1.媒体来源:《报导者》
2.记者署名:
文字／李易安
摄影／杨子磊
设计／江世民
核稿／方德琳；责任编辑／张诗芸
3.完整新闻标题:经济分析篇
缺工海啸下，餐饮旅宿业能否迎来史上最有感调薪？
4.完整新闻内文:
餐饮旅宿业缺工孔急，但薪资成长速度仍不如其他产业。图为台北市晶华酒店内正在作业的
房务人员。（摄影／杨子磊）
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今年初，晶华丽晶酒店集团董事长潘思亮呼吁政府，让服务业引进外籍移工以解决缺工问题
，引起舆论譁然。劳动部随即以“建议业主先调薪”软钉子回应，暂时平息一场风波。
台湾餐饮旅宿业虽然拥有84万就业大军，但长期以来薪资低迷，平均年薪中位数仅36.8万，
远低于全体劳工薪资中位数50.6万，是台湾第二低薪族群。现在，餐饮旅宿正面临有史以来
最严重的缺工挑战，有没有机会也同步迎来史上最有感调薪？
《报导者》采访多位经济、社会学者，从台湾餐饮旅宿业体质、社会对物价控制的迷思，分
析餐饮旅宿业调薪的可能与限制。
对于台湾的餐饮旅宿业者来说，2023年是忧喜参半的一年。
2022年10月13日，台湾正式解除边境检疫措施，对国际旅客敞开大门。
根据经济部统计，2022年台湾餐饮业的总营业额，已经来到 8兆6,532亿元，不只终止连
续两年的跌势，也一举超越2019年疫情前水准；至于国际观光客人数，也已在2023年1月份
超过25万人，虽然只有2020年疫情前夕的3成左右，但和去年同期相比，已经暴增32倍。
然而不少餐饮、旅宿业者，近期却开始面临到另一个新问题：疫情期间离开的员工，似乎迟
迟不愿归队。
王品餐饮集团发言人朱文敏接受《报导者》采访时，便大喊“缺工”：“王品集团目前整体
大约还有10%的职缺找不到人，其他同业的比例应该更高。”
论及“缺工”成因，朱文敏认为，餐饮业在疫情期间大量裁员，而业绩畅旺的电子业和外送
产业，顺势抢走不少原本在餐饮旅宿业的劳工；雪上加霜的是，疫情也让许多劳工认为，旅
宿、餐饮业不够稳定，因此就算疫情结束，员工回流的意愿还是不高。
除了疫情因素之外，朱文敏强调，长期趋势本来就对餐饮旅宿业不利。
随着台湾生育率逐年下降，过去以年轻人作为员工主力的餐饮旅宿业，“缺工”情况只会愈
来愈严重──根据劳动部的统计，台湾的总劳动人口、以及44岁以下年轻劳动人口，正好都
是在疫情期间正式步入负成长。
台北晶华酒店暨集团餐饮董事总经理吴伟正则对《报导者》表示，尽管疫情期间已有80%的
员工调过薪水、房务人员的月薪“没人低于30,000元”，但台北晶华约1,000多个职位里，
仍有100多个处于悬缺状态，缺工率约为10%。
劳动部统计，也能让我们一窥缺工状况究竟有多严重：在所有产业里，餐饮旅宿业的“职缺
率”排名第二，已在2022年下半年来到4.1%的高点──换言之，餐饮旅宿业每100个工作岗
位里，就有大约4个找不到员工。
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然而吊诡的是，尽管劳动力缺口扩大，但餐饮旅宿业的薪资成长却依然相对缓慢：和疫情前
的2019年相比，2022年餐饮旅宿业的平均月薪，只成长了4.11%，不只远低于制造业的12.34
%，也比服务业整体的5.49%还低。
此外，2021年台湾劳工的年薪中位数为50.6万，而餐饮旅宿业的中位数则只有36.8万；就算
餐饮旅宿业整体加薪两成，仍低于所有劳工的年薪中位数。
长期处在低薪泥沼的餐饮旅宿业，是否能趁此波求才孔急的机会大幅提升员工薪资呢？
