※ [本文转录自 Food 看板 #1Q4OFn8w ]
作者: violetphoeni (紫凤) 看板: Food
标题: [食记] 新竹 羽町日式料理：开门无主使人愁
时间: Sun Nov 19 21:15:26 2017
无音乐图文网志(2017/11)
http://viophex.blogspot.tw/2017/11/blog-post.html
听闻前鲊一郎料理长岩城师傅落脚新竹，原本想趁著去新竹喝喜酒的机会去一趟。
谁知又听闻岩城师傅闪电离职，抱着不甘的心情还是订了位。
在往新竹的路上接到店家电话，说是料理长临时请假，询问是否要择日再访。
由于没什么机会去，还是告知会过去，不过心里已经做好了准备。
放弃原本的omakase而另外点了双份1380的套餐。
招待的毛豆
前菜
紫苏苹果是亮点，香气渗透融合其中，一枝独秀。
山葵章鱼、糖渍莲藕等不知该说是低调还是规矩，记忆点少。
蟹膏豆腐
说是松叶蟹的蟹膏制成，口感确实过关，绵密顺滑也富含香气。
喜之次南蛮渍
富含鱼卵的喜之次不错，但感觉像一般的醋渍沙拉而非南蛮渍，辛香与甜的成分太少。
店员在上菜时补一句“我们用的是初榨橄榄油，吃了不会胖的那种”，一时愕然。
倒是让味道以外的成分扣了分。
刺身
前至后：青甘、鲣鱼、白甘。
青甘厚切颇过瘾，但鲣鱼腥味过重，白甘刀工失误带筋明显，料理长不在的影响开始出现
。
吃到这，叮咛了一下外场上菜慢一些，目前为止上一道没吃完下一道就急忙送上来。
盐烧红喉
当日最佳表现，肉质鲜嫩扎实、熟度恰到好处，稍微扫去前一道的阴霾。
口感细致与香气兼具，对得起身为这套餐一部分的价钱。
嫩煎鸭胸
打卡送的一道，熟度与酱汁都过关，但肉汁严重不足。
推测原因之一是上菜时红喉才吃一半，其次是火侯问题，时间判断的经验影响很大。
除了影响味道，也影响了享用的从容，该时段可是只有一组客人。
牛小排
熟度嫩度还行，但香气几乎不闻，怪哉，变成必须依赖酱汁才有味道。
相当难描述心得的一道，只得一个怪字。
握寿司
右至左：水针、白甘、竹夹
与前一道相隔甚久，但上桌时温度彻底冷掉，实在不应该，两人份六贯不该会摆这么久。
白甘炙烧过熟失去口感层次是另一硬伤，握功过低标，但醋饭实在太普通。
味增汤
甜点与水果
料理长不在场的确造成不少影响，既然决定照计画前往，部分失误也只能接受。
但关于上菜节奏与外场训练不足的部分就与此无关了，茶水从头到尾只加过两次，
在整个时段只有一组客人的状况下令人无法接受。
预期之外的失望，其失落比起前阵子回访某间寿司发现功夫走样更加惆怅。
下次碰到类似的状况，或许听取店家的建议才最好吧。