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Name: 龙吟
Type: 日本料理
Add: 东京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
Tel: 03-3423-8006
Cost: 23100yen +15% /p, 订位未至需缴付 20000/p
Ps: 18:00～01:00 LO: 22:30, 26席
Hp: http://www.nihonryori-ryugin.com/
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/33009252 图文板
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/22125171 冬
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/26824334 秋
2010.04.05 Day 2 夜
这是第三次来到这位于六本木巷内, 被群龙还绕的地下室了, 造访山
本主厨的"龙吟", 似乎已经变为我们在东京的固定行程. 吃过了冬天与
秋天, 这次要来试试是春天的料理.
温前菜
这道前菜是山本主厨对春天的诠释, 他使用了嫩竹笋, 蒸鲍鱼与海带
, 都切成相似的厚条状, 堆叠在一起佐上山椒叶与胡麻, 再用绿色的食
器盛装, 表现出来就是一色盎然绿意.
竹笋爽脆, 海带脆中带弹, 鲍鱼弹Ｑ柔软, 三种食材口感不同, 却两
两有着近似点, 堆叠在一起食用, 反而会串连起来, 柔中有脆, 脆中有
Ｑ, 看似矛盾却一点都不会有突兀感.
搭配的山椒叶有着清凉的辛香, 而胡麻却有着温浓的厚香, 很有反差
的趣味, 堆叠的山海之幸配上这两种香气更为丰富, 香气与口感所形成
的序连阶层就好像在表达从大地泥土到新芽绿枝的景色, 大概也就是主
厨所想要表达的春天吧.
冷前菜
这是上次用餐惊喜度最高的一道料理, 冷制的茶碗蒸. 底层是细腻如
布丁般的蒸蛋, 甜香滑顺, 其上覆以虾干熬煮所制的高汤冻, 再缀些樱
花虾, 芽葱与芜菁, 极致美味, 这次再出, 倒是把樱花虾换成了涵馆产
的极上海胆.
这海胆品质绝佳, 甜味凝练, 在嘴里爆出丰郁的脂香后, 又如同引信
一般, 接连炸出高汤冻里浓缩的虾鲜, 与底层的纯净蛋香. 无论是海胆
, 高汤冻或是蒸蛋, 虽然都是冷冷的温度, 但入口回温后都慢慢融化,
最后融为一片温暖和煦, 不仅味觉愉悦, 连身心也暖了起来~
椀物 鲇并鱼前汤
今天的季节前汤用的是アイナメ(鲇并鱼), 刻成花型半沉在漆碗里,
上面切了些茗荷丝与山椒叶, 还有一小卷细豆芽, 周围则散著萝卜, 芜
菁, 南瓜, 蕃薯等四色花片.
这道前汤味走素雅, 香气主要源自于茗荷与山椒, 沁而清爽, 与味淡
的鲇并搭配, 恰巧不掩其鲜味. 虽然颜色与外型上做了些变化, 这汤的
味道倒是没有什么花巧之处, 朴实的调味可以让人沉淀, 在强味的前菜
后能对淡味的刺身作好准备.
刺身
前两次来用餐, 刺身的部分都是三到四品的海鲜组合, 相较这次的简洁
风格, 倒让人很是好奇那一缕樱叶下, 藏了什么惊奇. 闻香掀叶, 下面切
的是鸣门产的樱鲷,
山本主厨将樱鲷与樱花渍一同浸泡酱油, 再闷上樱叶, 樱鲷不仅仅是沾
染了春樱的香气, 一角一落都被彻底渗透, 优雅的樱花香气与弹鲜的樱鲷
完美结合, 浑然天成, 寻不出一丝矫作, 恍若樱鲷生来就有着淡馨花香.
让人在花下悠然神往.