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人事支出占成本结构大宗，餐饮旅宿业主调薪有压力
研究专长为劳动经济学的台湾大学经济学系教授樊家忠直言，从经济学角度来看，没有所谓
“缺工”问题，因为根据简单的供需法则，雇主只要提高薪资，劳工应征的意愿就会提高，
“政府并没有阻止你提高工资。”
然而餐饮旅宿业者，依然会因为一些考量而不愿大幅调高薪水，比如规模较大的业者员工数
比较多，一旦提高新进员工的薪资，旧员工可能也得跟着调整，牵一发而动全身。
而这种顾虑，反映了餐饮旅宿业的一个特性：它们属于劳力密集型的产业，在它们的成本结
构中，劳动成本的占比通常较高，因此更有诱因压低员工薪资，也相对不愿调薪。
若将电子业的龙头台积电，和旅宿业的龙头晶华做对比，不同产业的成本结构便一目暸然。
2022年，晶华酒店的人事成本占整体营收近28%；相较之下，台积电的人事成本却只占整体
营收的10.58%。若从成本结构来看，晶华酒店的人事成本，则高达总成本的35.74%；而台积
电的人事成本，只占总成本的两成左右。
虽然比起台积电，晶华调薪对公司获利的冲击较大，但平心而论，以现在晶华的经营成效并
不是没有调薪的本钱。吴伟正提到，此前房务人员平均薪资28,000元，此波缺工潮调薪之后
，没有人低于30,000元。若依此推估，晶华此波加薪幅度约7%，优于业界平均。
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根据晶华财务报表公开资料，2022年，晶华酒店税后纯利超过10亿元、净利率达18%；以晶
华约15亿的人事成本，即使调薪20%，人事成本增加3亿多，2022年税后纯益仍能维持12%，
晶华仍有余裕再帮员工调薪。
然而，晶华是业界龙头，经营绩效数一数二。若以餐饮旅宿业整体情况看，业者平均调薪的
空间又有多大？
根据经济部于2020年的调查，台湾餐饮业的税前净利率达10.8%，比零售业的7.9%、和批发
业的6.7%高，代表餐饮业目前确实有调薪空间。只不过，餐饮业加薪15％后，税前净利率便
会降到5.5%，比批发零售业低。此外，即使加薪15%，餐饮业的薪资中位数也只有42.3万，
仍然不及批发零售业的48.3万。
这就是目前台湾餐饮旅宿业的困境：除了几家大型龙头公司外，企业能加薪幅度有限。即使
倾能力所及加薪15%，仍然赶不上其他行业水准，从业人员依然无法摆脱“低薪”宿命。
30年来产业体质未提升，无法带动薪资成长
目前的服务业“缺工”状况，有部分可能是因为疫情趋缓、需求突然增加，但这个因素造成
的缺工，只会是短期的现象；整体工资的涨幅，终究还是要看产业的特性和走向。图为位于
竹北的享平方ShownSquare购物中心，去年底刚开幕时，平均缺工4成。（摄影／杨子磊）
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政治大学经济学系教授庄奕琦认为，目前的“缺工”状况，有部分可能是因为疫情趋缓、需
求突然增加，导致劳动市场出现“摩擦性”的配对困难，让雇主一时找不到员工。
但他强调，这个因素造成的缺工，只会是短期的现象，无法带动薪资大幅上涨，整体工资的
涨幅，终究还是要看产业的特性和长期走向，“但以餐饮旅宿业的体质来看，工资上涨的可
能性相对是比较低的。”
关于产业的“体质”，经济学家一般会使用“附加价值率”来检视。
所谓的“附加价值”，指的是某个产业的“生产总值”（从企业的角度来看，就是“总营收
