推 kimccccc : 说到市区那家鸡蛋糕摊,之前鲁弟不知在脸书哪里看到 11/06 13:27
→ kimccccc : 有社员在跟那家亲戚吵说成分问题,看到重点是加化学 11/06 13:27
→ kimccccc : 物品可以在室温下保存面浆,后来市区那家外面又多了11/06 13:27
→ kimccccc : 冰桶保存,但我还是不敢再继续光顾...因为太香了!!11/06 13:27
→ kimccccc : 其他的鸡蛋糕也因为这样我会去瞄是不是室温保存面11/06 13:27
→ kimccccc : 浆11/06 13:27
文长慎入
这一篇在当初新竹美食社团，就是小弟我回的
先说说背景好了，长春街口那家蛋糕是我爸摆的
如果你们有时看到一个胖胖的人就是我
而长春街口跟火车站前的蛋糕是同一个师傅教的
两摊都是我舅公教的，两家叫的原料厂商都是同一家
我们的面糊用冰块这件事，是从刚开始卖就有的举动
先谈论化学的小苏打粉跟泡打粉好了(其中还有乳化剂，但那太毒我也没研究)
小苏打粉跟泡打粉最大的区别在于常温面糊能够放多久
基本上小苏打粉是碱性，需要跟酸性的物质让面团蓬松，是很简单的反应
所以基本上用小苏打粉的面团或面糊，很快就会消气，然后加热也蓬不起来
泡打粉是用1/3 小苏打 + 1/3 酸性物质+1/3 干性介质
组合而成，已经同时含有酸、碱，在适当条件下就能自己形成化学反应
、产生气体使面团胀大。所以食谱中若没有酸性食材的话，就要用泡打粉来当作膨松剂。
基本上跟小苏打粉的功能差不多，但是营业用的泡打粉会加入硫酸铝钠
硫酸铝钠在室温下反应很慢，所以面糊才能够在常温下久放
回归正题，因为我们的面糊是用糖、蛋、面粉、水
然后照比例先去打发(比例不对就会打不发或是打太发，蛋糕就烤不起来或是烤起来很硬)
完全不使用那些化学的粉
所以才要有冰桶，冰桶是要让面糊的温度降低，减缓面糊沉淀的问题
完全不加化学粉剂的面糊，时间久了面粉会沉淀
就会变成上面的面糊面粉含量比较少，烤起来就没办法发，但是这样的蛋糕比较松软
而下面的面糊面粉含量太多，烤起来很容易发，但是蛋糕会变很硬，只要冷掉就很难吃
也因为我们没有放粉，所以冷掉都会变硬
所以有客人会问说可以明天当早餐吗?
我们都会跟他说口感绝对跟当天吃差很多
就算有加热也会比较硬，也没刚出炉酥脆的口感
如果你们去外面买海绵蛋糕跟古早味蛋糕，放隔天绝对不会有这问题，绝对不会变硬
至于原因，我就不多说了
如果不信我，也可以拿去检验拉，但是我相信有买过的人都知道
我很常会在摊位吃我们自己的蛋糕，哈哈哈
针对这问题，小弟特别发篇文出来解释
感谢大家