自由时报/吴柏轩
机器剔除发芽马铃薯 削皮油炸可去除9成龙葵碱
政府新增美国加工马铃薯输入相关规范，遭外界质疑放宽，台湾科技媒体中心再邀学者分
析相关加工、筛选等作业流程，点出加工厂有多道程序，可精准剔除发芽超过0.5公分芽
体的马铃薯，欧盟也估马铃薯去皮可去掉75％到90％龙葵碱毒素，高温油炸还能进一步降
低毒素含量，标准化流程可稳定控制洋芋片等产品在我国食药署规定的200ppm限量标准内
。
成功大学食品安全卫生暨风险管理所副教授张伟翔说，马铃薯产生的天然毒素龙葵碱（茄
碱）主要集中在芽眼、芽体及表皮，因一般家庭缺乏精确的芽体筛选工具与高效的去皮设
备，且居家烹饪（如蒸、煮）对龙葵碱的破坏效果有限，因此卫教建议“发芽即丢弃”是
基于预防原则的最安全做法。
张伟翔指出，相对而言，工业加工流程具备多重处理程序，加工厂首先用自动光学选别系
统，能精确剔除芽体超过0.5公分的马铃薯；其次，根据欧盟食品安全局评估，工业化去
皮程序能移除约75％至90％龙葵碱；最后，高温油炸（170到190度）可进一步降低毒素含
量。国际文献亦指出0.5公分以下的微小芽体，其毒素扩散范围相对侷限，透过标准化的
工业去皮与高温处理，成品（如洋芋片）的龙葵碱含量应能稳定控制在我国食药署规定的
200ppm限量标准以下。
针对新规，张伟翔认为，加工用马铃薯与鲜食用马铃薯的检疫条件不同，主因是加工过程
本身就是一种有效的风险缓解手段。新规并非放宽食安标准，而是基于加工科学的差异化
管理。公众无需过度恐慌，但政府应加强溯源追踪，确保这类加工原料严格限定于工业用
途，不流入鲜食市场，以维持双重保障。
国外会削掉马铃薯发芽部位再食用，张伟翔指出，因国情不同，风险沟通策略选择亦不同
，台湾采取方式为“绝对预防原则”，为了将中毒风险降至零，政府采取“单一、明确、
易执行”的策略；国外则为“条件式风险管理”，基于“毒素主要集中在芽眼与皮层”的
科学事实，若马铃薯质地依然坚实且发芽极小，在彻底挖除芽眼并深层去皮后仍可食用。
张伟翔说，国际研究指出龙葵碱在人体内的生物半衰期约为11小时，因此代谢时间较短，
而国内民众并非以马铃薯为主食，较不易有蓄积情形。欧盟食品安全局评估报告中指出，
目前缺乏关于人类长期、低剂量摄入龙葵碱的慢性毒性数据。
https://news.ltn.com.tw/amp/news/life/breakingnews/5415051