配上些银芽水菜, 爽脆的口感让樱鲷更为活现, 就像以绿芽为衬, 樱花
更美. 一旁的𩽾𩾌肝产自北海道余市, 点上些昆布煮成的酱汁, 脂味纯净
而丰美. 这道刺身直洁简俐, 却好吃到憾动人心~
烤青森产子持枪乌贼
刺身之后又上了一道小品, 这是产自青森的枪乌贼, 以酱烧的方式呈现
, 以酢橘与山椒叶提味. 枪乌贼体内还有着小乌贼, 口感Ｑ弹鲜活到了极
点, 烧烤的酱汁味中透出些酢橘的酸甜, 以及山椒的凉香, 让重口味的酱
汁不会过腻, 是非常好的下酒菜~
春野菜之花园
称这道菜为春菜花园, 一点也不为过, 主厨使用了近约三十种的春野菜
, 包括花椰菜 南瓜 茭白笋 竹笋 芦笋 蕨 红萝卜 芜菁 山药 白凤豆 香
菇 玉米笋 草苏铁嫩芽 油菜花 楤木嫩芽 紫苏花 山椒叶 芽甘蓝 茄子等
, 分别使用烫, 蒸, 烤, 炸, 渍等不同手法处理.
盛盘时佐上味增酱, 山椒酱, 薯泥白酱等调味, 最后再洒上醋马铃薯末
. 外观看起来森罗万象, 实际上吃起来也是, 各种野菜两两搭配, 变化岂
止千百? 软硬脆嫩, 酸甘苦咸, 每口吃来俱是不同, 很有生机蓬勃之感.
这道菜的风格很强, 味觉的变化多反差也大, 虽然很前卫, 但对我来说
还是稍稍复杂了些.
烤物
这道烤物也是熟面孔, 之前都是烧红喉, 这次应时改成了樱鲷, 同样黏
上以黑醋成色的煎米粒, 一旁是混入鱼卵鱼浆的玉子烧, 佐上韮菜与苹果
醋所调制美乃兹.
可惜的是, 以脂度相比, 樱鲷先天上就逊于红喉, 要烧的多汁自是更加
困难, 所以黏上煎米粒后过干的情形再度出现, 虽然吃来焦香酥脆, 口感
很有层次, 但也就少了烤鱼最基本也最引人的多汁元素, 甚为遗憾.
作为配角的玉子烧, 在混入鱼浆后细绵松软, 参入的鱼卵则埋下弹迸的
口感惊喜, 配上有苹果酸香的酱汁, 相当别致, 算是扳回一城.
主菜 茨城県产仔鸠 藁の炙り焼き
初访时压轴的就是这道主菜, 但同为仔鸠, 这次进化的幅度之大, 几要
让人瞠目结舌. 上次是一月半的仔鸠, 这次山本主厨改采茨城县产, 28日
大的仔鸠. 先以炭火烧烤, 再以稻杆闷燻, 甫一上桌, 空气就弥漫着烧藁
那田野间的朴真香气.
仔鸠的皮烧至微微褐黄的焦脆, 底下的胸肉却是闪著宝石光泽的酒红色
, 火候的掌握非常精准. 一试之下, 更是惊为天人. 胸肉极为柔软, 却又
绝非软烂, 而是近似葡萄去皮之后的口感, 带有弹性, 但略施压力就会迸
出肉汁, 并化为柔软的口感~ 非常惊人
仔鸠没有放血, 烧烤后透出独特的绝浓肉香, 却无分毫腥味, 与烧蒿的
燻香非常相配, 两者都是带点野性的美味. 吃著这三块弥足珍贵的仔鸠胸
肉, 仿佛真的置身在田野间的小屋里, 伴着袅袅炊烟, 享受着的自然的纯
朴,
主角如此, 配角们也都不是易与之辈. 一旁的仔鸠小汉堡将鸠肉切的极
细, 佐上洋葱末, 细葱段与一点点虾松. 虽然细切之后少了几分弹性, 但
肉汁感也多了几分~ 一口咬下肉汁奔腾而出, 转瞬在唇间泛滥, 配上洋葱
与虾松的甜味, 更能彰显鸠肉的独特风味, 极是过瘾!