”），扣掉原物料、半成品等“中间成本”的数值，可以用来衡量生产活动本身创造出来的
价值，举凡员工薪资、企业净利、租税负担、折旧等项目，都是附加价值的一部分。
至于“附加价值率”，则是“附加价值占生产总值的比例”──这个比例常被用来衡量产业
的竞争力，若某产业附加价值率有显著提升，便代表其技术、竞争力也愈来愈强。
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根据主计总处的统计，台湾制造业的附加价值率，于2011年跌至19.88%的低点之后，便开始
一路攀升，并在COVID-19疫情期间的2020年，来到了32.51%的高峰；其中，半导体厂商所属
的“电子零组件制造业”，升幅更是尤其明显，甚至于2021年来到48.87%，反映了台湾半导
体业的强大竞争力，也带动半导体产业薪资跳升。
相较之下，服务业的附加价值率则几乎没有太大变化，从1981年至今都维持在67%左右；而
餐饮旅宿业的附加价值率，甚至还在近10年内下跌了超过3个百分点。
换言之，虽然晶华酒店的获利亮眼，但整体来说，旅宿餐饮业依然是个附加价值率停滞的产
业，也因此尽管缺工孔急，但终究因为获利成长有限，很难大幅加薪开出足以跟制造业抢工
的薪水。
樊家忠指出，台湾制造业（尤其科技业）的附加价值能持续成长，主要是因为台湾在国际产
业链里，找到了一个附加价值相对高的位置，而且技术仍在不断变革，“台积电的制程每年
都有突破，但餐饮业、旅馆业，就不太容易有类似的技术突破。”
此外，台湾本身的市场虽然不大，但制造业的产品可以出口、供国外消费，要扩大市场也相
对容易；相较之下，餐饮旅宿业若要扩大市场量体，就只能让餐饮集团、旅馆业者去海外拓
点，或依赖观光客入境消费。
然而庄奕琦提醒，观光业是个拥有大量“外部成本”的产业，“简单说就是，就算个别旅馆
业者提升服务品质，但如果周边环境乱七八糟，观光客还是很难被吸引进来，所以特别需要
政府做整体的规划管理。”
近期阿里山高级旅馆开幕后，遭旅客抱怨“房间看出去都是铁皮屋”，或许便是一个例子。
低技术门槛易召集产业后备军，业主递延加薪决策
不过话说回来，只要旅宿餐饮业的附加价值提升、公司有赚钱，员工的薪水就会跟着变多吗
？樊家忠认为，这种说法是个“错误的直觉”，因为即使附加价值率提升、提供了加薪的条
件，但企业主仍会看劳动市场上，人力供给的难易程度而定，“比较正确的说法应该是，一
个劳工的工资高低，是看某个劳工的生产力，也就是他对公司盈利的贡献度来决定的。”而
餐饮旅宿业基层员工的技术能力相对低、比较容易被替代，因此尽管雇主对劳动力的需求大
增，工资上涨的幅度依然有限。
樊家忠以近期出现的Chat GPT为例，假如这个新技术，能为软件工程师提供辅助、提高工程
师的生产力，那么软件工程师的工资可能就会提高；相较之下，送餐机器人的出现，则可能
让员工的效益，相形之下比机器人还要低，平均工资就很难提升。
除了新科技之外，有些雇主可能也会预期，政府迟早会开放外籍移工投入旅宿餐饮业，为基
层职缺提供人力，因而迟迟不愿将薪资调高──晶华丽晶酒店集团董事长潘思亮，近期便经
常呼吁政府开放旅宿业雇用移工，或许也反映了这种心态。
樊家忠指出，如果引进移工的动机，是为了降低成本、而不是因为职缺找不到合适人选，那
么对台湾来说并不是一件好事，因为靠移工所挤压出来的企业利润，不只非常有限，也不是
长期发展的好方法，甚至反而会拖累产业升级的速度。
中研院经济所的副研究员杨子霆接受《报导者》采访时则强调，台湾餐饮旅宿业长期的低薪
