动物脂肪易残留毒物 谭敦慈不建议自炸猪油
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自由时报 – 2014年10月24日 上午6:10.
吃东西“不要太专情”才能分散风险
〔自由时报记者林晓云／台北报导〕黑心油四窜，引发民众自炸猪油风气大盛，但长庚医
师林杰梁遗孀、林口长庚医院毒物实验室护理师谭敦慈昨日呼吁，动物脂肪对人体并不好
，加上现在饲养环境不同，动物身上可能有很多累积的重金属和毒物，因此不建议自炸猪
油，她建议大家吃东西“不要太专情”，多店家、多种类，才能分散风险。
台北城市科技大学昨邀请谭敦慈到校分享“食在安心”演讲。谭敦慈指出，猪油等动物性
脂肪，当遇高温时，虽不容易变质，但会释放多环芳香烃等有毒物质，不建议民众自炸猪
油，甚至应减少动物性脂肪摄取，以防肥胖、高血压、心血管疾病等。加上现在动物饲养
环境不同，如果动物吃到有问题的饲料油，体内可能累积重金属和毒物。
谭敦慈说，吃东西时“不要太专情”，应选择多店家、多种类，才能分散风险；如果一定
要吃猪油等动物性脂肪，应多搭配豆类、蔬菜、水果等，每天应吃三碗豆类（一碗为一个
饭碗份量）、三碗烫熟的蔬菜、二个拳头大小的水果，并多运动，消耗身体多余油脂、热
量，避免慢性疾病。
谭敦慈提出多项日常饮食建言。例如，生活中因为食材的搭配形成亚硝胺，要小心避免这
些“NG食品”，像烧烤店里常见的“培根卷干贝”，因培根含有亚硝酸盐，干贝是海鲜含
胺类，两者合在一起会变亚硝胺，是致癌物质。
平常早餐会吃的火腿三明治也NG，因为火腿是亚硝酸盐，蛋与番茄均是胺类食物，组合在
一起也会变亚硝胺，可以把火腿拿起来，再吃剩下的三明治，隔一小时后再吃火腿，可减
少很多毒性。
许多美食节目教导大家的观念也令她摇头，谭敦慈强调，泡过的虾米水、鱿鱼水、香菇水
和金针水等，已充满二氧化硫，千万别拿去炒面或做料理，尤其很多厨师会说汤头经多种
食材熬煮，其实最好不用动物骨头或青菜熬汤，动物骨头会熬出重金属，青菜会熬出硝酸
盐。
对于新任卫福部长，谭敦慈表示，蒋丙煌是食品专家，对食品更了解，希望未来能加强把
关食安，让大家吃得安心。