这题小弟刚好可以回答一下
影片里面这种手法叫烟燻 smoking
跟直火碳烤不一样 肉其实是不直接接触火源的
是燃烧木柴 利用那个热气慢慢加热肉类
讲白点其实就像是烧木柴的舒肥机
通常燻下去的时间都是10几个小时起跳
所以非常适合有很多美国时间的美国人
里面炉温大概是225-275°F
按照不同肉类有不同的温度
换算成摄氏其实只有107-135°
是不是比想像中的低？
平底锅的温度甚至会到180°C
报章杂志新闻常常提到提到烤肉会致癌
大多是因为多环芳香烃(PAHs)这个化学物质
主要是因为有机物燃烧不完全而产生的
烤肉时油脂滴到木炭燃烧就会出现了
而美式烟燻没这个问题
肉都在相对传统烤肉低温的环境下烹调
所以不会跟直火碳烤一样有那么多PAHs
再来回到表面为什么会那么黑
https://i.imgur.com/MglssSz.png
这是小弟常用的干醃料食谱
第一项是砂糖
其余的是红椒粉 洋葱粉 盐 胡椒等等
砂糖本身受热就会变成较黑的焦糖
而那些调味粉
会让木柴的烟附着在肉上 久了就会变黑
所以其实那么黑是糖以及香料造成的
而不是像直火碳烤造成的烧焦
有兴趣了解美式烟燻的同学
可以去Netflix看：主厨的餐桌BBQ
台北也有几间正统的BBQ 推荐一下
吃过之后就会对化学‘’烟燻味‘’的食物无感
行天宫附近的 爸爸Kevin美食BBQ
以及南港车站旁的 Bogart’s smokehouse
这是我觉得吃起来不错的两家
如果小弟有错误的地方麻烦更正我
或是有其他地区的乡民想要尝试BBQ
可以推文或站内信交流
※ 引述 《hayate232》 之铭言：
: 是这样的 美国南部烤肉 都喜欢 香料 烟燻 去烤
:
: 烤完之后表皮都超黑
:
: 像是德州烤肉 就很黑
:
: https://youtu.be/VApGfd_2iGQ
:
: 那么问题来了，台湾饮食西化 大肠癌人变多，那么 美国南部的烤肉都烤这么黑
: 大肠癌比例有变很多吗?