好了，又到了周末专案管理恶棍的嘴砲时间。今天我来嘴砲一下牛肉汤，至于政黑点我会放
在最后。
如果是以大块牛肉为主轴的菜色，牛肉上的挑选及功夫就是重点，但因为不是今天的主题，
所以忽略。
那么，如果是以牛肉汤呢？这时候汤的组成就变成重点，让我们来看看一个鲁蛇肥宅形成的
原因。
从风传媒及一个私人部落格中：
https://www.storm.mg/lifestyle/212494
https://blog.wonderfulfood.com.tw/2022/01/07/%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E4%B9%8B%E9%83%B
D%E7%9A%84%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BC%9A%E5%8F%B0%E5%8D%97%E9%A2%A8%E6%B8%
85%E7%87%99%E7%89%9B%E8%82%89%E6%B9%AF/
https://reurl.cc/E1d6zn
我们发现到牛骨在牛肉汤中占有非常重要的地位。既然牛骨占有一席之地，那么，牛肉是否
为A5和牛就不重要，而是拥什么牛骨才是重点。
既然要有好牛骨，就必须有够成熟的牛。可是呀！因为狂牛症的原因，进口的牛只年龄都不
大，那些进口的牛骨自然味道也会稀薄，如果要用成熟的牛骨，就只能从台湾自产的牛只中
取得，特别还要是黄牛跟乳牛这两种一般人不会大量食用的牛种，它们可以活够久来替自己
身体上的骨头增加风味。
好，既然知道牛骨要来自成熟的牛只，那接下来看部位。
一般来说，脊髓骨跟牛尾风味最足，可是因为油跟血都多，会容易出现一些骚味，煮沸后清
除血块、脊髓组织及多余的骚味油变成非常重要的步骤，大概只有饕客才有心思使用这等食
材。
那么，腿骨跟肋骨如何呢？虽然浓郁程度比不上脊髓骨，但是几乎没有骚味及过多的油脂，
风味上也只是稍微稀薄一些，后处理起来比较省时省力，算是一般餐厅的首选。
再来就是肩胛骨及骨盆骨，骨髓及油脂成分比较少，味道稀薄，价格更便宜，但是更好处理
，一般为了省成本会拿来用，只是事后可能要在蔬菜那边下不少功夫提味。
再来就是蔬菜，先简单开一些通则：
绿色叶子的蔬菜容易有涩味，根茎类蔬菜会有可能不必要的甜味，萝卜处理不好时会有苦味
。
但是呀，绿色叶子的蔬菜可以中和油腻的口感，根茎类会增加醇厚口感，萝卜会吸收牛脊髓
中的骚味，甚至那些苦味也会被脊髓的物质转化为牛肉汤的香味。
至于姜跟蒜，因为会有扭曲味道的风险，请自行少量斟酌。
蔬菜类下锅煮之前表面稍微用牛油快炒一下会提早风味的转化。
调味料其实很主观，我的经验是用50%绍兴对50%红标米酒，然后跟水是1：20，再来加一少
量食盐及对水重量比1：2000的白砂糖（如果根茎类蔬菜很多的话可以省略）。如果许可，
用个大约5-10克到柴鱼片调料理米酒会别有风味。
这样的话，牛骨成分的比例及蔬菜种类的比例、时间长短及顺序就变成厨师的不宣之秘。只
是如果真的不知道的话，有个简单的方法：
白萝卜先不要拿去快炒一下，让整个汤煮沸的那时间才下锅，一直煮到整锅白锅萝卜进入半
透明就差不多了可以收火了。
有了高汤之后，请不要选油多的部位切片去下锅烫，那些油会吸收掉牛肉汤风味，而且过多
的油脂会让汤头变得腻且顿，最好选油花比较少的部位，虽然便宜，但会用牛肉汤时，就是
在不用高等牛肉之下的有效充份利用无法大块文章的部位及牛种。
好啦，最后就是白饭泡汤^_^，好好享受吧！
政黑点开始：
这几年来，网红经常是自己没经验，然后利用网络速食且重口味化的现状来吸引人气，而某
些政治人物误解了这个特色，误以为网红及声量就是空军及人气，而忘记了速食根重口味在
生活中，不论是哪个领域都无法持久，民进党几年前犯过这个错，现在民众党及柯文哲仍然
走不出这个迷思，而忘记到最后，能跟人互动的仍然是人的触觉及体温…键盘、萤幕、耳机
、麦克风及摄影机到头来仍是冰冷冷、硬梆梆的无机质。
选票是双手去不断握出来的，两条腿一步一步扫街拜访扫出来的，一次又一次用自己声带及
呼吸，在实体聚会活动中累积出来的。
周末恶棍嘴砲结束…