※ 引述《arnold3 (忧郁型男阿云)》之铭言：
: 我看热炒店的高丽菜都脆脆的很好吃而且很香 但是自己买高丽菜炒就
: 没那么脆 味道也差很多 不知道热炒店是有什么诀窍 是有加什么特殊的
: 调味料吗 不然怎么会有香气?还是说店里面进的高丽菜品种不同的关系?
在家炒的最大课题是菜梗的熟度问题
众所周知，菜叶和菜梗需要的烹饪时间不一样
让菜梗熟了，菜叶就炒到糊烂掉了
依各家理解不同，有几种不同的作法：
1.切配的时候，把梗斜斜的切半降低厚度、或是切成丝来炒
2.手撕的作法可以先下菜梗，盖锅盖焖一分钟再下入菜叶翻炒
3.炒之前先下盐杀青预先调味，让菜梗先出水变软更容易熟
4.加少量的水用“煮”的，让水增加热的接触面积度，超大火把水炒干炒出锅气
5.菜梗预先焯水30秒让他变成半熟状态
每种不同做法看个人喜好选择
剩下就是基本的锅要热，水要收干
锅气（镬气）只会出现在要焦不焦的状态，温度一定要够高
有些人教油要多，也是利用加油增热的原理
但炒制流程有预处理的版本油不需要多，只要保证锅够热就能炒得又香又好吃