后方的小石杯里, 盛的是仔鸠骨所熬制的清汤. 虽是清汤, 但味强而凝
缩, 而且相当纯净, 轻啜一口, 汤里的鲜味就缓缓散开, 并且与前两品仔
鸠料理的余味起了共鸣, 三道料理一气呵成, 留下暖暖的余韵久久不散.
(一旁的佐菜是味增芜菁)
饭食(樱茶炊饭 佐樱花虾), 追加米食(山椒沙丁鱼饭佐柚皮)
甜点 -196C 苹果
这道甜点一直是龙吟的招牌, 来了几次一直无缘亲见, 原本打算这次要
直接单点了, 没想到甜点一出, 就是那期盼已久, 泛著金属光泽的琥珀色
小苹果. 侍著奉上小汤匙, 意示我们将敲击苹果. 轻敲之下, 苹果的外壳
应声而裂, 散出一地的粉末, 侍者舀上冒着烟的苹果酱, 并请我们开始享
用这到-196C 苹果.
这道甜点的手工制程非常繁复, 小巧的苹果, 其实是以糖吹制而成, 原
理与吹制玻璃相彷, 只是原料换成了和三盆糖, 并以洋梨甜酒成色, 至于
糖球里的粉末, 则是货真价实的苹果, 只是佐上苹果酒后以液态氮处理,
在 -196C的极冻下碎成齑粉, 再填回吹到好的糖壳里.
虽然都是苹果, 但当冰粉与热泥相混, 那种冰火交错的感觉真的非常奇
妙. 在热热的苹果泥中, 冰粉就像烟火一样, 沾到了就射出一道冰凉, 而
里面混著些带有肉桂的细微脆片与外壳的糖衣碎片, 就像在高空爆散的火
花, 脆喀一声就散出肉桂绵香与甜腻, 混在酸酸甜甜的苹果风味中, 非常
立体~ 不愧是龙吟的招牌甜点~ 果然好吃!
甜点 龙吟热Parfiat 第四作 柚子
苹果的狂喜还没退去, 第二道甜点一登场, 硬是让人再度赞叹出声. 这
道甜点用小碗盛装, 裹在一个锦袋里, 像极了一个小巧的怀炉. 侍者说这
是一道热的 Parfiat, 因为底层蛋糕是现烤的, 所以食器烫手, 要我们注
意. 既然下面会烫手, 上面怎么还摆了冰淇淋呢?
这道热 Parfiat的上层是饰著干橘子片的柚子优酪冰淇淋, 佐上柚橘蜜
, 底层是有鲜橘果肉的现烤柚子蛋糕, 而两者之间填上的柚子干碎末及柚
子皮, 则是隔绝住两者温度的绝窍.
由上至下都以柚橘制成, 香气非常的和谐, 疏松的柚子碎末虽阻断了冷
热的直接接触, 但底下蛋糕的热气仍会窜过细缝, 缓缓散出. 热气本身就
有温实的柚子香气, 上升时又连带逼出柚末柚皮的清丽馨香, 让果香更为
细致.
一匙由冰淇淋舀下至蛋糕, 入口时冷热交融, 由冰淇淋的沁爽感, 柚橘
蜜的腻甜蜜香, 柚末柚皮的清幽果馨, 直至柚子蛋糕温热和煦, 多种气息
层次绽放, 又穿插著口感的匹变- 融化感, 软黏感, 松厚感, 丰富的就像
鲜花在眼前盛开, 令人目不暇给. 虽然乍尝之下很是复杂, 但细细体会,
又觉气味纯净, 尾韵非常和谐, 完美!
抹茶
这次的结尾是现泡的抹茶
虽然有些菜吃过了, 但这次的仔鸠与甜点完成度都很高, 美味惊人, 一
些创意菜色, 也都很有春天的气息~ 又一次, 我们在群龙围绕之下, 过了
一个美好的夜晚, 或许下次再会....就是夏天了~