服务业缺工何时能解？人力银行：30%职缺找呒人
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记者 王皓宇、刘昱骏 报导
https://youtu.be/t1E7IN4lYEE?si=0LJvJjeYOO0S4WsZ
这个议题，餐饮业者一定很有感！服务业是缺工重灾区，人力银行观察，餐饮旅宿业开出
的四个职缺中，就有一个补不齐，餐饮需求爆发，缺人严重，即便提高薪资，但要和科技
、电子业抢人，还是很辛苦。
远红外线烤炉，白烧鳗鱼烤完后，进蒸笼再蒲烧，这是关东做法，蒲烧鳗外观酱色深，肉
质柔软细致，创业于日本明治16年，在日本是一间有140年历史的鳗鱼料理老店。
餐厅经理仲村梨梨亚：“总店的话会有卖那个鲤鱼的一些料理，还有泥鳅的料理，但是因
为台湾是没有办法找到这个食材，所以我们就没有办法提供给台湾的客人，不过其它的餐
点的部分，都是完全是照总店的做法。”
18岁就入行的料理长，七年前来台湾开海外的唯一分店，这间店2022年曾入选米其林餐厅
，在台湾找到料理接班人。
餐厅副料理长林柏伟：“鳗鱼这个东西就是，算日本料理很独门的一个技术，所以想说学
学看。”
职人精神不容易，日本模式讲究细节，尽管过去有饭店经验，但要传承百年经验，必须砍
掉重练。
餐厅副料理长林柏伟：“前一年是真的蛮辛苦，然后之后就慢慢慢慢习惯说，日本人的日
本职人的精神是这样子。”
餐厅料理长城仓裕二：“与其说在台湾的挑战，不如说在日本的情况，加入一个公司后，
长期坚持下去的文化或习惯，但台湾人感觉在一个地方，学习一件事情后马上就去下一家
公司，所以人就没有聚集起来，或者说人手不足很难解决，这有点困扰。”
现在餐饮业人难找，内外场都是午餐和晚餐时段的两头班，除了薪资诱因，业者提供有心
想在这个领域发展的人一个学习环境。
餐厅经理仲村梨梨亚：“其实在内场的技术的部分是很特殊的，因为不是说做过日本料理
，就会做鳗鱼的料理，所以我们在找人的时候非常非常辛苦，变成需要找会日本料理然后
再去培养成鳗鱼的达人、鳗鱼的专家这样子，或者是从学徒开始学习，这些技术的培养的
过程中，用到的所有的食材，就是我们全部提供，你要用多少，你要跟我要一百颗蛋一千
颗蛋，没有关系我给你，你要一百个小黄瓜我都会给你，让你去练习，这边有很多日文系
的学生来这边上班，这些学生他们的梦想就是要去日本游学的部分，游学他们必须要打工
，所以我们这边是额外就会教学他们说，在公司里面餐厅也好，公司里面基本的知识跟基
本的礼仪。”
综观整个服务业，都是缺工的重灾区，原因包括高龄化、少子化，年轻世代工作价值改变
，产业人力互抢。
求职网发言人杨宗斌：“餐旅业其实持续出现缺工的一个情况，幅度大概有25%到30%，也
就是说业者大概开出4个职缺里面，就有可能会有1个职缺是补不齐的，可能有些餐饮业它
即使薪资提高，还是没有办法跟科技业制造业，这种基层员工像作业员薪资来竞争。”
位于台北市中心的精品饭店，风格独特，饭店内的餐厅也是米其林星级。
饭店执行副总陈怡静：“无论是台湾的客人或者是国门打开之后，国际的旅客对我们的喜
好度都是非常高的，因为大家还是很希望可以在一个城市当中，有一个比较完整休息氛围
的环境。”
讲求人与人的温度，尽管面临缺工问题，业者第一个想法，并非往AI、自动化靠拢。
记者王皓宇：“后疫情时代餐饮观光旅宿蓬勃发展，面对缺工问题，业者也积极提出对策
来因应。”
饭店执行副总陈怡静：“谈到缺工问题，我相信各行各业都是很痛的一件事情，其实对于
服务业来说，当然也是一个非常重要的环节，所以我们其实在很早期，我们从开业开始，
我们就跟非常多的学校做建教的合作，那么我们老板他对建教合作这块的想法跟步调，并
不是单纯的说很简单很粗浅的，学生他要毕业了才来我们这里做实习，我们觉得这个可能
是不够深入的，所以我们是在早期一点，我们很多的学校我们在做非常早期的合作，并且
帮他们提供了一些好的学生，可以有更多的补助，或是送出国实习学习的机会。”
市场和经济快速变化，劳动人口从事服务业意愿降低，产业从里到外都要加值，才能让员
工觉得有价值。