处境，也和全球分工体系、以及中国的崛起有关：中国和台湾分别于2001、02年加入世界贸
易组织后，台湾政府也大幅放宽厂商西进限制，制造业大量外移到中国成立生产基地，形成
“台湾接单、中国生产”的两岸分工模式。
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根据主计总处的统计，1990年代初期，台湾的制造业从业人数，曾占整体就业人口近50%；
然而到了2022年，这个数据却只剩下约35%。这些因为产业外移、而被传统制造业释放出来
的劳动力，受限于劳动需求和技术门槛，往往难以在其他制造业找到工作，因此只能转向服
务业──而技术门槛相对较低的餐饮旅宿业，就在这样的背景之下，出现大量的劳动力供给
，从而进入了长达20年的薪资停滞期。
基本工资带动，韩餐饮旅宿薪资成长高于台湾
韩国的旅宿餐饮业和台湾一样，也面临附加价值率下降困境，但劳工薪资涨幅却优于台湾。
图为韩国江原道一家传统餐厅内场备餐情形。（摄影／Getty Images／Chung Sung-Jun）
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产业结构和台湾相似的韩国，也能证明附加价值率是否成长，并不是决定工资成长的唯一因
素。
事实上，韩国的旅宿餐饮业和台湾一样，也在面对附加价值率下降的困境，但劳工的薪资却
仍能保持成长：2013年，韩国旅宿餐饮业的劳工里，只有14.37%的月薪超过200万韩元（约
新台币4.6万元）；然而到了2022年，这个数字已经来到了近40%；。
除了旅宿餐饮业之外，韩国劳工整体的薪资成长，表现也明显优于台湾。
https://bit.ly/3KmoK1G
2009至2022年间，若不考虑物价因素，台湾劳工的平均月薪从42,299元成长至57,728元，成
长幅度为36.48%；而同个时期的韩国平均月薪，则是从185.5万韩元（约新台币4.3万元）成
长至288万韩元（约新台币6.7万元），成长幅度达55.26%。
为什么？韩国究竟做了什么？让薪资成长速度明显比台湾快呢？
庄奕琦认为，原因可能是韩国市场被财阀垄断的情况更为严重，也让政府更有诱因或压力，
去介入劳动市场、提高工资。“台湾比较没有这么强烈的劳工意识，也是因为我们的劳资关
系，没有像韩国那么严重对立。”
台大社会学系副教授刘华真关于台韩社会运动的比较研究，也从劳工运动和环境运动史、以
及产业型态的角度，提出了可能的答案。
她指出，1980年代的台韩两国，都经历了快速的工业化，但台湾经济以中小企业为主流、工
厂规模较小，导致劳工要串连罢工相对困难；相较之下，韩国的企业规模较大、员工数众多
，因此工厂劳工也更容易聚集，策动大规模的罢工。
刘华真解释，“韩国的薪资斗争，使用的方式和日本比较接近，是所谓的春斗、秋斗，用罢
工的方式去和资方协商，要求调高薪资。”相较之下，台湾过去则是由国营企业扮演“火车
头”的角色、率先调薪，私营企业再陆续跟上，而劳工运动的力量相对薄弱。
关于这点，由政府制定的基本工资，也是一个值得观察的指标。
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从2008年至今，韩国的基本工资以时薪计，已从3,770韩元（约新台币87元）调升至9,620韩
元（约新台币222元），上涨幅度达155%；相较之下，台湾同期间的基本工资涨幅，则只有8
5%左右。
薪资成长缓慢的另一成因：“平抑物价”、降低成本的迷思？
政府政策的拉动、加上劳工薪资谈判能力，让韩国旅宿餐饮业在附加价值没有明显成长的情
