.
食事
在京都的每一餐, 几乎都是以白饭做结, 未在虽然也是以食事作结, 但石
原师傅出的却是泡饭. 饭碗里只放了一些带有锅巴的饭, 以及些许水菜, 汤
壶里装着师傅现场煮制的淡味高汤, 就这么冲开了汤碗.
这道泡饭极是清淡, 除了极淡的高汤味外, 就只有锅巴的淡淡的焦香, 在
历尽味觉得震撼与冲击后, 一切终要归于平淡, 回到最原始的本味. 今以最
初的饭(刚炊好)为始, 就以最终(锅巴)的饭为结, 正好前后应和, 让人拍案
叫绝. 一旁的新香种类不少, 有大根, 芜菁, 红芜菁, 昆布及白菜, 自家醃
渍的口味走淡, 配上这泡饭是恰到好处.
现做烧栗子大福
在归于平淡的泡饭后, 甜点的出现就像无数掌声之后安可一般, 在短暂的
无声屏息后又直接用餐拉回了高潮. 第一道甜点是大福, 而且是临场现作的
烧栗子大福. 石原桑依序替每个客人现包, 前面客人脸上的表情一致而浅显
易懂, 等待时是期盼, 轮到时是兴奋, 吃完则是幸福的满足.
我虽不是特爱大福的人, 但旅行时看到时季口味的大福也常会买来应景一
下, 我从来不知道现包的大福可以如此好吃. 这大福外皮柔似云棉, 吃来轻
软全不着力, 但真嚼起来又有些潜藏的Ｑ感, 里面的烧栗子大而扎实, 香甜
而不腻, 两者相辅相成, 确是绝配!
抹茶
吃了和菓子, 当然也要喝喝抹茶, 连大福都在台前现包了, 抹茶当然也是
现泡现刷, 茶用的是顶级的玉露, 茶水更是八阪神社御神水, 石原师傅替每
个人刷抹茶极为专注, 让得大家都是毕恭毕敬的双手接过这碗抹茶.
抹茶的泡沫极是细致, 茶色也非常漂亮, 不过入口的第一个感觉却是极苦
, 苦到了极点, 但待得苦味慢慢晕开, 浓浓的茶香与回甘的清爽甜味就会拨
云见日.
水菓子
最后一碗抹茶刷毕, 石原桑又摆出了瓷盘, 看来是要出水果盘. 水果盘人
人会摆, 摆的漂亮也没有什么了不起, 但见石原师傅一种接着一种的不断摆
上, 简直就像没有尽头一样. 鸭梨, 水梨, 甜柿, ピオーネ, 巨峰, 甲斐路
(?), MASCARD葡萄 (?), 石榴, 火龙果, 哈蜜瓜, 蓝莓, 蜜柑, 无花果, 一
连摆了十几种水果.
摆完水果, 他又拿出数种不同酱汁/ 酱冻, 仔细的舀淋堆放上去, 香槟冻
, 鸭梨酱, 葡萄酒酱, 覆盆子酱, 优酪酱... 似乎都是刻意摆放在最相合的
水果旁, 整个水果盘七彩缤纷, 像是一幅绚丽的水彩画, 又像是一盆璀亮的
宝石.
外观出众, 吃来也是绝品, 每样水果都可说是精挑细选, 我喜欢鸭梨的凝
香芬芳, 柿子的甜腻甘蜜, 也喜欢香槟冻的优雅微醺, 以及优酪的醇浓乳香
, 丰富的各种食感层叠而来, 却又不脱水果清甜多汁的特性, 真的很棒!
冰沙
吃完了水果, 石原师傅笑着问大家还吃的下吗? 大多数的女士原本都说吃
不下了, 不过看到石原师傅端出来的冰沙, 大家又全数变卦了. 这杯冰沙可
是奋战至最后的奖品啊~ 主体应是葡萄酒冰沙, 配上李子酱与梅酒冻, 沁凉
下有甜蜜, 也有酸爽及醺香, 就算之前吃的很饱, 大家还是吃的眉开眼笑,
一点都不觉得是负担~
未在的美好夜晚, 就这么临近尾声, 店里的灯突然昏暗了起来, 是道别的
时后了. 临行时, 石原师傅送我们出门, 夜里的円山公园非常幽暗, 店里的
师傅早已提着灯笼在一旁等候, 替我们照亮每一阶石梯, 令人倍感窝心.
未在的确不负盛名, 美味的料理, 贴心的服务与幽静的氛围, 在在都让人
印象深刻. 尤其在精致美味的同时, 还兼具了份量, 真的非常惊人. 在台前
用餐, 石原师傅专注精确的料理态度一览无遗, 也确确实实的吃到了每个客
人心里, 和食巅峰的称号, 当之无愧.