1.媒体来源:报导者
2.记者署名:林雨佑
3.完整新闻标题:员宁兼差、师傅弃收徒、老板跑外送──服务业大缺工的时代变貌
4.完整新闻内文:
店员宁兼差、师傅弃收徒、老板跑外送──服务业大缺工的时代变貌
全台服务业大征才，但不同世代的服务业员工，在疫情后对工作和职涯的想法是否有所变化
？图为高雄翰品酒店附设餐厅的外场人员。（摄影／杨子磊）
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产业
服务业
端盘子、切肉切菜，餐厅打工向来是对年轻人而言最平易近人的工作，现在却不再有吸引力
。多采多姿的网络新兴产业给学生更多赚钱选择，愿意投入耗体力的餐饮业者几希。
消失的年轻世代正让这个产业的人力市场进入恶性循环。
《报导者》访问不同世代的服务业工作者及经营者──拥有店长资历却只愿意当工读生的30
岁中间世代、拥有日本料理店的扎实训练却不想传承给新人的40岁老餐饮人──他们具体而
微地呈现出，餐饮大缺工数字背后正在崩坏的美食文化图像。
20、30、40，跨世代餐饮人的心声
“猪五花油脂比较多，请一次烤一片，火烧起来再帮我们移旁边喔！”新北市一间烧肉店里
，外场服务员晨晨在上肉时不忘提醒客人。对比前几天假日晚上世界棒球经典赛台湾主场比
赛时，店内满桌客人的忙碌状况，这天平日中午时段明显轻松许多，大概只有3、4组客人，
仅坐满店内两成座位。
即便如此，店员们仍是埋头苦作。3、4个内场人员分别处理前台、肉区和熟食区，还要备当
天晚上的料。外场只有一个人，除了帮客人送餐外，遇到不会烤肉的客人，也要到桌边帮忙
烤肉。如果有外送平台的单子进来，外场人员就要回到吧台烤肉，准备出烧肉便当。
猪五花真的油，放上烤盘没多久火就烧起来，肉移走还继续滴油，客人的烤盘都起火好几次
被烧得焦黑，迟等不到店员协助换新烤盘，匆匆赶来的晨晨表示店内人手不足，连忙道歉。
这家店也真的缺人，外面还贴著招募海报，写着计时时薪最高250元。
晨晨、郁晴（化名）和辉哥（化名），他们都在这一间店烧肉店工作，分别为20世代、30世
代和40世代的餐饮人，处在不同人生阶段的他们，对于餐饮、工作和人生规划有非常不同的
价值观。从他们对这行业的看法，也能作为此波餐饮缺工的社会文化考察。
晨晨│线上陪玩游戏＋餐饮工读的斜杠少女：“哪里钱多哪里去”
念大四的晨晨不是在学校上课就是在打工。她认为赚钱的管道很多样，直播、陪玩线上游戏
都可以；最近餐厅排班比较多，纯粹是因为薪资比较高。（摄影／杨子磊）
今年22岁的晨晨，就读传播科系大四。念大学后就被家里要求经济独立，她除了跑社团外，
课余时间都被打工占满。提到工作经验，晨晨自认很多元：除了烧肉店，她曾在观光区卖过
气球、站过大卖场的收银台、教小孩溜直排轮、做过牙科助理，还会帮烧肉店认识的客人带
小孩。不过，这些都不是她工作经历中最特别新潮的。
晨晨都被烧肉店的同事们暱称“抖音妹”，因为她偶尔会在TikTok上开直播，有时候就只是
跟观众们聊天，有时候就玩益智游戏给小学生们看。直播的收入并不多，她后来开创了另一
条线上打工：陪玩师。
陪玩师指的是在家陪人玩线上游戏，并获取报酬。陪玩产业在台湾已发展多年，有好几个媒
合平台。媒体报导，疫情让游戏陪玩产业蓬勃发展，截至2022年已有超过2万多名陪玩师，
年龄集中在18～25岁，也就是像晨晨这样的大学生。
“一开始只是看同学们在做，玩游戏还可以赚钱喔？结果还真的可以！”晨晨说，她除了陪
“老板们（使用陪玩平台的消费者）”玩游戏外，也提供很多收费服务：陪看电影半小时10
0元、唱一首歌60元、练习聊天半小时130元、小闹钟（打电话叫人起床）一次50元和挂睡（
通话后挂著电话，等对方睡着再挂掉）。