况下，还能维持薪资增长，台湾能否如法炮制呢？
事实上，接受《报导者》采访的学者，几乎每个人在论及韩国薪资时，都会提醒一件事：虽
然韩国薪资成长速度比台湾快，但连带地，韩国物价增幅也高于台湾。
吴伟正便直言，“大家都觉得服务业薪资不够、希望加薪，觉得加薪就找得到员工 但调
升工资会造成物价上涨，有调等于没调。”更糟的是，台湾政府和社会对物价上涨极为敏感
，“现在光是茶叶蛋从10块变13块，就会上新闻了，”他说。
换言之，相较于韩国着重薪资成长，台湾政府反倒更看重物价的平抑，而台湾社会对物价上
升的敏感，也成为业主无法大幅调薪的说词之一。
庄奕琦指出，一个经济体若要繁荣发展，本来就需要温和的物价上涨，因为这样才能让厂商
愿意投入生产；假如原物料价格不断上涨、而整个社会又有坚持平抑物价的心态，便容易压
缩到企业利润和员工薪资，陷入“低薪低物价”的恶性循环。
乍看之下，台湾的低物价似乎能缓解“低薪”问题，但在全世界物价飞涨的背景之下，这种
心态也会导致台湾人的“国际购买力”恶化，在购买进口商品、出国旅游时深受其害。
樊家忠则指出，台湾政府确实过于迷信价格管制，背后的原因可能还是“为了选票”，而价
格管制“就是最廉价的买票方式，反正政府也不出任何钱，只要出一个政策、一个命令就好
，但这种做法非常不好。”
他以“油电冻涨”的议题为例：“政府用补贴的方式把油电价格压低，不只没办法用价格去
调节供需，还会导致台电中油钜额亏损，终究还是要全民买单，也等于是用全民的纳税钱，
在补贴用电、用油大户，造成严重的不公平。”
台湾政府对于市场的干预，除了呈现在能源价格上之外，也经常体现在日常的消费之中──
近期农委会“蛋价冻涨”的传闻，就是很鲜明的例子。
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行政院也曾于2021年12月指示成立“物价联合稽查小组”，针对餐饮业者查缉“是否存在不
法业者囤积物资、联合操控价格”，并以道德劝说的方式，要求厂商“缓涨”；然而当时厂
商涨价的原因，主要仍是国际原物料涨价，而不是囤积物资、更不是联合操控物价，要求厂
商降价，根本毫无法律依据。
若细看由法务部、经济部等跨部会组成的物价联合稽查小组新闻稿，也能发现一件事情：法
务部并没有证明厂商在“哄抬囤积、操控价格”，却经常将“查缉不法”与厂商降价、缓涨
的讯息放在一起，强调是政府“与业者沟通”、请业者“共体时艰”，俨然将政府干预市场
的作法当作政绩。
但不论如何，台湾社会过度追求平抑物价的心态，长期下来，不只会影响整个社会看待经济
议题的框架、迫使政府过度干预市场，甚至可能也会被业者拿来当作拒绝调薪的理由、或成
为业者难以调薪的原因，因而成为薪资成长缓慢的一个结构性因素。
循此，台湾餐饮旅宿业的低薪现象，确实存在许多结构性因素，比如制造业外移的历史、旅
宿餐饮业难以创新的产业体质、台湾社会看待劳工权益和物价的文化心态，这些都不是一朝
一夕容易解决的问题。
然而这波缺工潮，也反映了台湾经济近期的两个重大变化：一方面，台湾劳动人口正式开始
萎缩；另一方面，因为中美贸易战回流、后来又因为疫情而畅旺的制造业，也开始和餐饮旅
宿业抢工。
这些变化，固然为台湾的餐饮旅宿业带来了不小挑战，却也提供了薪资调涨、政策讨论的契
机；然而长期来看，台湾餐饮旅宿业若要有更永续的成长，如何提升附加价值、透过观光或
海外拓点来扩大市场，仍然是更关键的因素。
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