1.媒体来源:
联合报
2.记者署名:
高婉珮／即时报导
3.完整新闻标题:
美食家蔡珠儿首度策展 阿发师携手大三元献上台港办桌
4.完整新闻内文:
是交流、是对话、是双拼、也是PK，财团法人台港经济文化合作策进会所举办的“台港饮
食文化嘉年华”，由知名美食文化专家蔡珠儿首度担任策展人，台菜方面由在地40多年的
老字号青青餐厅主厨施建发（阿发师）担纲，粤菜部分则请到台湾现存历史最悠久的港式
酒楼大三元掌勺，双方精锐尽出、透过十项菜色相互对比、两两呼应，展现台港精华。
这场绝无仅有的台港餐会，以最能表达台湾人友善好客与热情天性的“外烩办桌”形式，
于华山1914文化创意产业园区热闹登场。蔡珠儿以“鸳鸯上菜，台港双拼”为设计概念，
规划出“凉菜、鹅、鱼、汤、炸、炒、粿、客、盆、甘”十项主题（另加鲜果与饮品各三
样），“每项都有两道菜，台港各一，同时上桌较劲，各自挥洒，申论表述。”
在“凉菜”项目中，阿发师以“香鱼烧蛋卷、酱渍咸蚬仔、烟燻乌鱼子、古早猪油渣”，
对应大三元酒楼的“酱醃萝卜、红油莴笋、卤水墨鱼、醋拌蜇头”。阿发师的女儿、青青
餐厅第四代传承人施捷宜表示：“我们用同样有烟燻味道的‘乌鱼子’，去呼应‘卤水墨
鱼’；用‘古早猪油渣’的辣，去对应带辣味的‘醋拌蜇头’；‘酱渍咸蚬仔’跟‘红油
莴笋’都是醃渍物；‘香鱼烧蛋卷’跟‘酱醃萝卜’同样讲究调味跟渍法。”
台湾和香港都有鹅肉料理，在“鹅”项目中，两家餐厅都选用嘉义大林“嘉文白鹅”的独
家品种，以不同料理手法各自表述。青青餐厅的“嘉义盐水鹅”以盐水烚煮，焖熟放凉后
抹盐白切，展现细致肉质下的鲜甜本色。大三元的“秘制脆皮烧鹅”则以甘草、八角、肉
桂等独家秘制醃料醃制一晚，再经烫皮与泡冷水，随后淋上以麦芽与醋调制的醋水，最后
入炉炙烧，看起来红艳油亮，吃入口肉嫩皮酥。
台港皆嗜爱海鲜，但台人擅煎鱼，港人的绝活则是清蒸。阿发师的“青青煎午鱼”选用一
斤以上的大午鱼，煎到皮色酥金，肉质柔嫩，仅以盐调味，鲜腴丰美。大三元的“古法麒
麟斑”则将台湾龙虎斑去骨切片后，与金华火腿、双冬（冬菇、冬笋）层层排列，让三者
的咸香甜脆与鱼片濡染交融，鲜美弹牙。
在“汤品”项目，台港分别端出“鱿鱼螺肉蒜”与“无花果螺头汤”。前者风味饱满、浓
郁深沉，后者醇雅深冽、滋润清甜，台港各擅胜场。
炸物是台湾办桌必备菜色，青青餐厅以“咸酥香猪脚”和“手工鸡卷”组合成“古味炸双
响”。“猪脚”经低温慢煮加上高压烹调，再裹粉香炸，炸到连骨头都酥化；“鸡卷”以
红糟醃制的猪肉拌入鱼浆，加上红葱酥和大甲芋头，用腐皮包卷酥炸，酥香诱人。大三元
则端出隐藏版菜色“南乳炸凤球”，将台湾土鸡腿去骨起肉，用南乳醃渍赋味后，裹干粉
下热锅，酥炸成球，是最佳下酒菜。
在“炒”项目中，双方各自端出庶民美食对决。阿发师拿出“台式炒米粉”，大三元献
上“咸鱼鸡粒炒饭”。“台式炒米粉”采传统做法，以红葱油爆香，最后呛入乌醋，阿发
师表示，炒米粉必须要“炒到干松，且盘底不可见油、见水”才算理想，考验厨师的功力
与经验。“咸鱼鸡粒炒饭”将较淡的咸午鱼（马友）起肉切粒后，以姜爆炒提香，再和白
饭、鸡丁大火快炒，要做到咸香四溢、鸡丁滑嫩、饭粒分明，全靠师傅的炒功。
台港皆有糕粿传统，港式“腊味煎萝卜糕”用料丰富，口感软嫩湿润，大三元刻意不加虾
米，让口感更绵细，腊味和萝卜香气更突出。“台客风碗粿”以纯米炊成白粿，再淋上特
制的经典肉燥，洒上炒香的客家菜脯，让人一口接一口。
客家菜台港皆有，但风味各异。青青餐厅的“姜丝柴把”是创意菜，由“柴把汤”和“姜
丝炒大肠”变化而来；将套叠的猪小肠，酸菜、红萝卜和台湾笋分开处理后，再用泡软的
瓠瓜干捆成柴薪状，菜名中的“柴”字，正是“财”的谐音，在酸咸爽脆口感下，增添“
大发财”的吉祥寓意。大三元的“东江酿豆腐”，则是客家粤菜中的传统家庭菜肴。将猪
肉剁碎拌咸鱼镶进板豆腐里，入锅轻煎至微黄，再与炸酥的黄豆一并入汤，温润中带着微
微焦香。
压轴登场的佳肴，是阿发师的“宜兰白菜卤”与大三元的“富贵小盆菜”。“宜兰白菜卤
”由青青餐厅团队特别前往宜兰，请教有50年经验的陈兆麟师傅，再经阿发师微调，做出
宜兰版本的“白菜卤”，以蛋酥与台式火腿丝“哈姆”作为鲜味来源，清鲜丰美。大三元
酒楼董事总经理吴东璿表示，这次办桌的盆菜，内容较朴实，“没有昂贵的食材，是回归
本味的经典版本。”以冬菇、大虾、南乳炆猪肉、鱿鱼、猪皮、枝竹、白萝卜等，汇聚出
丰厚华美、“盆满砵满”的祝福。
收尾的甜品，以台式“春美古法杏仁豆腐”对上“港式芝麻糊”。来自台北“春美冰果室
”的杏仁豆腐，以古法制作，完全人工手打，口感滑腻Q弹，杏仁香气浓郁。大三元的“
港式芝麻糊”以手工细作，将黑芝麻分批炒香，和白米打成糊再过滤加糖慢煮，吃起来绵
密柔滑，黑芝麻浓香袭人。蔡珠儿表示，两样甜品分别单吃，固然浓纯美味，但两样甜点
加在一起，在碗中形成双拼，吃起来也很“速配”。众人闻言如法泡制，果然尝到一白一
黑、一冷一热交融下的新滋味，也为这场难得的餐会，划下台港相融共聚、丰足圆满的美
好句点。
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