在家里开着手机或电脑陪人聊天、玩游戏就可以赚钱，全职的陪玩师时薪平均可以300～500
元。晨晨说，平台大概会抽1～2成，剩下就是她的收入，她陪玩的平均月收入约5,000～10,
000元，多接一点单的话应该也能月收入20,000元。
这工作在家里就可以上班，看似轻松，但也不是打开滤镜就适合所有人。除了要擅长聊天炒
热气氛外，也要懂得角色扮演，在“老板”们的要求下变成网络上的老婆或老公，有时更会
遇到情色或金钱诈骗，风险不低。晨晨常常晚上还在房间“上班”，爸妈认为女儿根本疯了
，半夜不好好睡觉尽做些“奇奇怪怪”的工作，晨晨倒是不以为意，“我本来就没这么早睡
，有何不可？”
既然躺在家里滑滑手机就能赚钱，为什么还要去烧肉店打工？晨晨直言，她的标准是“哪边
钱多就去哪边”，她过去没有餐饮相关经验，但到烧肉店才半年多，时薪从180元连调两次
到210元，店又离她家跟学校都不远；虽然餐饮是体力活，但现在仍是她所有工作中高薪又
风险小的那一项。因此，她把空闲时间都排了班，一周上班4、5天，月收2万多元。
“钱多事少离家近”如果是年轻人选工作的主流标准，“赚多少花多少”似乎也是大学打工
族的特征之一。晨晨除了当陪玩师赚钱，也会花钱当“老板”请别人陪自己挂睡；有时候中
午甚至会到烧肉店当客人，花个4、500元吃烧肉，吃完在店里躺一下再接着上晚班，把中午
那顿赚回来。
即将毕业的晨晨，将来想要找本科相关的影片剪辑工作，但工作没那么好找，她也不敢抱太
大期望。倒是烧肉店里缺人，有问她要不要留下来当正职，晨晨自认对餐饮没有很大兴趣，
正职又比工读生需要担更多责任 或是干脆就当工读、继续斜杠人生？她尚未打定主意，
还是那句话，“哪里钱多就去哪”。
郁晴│15年资深经历，宁可工读也不再当店长：“不用营运管理，轻松多了”
今年31岁的郁晴做过烧肉店店长，从管理到实作都经历一番磨练。但高工时、体力负担等因
素下，她还是辞去餐饮打工，改作一般行政。（摄影／杨子磊）
今年31岁的郁晴，家里曾开过面店，对餐饮并不陌生。她从国中时期时薪100元的时候开始
打工到现在，林林总总加起来也有15年餐饮经验，算是相当资深。
日文系毕业后，郁晴短暂做过饭店订房内勤，不久后还是回到餐饮界，是一间连锁烧肉店。
她从工读生开始做，第二年转正职。等到第三年的某天，老板突然把她和她在另一家分店工
作的好朋友一起叫到办公室，原本想说可能是哪里做不好要被骂，没想到老板却是要他们两
个都升上店长。
“我在心中呐喊‘我不要！’，很迷惘，不知道怎么办，”郁晴回忆起当时害怕极了，最后
还是接受这样的人事安排。一般升迁管道是正职员工先升副店长，有了管理行政经验后，才
会升上店长担起一家店的责任；郁晴才进公司第三年就跳过副店长直升店长，在很多同事眼
里看起来颇不是滋味。
郁晴被调到新的分店当店长后，日子过得非常不好，同事们不服这位新店长，开始网络霸凌
她，“明明就是喜事，但整间员工气氛像是在办丧事一样。”郁晴当店长两个月后，店里经
营不善，老板就把原本烧肉业务收掉，让大部分员工调去其他店支援。
老板决定改卖健康餐盒，郁晴便和几名员工把烤肉盆收起来，开始做菜分菜。餐盒卖得其实
不差，不过老板想法很快又改了，决定再回来做烧肉，而且为了想要赶上中秋节档期，半个
月后就要开幕。
重开店最大的难关是人力──因为其他分店也缺人，原本调过去的员工也回不来，等于是要
重新找人。再度接下重责大任的郁晴，急忙派一、两个员工“全职找人”，其他人打点开幕
事宜。“所有人力银行、打工App我们都是在筛选求职者时勾全选、寄出（求才讯息），”
郁晴说。最后，他们完成艰困任务，在两周内找到了18名工读生，新店才顺利开幕。
