原文43
刚好吃饱看到这个就很想来说一下
舒肥方式适用于比较容易柴口的肉质
是使肉质变为叫软嫩的方式
至于为什么会让肉质变软
因为鱼跟肉类的蛋白质在加热中会在58度开始凝固而在68度以上开始变硬
所以舒肥用恒温的方式把蛋白质控制在最软嫩的时后
食材也会在无压力的状态下慢慢熟成
所以容易烹饪失败的肉品是很适合的
例如 鸭肉 鱼肉 鸡胸 牛肉等
不过如果是牛或猪肉的话
记得慎选部位 一些已经软到靠杯的 就不需要用到舒肥
例如 沙朗(部分) 菲力 或者和牛等 直接烹调效果较佳
鱼肉跟鸭肉低温起来倒是蛮爽的
至于高级舒肥
就例如乾式熟成牛肉
在恒放到肉质低温状态下放到蛋白质熟成
然后去掉一堆外层风干的肉 剩下的那种
应该只有月河吃得起的那种东西XD
舒肥也有另一种方式可以用 就是用针
不是东方不败
而是用温度针去探测中心温度 然后控制温度去达至效果
不过通常都只有用蒸烤箱这种高级的东西才有在使用的 而且靠杯难用(本人亲证)
讲了那么多呢
舒肥机我也玩不起 蒸烤箱我也玩不起 乾式熟成我也吃不起
我只是想问
有没有高雄人想去礼拜一的夜市的....
算了 问也是白问 我先问左右手想不想去好了
干 孤单边缘人