※ 引述《iamgg3be0 (矜持点不)》之铭言：
: 一大块啃会弄的手嘴都油腻腻
: 剪了可以一口一口舒服吃
: 那些鸡排不给剪的店家说会影响口感
: 是什么意思？？
: 是不是想省剪刀钱
: 有没有八卦
嗨，代嘎吼！
小弟在中部某老夜市执行了一年多的鸡排人生
这个问题被问每天不下数十次
先说结论！
点鸡排能不切就不切
真的要切若老板能帮你做些小举动
至少能保存一半肉汁
下午看到这篇文章就提早半小时上班拍照给大家看，到底剪鸡排影响大不大
首先影响鸡排肉汁的原因很多
从鸡排是湿粉（脆皮鸡排）、干粉（传统鸡排）、油温、醃渍方式、粉浆内容物、生鲜肉
或冷冻肉、是否甩桶或按摩..等等每一项都与肉汁多寡有关，但今天主要是探讨切开肉汁
是否流失，其余就不赘述了
小弟的炸鸡店是脆皮鸡排，也是切后影响最大的，因为脆皮能将大部分肉汁锁在里面，咬
开肉汁横流，现场马上吃会被烫到那种，切开铁定把肉汁流光
https://i.imgur.com/vhlX8RY.jpg
这张是正在按摩鸡排的样子，因鸡排部位属于鸡胸几乎没有油酯，若没粉浆吃起来会很柴
切没肉汁
https://i.imgur.com/5EqKN0I.jpg
完整裹粉下锅油炸
若没加工过直接剪开会像下图一样满盆子汤汁，接触空气丧失肉汁就会变柴，所以很多老
板不愿意切的原因
https://i.imgur.com/04PQXBC.jpg
https://i.imgur.com/wYDx7AU.jpg
但如果在炸之前先修刀增加裹粉面积
https://i.imgur.com/cgDRw52.jpg
炸起来的鸡排就可以顺着修刀痕迹去剪，最大程度保留肉汁，而且除了剪开面其余皆脆皮
口感也保留
https://i.imgur.com/w9GscSr.jpg
https://i.imgur.com/qzTqoie.jpg
https://i.imgur.com/T6hLM53.jpg
但因还是有一面会流出肉汁，所以还是完整不切是最好，如果全部切断鸡排分块炸会有时
间差及裹粉不均的问题，完整的鸡排最好吃
https://i.imgur.com/ZIWnQfR.jpg
所以鸡排能不切就尽量别切，让鸡排外表温度慢慢让中心肉刚好熟透会是最好的，真有必
要切鸡排最好是下锅前请老板修刀，还有切记鸡排不要放车厢，会让软掉让口感完全丧失
唷！