历经一番风波后，郁晴还是在2年前离开连锁烧肉店，“店长虽然薪资有5万，但实在压力很
大，也没有自己的休息时间。”她当时压力大到失眠严重、长皮蛇（带状疱疹）。离开店长
职务后，郁晴到了现在这家烧肉店当工读生，不用负责营运管理，让她觉得轻松多了。除了
烧肉店外，她也兼第二份差当牙科诊所助理。
对于20岁左右的新生代，已过而立之年的郁晴确实感觉到世代差异。她在当店长时也遇过“
直升机父母”，员工的家长每天传LINE给她，为的只是想确认儿子的工作状况。她自认属于
话很多、能言善道类型的，但看到晨晨那样做直播、陪玩师，她笑说自己的社交技巧远远不
足，也不是她这个世代擅长的工作。
在这间烧肉店工作一年多后，郁晴也离开了，她找到一份朝九晚五的行政助理工作。将来会
不会再回到餐饮业？郁晴也不知道，她对餐饮的情感是又爱又恨──喜欢跟客人互动，却又
觉得餐饮工作辛苦又要担很多责任。但她可以确定的是，绝对不会再当餐饮正职，就算回烧
肉店，也只愿意当计时的工读生。
辉哥│苦学上来的日本料理师傅：“现在新人不耐操又跑得快，教了也是浪费时间”
42岁的辉哥从事餐饮20多年，他认为大家都以为餐饮门槛低、想自己开店当老板，高度竞争
下也让缺工、低薪更严重。（摄影／杨子磊）
辉哥今年42岁，现在是烧肉店里最资深的正职店员。他年轻时念的是电子科，毕业后到处乱
投履历，刚好应征上餐饮，就上台北日本料理店工作，一做就在餐饮圈里待20几年，做过不
同类型餐饮，曾外派出国工作，也待过米其林一星日本料理餐厅。
日本料理店学徒训练相当严谨，每块肉要切得分毫不差，每片水果也要能切成一条条整齐的
方柱，跟积木叠叠乐一样。扎实的功夫除了深化内在技术跟观念外，甚至在外表留下痕迹。
辉哥特地拉了拉裤管，腿上仍可看见不同伤疤，“菜切不好，师傅就踹过来了 为了想学
技术，咬牙还是继续学。”学徒熬了3年后他才当上师傅。
辉哥说，以前做料理学技术，切不好就整盘倒掉重来；现在不行了，不但食材贵，重点是年
轻人不耐操，又太缺人，光能找到人就已经万幸，根本不敢多做要求，怕多讲一句人就跑走
了。他忍不住调侃旁边在备餐的店长，说店长个性明明是个火爆浪子，现在面对工读生，却
像是猫咪一样温驯。
那天店里刚好来了个新人，店长交代辉哥，两天内就要把店里所有流程教会新人，让他可以
独立工作。这对辉哥来说也不是个简单任务，烧肉店的工作虽不算特别复杂，但要熟悉所有
工作，他预估至少要两个星期。辉哥也感叹，过去师傅藏招，是要等到学徒能力够才愿意教
，现在新人能力不够，师傅不愿意教，教了也是浪费时间，反正新人过不久可能也跑了：“
‘你（新人））不会吗？没关系，我（师傅）来切就好’，技术就这样慢慢失传。”
辉哥和老婆都是餐饮人，家里有两个小孩，老婆做的是早午餐，下午下班还能去接小孩。辉
哥时常警告大女儿，将来要是敢做餐饮，就打断她的腿。餐饮工时长，上下班时间跟一般人
相反，薪资又不高。他拿出计算机算一算，工读生的班如果排的跟正职一样多，月领34,000
元薪水可能比正职起薪还多，而像他这样资深的员工，了不起月薪快5万也就到顶了，“要
是我年轻15岁还没结婚，我也会跟郁晴一样，兼职就好，或干脆就不做餐饮了。”
餐饮业为何一直缺人？辉哥认为，人力市场固然受到少子化影响，但另一层面是店开太多了
。餐饮店进入门槛低，只当员工赚不到钱，大家都想当老板，员工就愈难找，“餐饮汰换率
太高，赚的钱被房租吃光就收掉，下一间新店很快又补上。”他身边很多当老板的朋友，开
店完刚好遇到这次COVID-19疫情，都背债百万。
缺工该如何突围？辉哥坦言，很难。重点是消费者愿意花多少钱购买餐饮店家的烹饪技术，
“国外食材便宜，但只要经过人工料理就很贵。在台湾，你愿意花多少钱买厨师的技术？”
说完，辉哥兴奋地翻出手机里两张肉片的照片，工读生切的每片大小不一，而辉哥切的每一
片就像是复制贴上般的平整，看得出老餐饮人对于技艺的骄傲。
疫情、外送平台、原物料上涨等因素，如何打乱餐饮市场？
外送平台外送员因疫情而迅速膨胀3倍，彻底改变了餐饮消费习惯和文化。平台高抽成让餐
厅毛利下降，却又因为高曝光度，让餐厅难以拒绝。（摄影／余志伟）
年轻人的工作选择更多，看待工作价值有明显世代差异外，这几年打乱餐饮市场的最大因素
，不外乎疫情以及外送平台的崛起。
像Uber Eats或foodpanda等美食外送平台的外送员，因为门槛低加上排班弹性，疫情期间吸
引不少人投入。各行各业都可以当外送员，但最多人转职的本业应该是餐饮业。辉哥说，餐
厅员工知道出餐流程，这是当外送员的优势，他有一群资深厨师朋友，疫情期间都骑车当起
专职外送员，现在即便疫情趋缓也不再回厨房了。
根据劳动部职业安全卫生署统计，2019年全台外送员人数只有4.5万人，2020年提升至8.7万
人；2021年历经疫情三级警戒，餐厅禁止内用后来到10.2万人，去年（2022）则飙升至14.5
万人，是疫情前的3倍多。
外送竞争烈、被抽成也多，利润节节降
萧铭臣在中部地区经营韩式料理跟义式料理，原本他有12间店，每间店约8名员工，加起来
将近上百人。疫情海啸来袭后，现在已经收到剩7间店，每间店更只剩下4名店员，相当于一
下就走了近四分之三的员工。他从过年前就开始征人，但都没人来应征，“过年期间东海商
圈的店我开时薪250元，也没有人要做，店里剩下2个人，只能缩减内用规模。”
疫情禁内用期间，萧铭臣的店靠外送平台撑过来的，外送量虽然多、占整体业绩5到8成，但
平台一单抽成就高达3、4成，严重压缩利润，店老板们都是又爱又恨。“以前做300块（业
绩）就能付一个人薪水（时薪），现在（接外送平台单）要做到1,000块才付得起 便当
卖一个原本赚50块，现在只赚15块，”他解释。
为了渡过疫情，萧铭臣把店的业绩留给员工赚，自己当起了外送员──一方面赚自己薪水，
二方面趁机观察其他店的外送作法，希望带点想法拓展外送客源。他每天跑12小时，跑了半
年，最后甚至成为外送员产业工会的干部。
萧铭臣发现，巷弄里出现愈来愈多只做外送、没店面的厨房餐厅，“大家都想创业，有人就
用家里厨房做外送，餐饮竞争愈来愈激烈。”
缺人力、食材贵加上外送平台改变利润模式，萧铭臣认为，台湾餐饮业的经营型态势必要大
调整。
但这个调整对台湾美食文化会带来什么冲击？
进工厂半成品省食材成本，“每家店口味都一样，没有灵魂”
27岁的杨坊翔最近刚从宜兰罗东一间老夫妻手上顶下一间早餐店，正在招募员工。开始做早
餐后他才发现，几乎所有早餐店的菜单都可以直接跟厂商进半成品──鸡排、培根、薯饼、
薯条、面包、美生菜都有，其中他特别有感的是汉堡肉。
杨坊翔大四的时候开过手工汉堡店，当时凌晨4点就要去买绞肉，回到店里开始调味、塑形
跟静置，把50份汉堡肉拍完就要一个小时；不算人工成本，一块汉堡肉大概要10元。但如果
直接跟厂商进料，一块成本才2、3块，品质稳定，又不用花人花时间拍肉，一来一回算就差
了3倍价格。
考量食材跟人力成本，一般店家都选择叫半成品。但半成品汉堡肉并不是纯牛肉，因此杨坊
翔仍坚持自己买肉手工制作，“差异化要做出来，如果10间早餐店卖的口味都一样，很没有
灵魂，那去吃便利商店就好了。”然而有多少人会像杨坊翔一样，坚持做出自己的味道？
为了做出有灵魂的食物，杨坊翔认为，他应该要舍弃琳瑯满目的多样化菜单，适当缩减菜单
种类来减少囤货压力。往好处想，这也能避免顾客选择障碍，同时让店家专心经营有亮点的
菜色。
缺工效应：人力市场的错乱与M型化
翰品酒店高雄总经理林俊宇担心，在人力已不足的状态下，业界互相高薪挖角，人才尚未养
成完全就担起重责，反而易造成人力市场错乱。（摄影／杨子磊）
缺工影响的，不只是“没有人就想办法把人补起来”这么简单，更严重的效应是“人力市场
错乱”。
邻近西子湾的高雄翰品酒店是在地经营30多年的老字号饭店，但这几年餐饮旅宿业缺工，他
们也被波及。
分析旅宿缺工原因，翰品酒店高雄总经理林俊宇认为有三个：第一个是少子化，这是各行各
业普遍遇到的情况；第二个是科技产业，以高雄地区来说，南科高雄园区在冈山落脚后，科
技园区高薪资把传统产业人才都吸走；第三个原因则是新饭店愈开愈多，让本来就很少的人
力更加紧绷。
延伸阅读：〈缺工海啸下，餐饮旅宿业能否迎来史上最有感调薪？〉
新饭店陆续开幕，人才不可能从零培养，多是从其他既有饭店开高薪挖人。林俊宇说，只要
有新饭店成立，“挖角都是整批挖，问一个，他再拉身边好几个人，最后5、6个人一起被挖
走。”原本月薪4、5万元的中阶主管，新饭店能开到5、6万元挖角。挖过去除了薪资提高外
，头衔职级也往上跳，外场领班挖过去变主任，或是主任变成副理。
在林俊宇来看，高薪拔擢的潜在产业问题就像是“还没长大就上战场”。他举例，厨房学徒
第一、二年还在养成阶段，高薪被挖去当师傅，看起来很有发展，但要自己找团队还要带人
，对于食材处理经验也很不足，“看过进一批新鲜虾子，却因为怕来不及处理，切好后冷冻
起来再拿出来烹调（既然要冷冻，一开始买较便宜的冷冻虾就好）”。
“不是说年轻不好（不能胜任高位），而是养成时间不够，在技巧跟领导能力上都会出问题
，”林俊宇说，下属不服上面的主管，主管不会带人，客人又抱怨菜色品质不稳定。内外压
力下，不管是主管还是基层，都很容易跳槽甚至离开产业，人员一流动，新团队进来还是有
一样问题，恶性循环下，就愈来愈缺工，服务品质也愈来愈低。
林俊宇忧心忡忡地说，这种人力市场错乱的恶性循环现象从6、7年前就开始，且愈来愈恶化
，若无法有效减缓，将来留在饭店里的员工可能会呈现两极现象，一种是20年资深的员工，
另一种是不停轮换的1年资历以下菜鸟，中间的世代都消失了。
8个职缺抢1人，谁来填补？餐旅文化如何再创新？
餐饮和住宿到底多缺人？根据104人力银行资料，2021年3月，整体产业的求供比约为1.3，
今年（2023）3月升至1.7。而住宿和餐饮业，两年前的求供比就已经高达4.2，今年则飙升
至7.8，代表每一个求职者平均有将近8个餐饮或住宿业的工作机会可以选择。
104人力银行猎才招聘事业群资深副总经理晋丽明分析，各行各业都有缺工趋势，但这5年民
生消费服务业缺工特别严重──尤其疫情影响让很多人离职，即便疫情趋缓，这些人也不见
得回来；再加上疫情让很多人觉得餐饮、住宿产业风险变高，宁愿选择其他产业。
延伸阅读：〈当整条美食街都抢工读生──“餐饮重灾区”竹北为何一人难求？〉
餐饮、住宿等服务业低门槛、高劳力，所以主力多为年轻人。但就像烧肉店的晨晨、郁晴跟
辉哥所呈现的20、30、40世代不同的想法，服务业早已不是大学生打工的主流选择，也不是
能让年轻人安身立命的地方，既然年轻人不做，那谁要来做呢？
“年轻人不做，那就先让中高龄来做，”晋丽明认为，提高国内中高龄劳工的就业率，或许
是个解方。
只不过中高龄填补的是餐饮的外场服务，或者是厨房可标准化作业的速食业，至于原本在大
街小巷里的特色餐厅会有谁来接棒创新，创造更丰富多元的美食文化？
服务业大缺工，缺少的年轻劳动力，是否能用中高龄劳工来递补？图为台北市信义区就业服
务站举办的企业征才活动.
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