肥猪是国宝！兰屿猪、六堆黑猪如何保存？伊比利猪为何红遍世界？各国学者共商在地猪
种延续之道
https://www.newsmarket.com.tw/blog/176914/
上下游
记者 林怡均
·2022 年 10 月 28 日
https://pse.is/4nf4tn
肥猪都是国宝！由畜产试验所主办的第六届肥猪国际研讨会于 10 月 26 日至 28 日登场
，西班牙、匈牙利、法国及日韩等国学者齐聚一堂，轮流分享各国的“肥猪”。所谓肥猪
，指的是在地猪种，通常具有特殊文化意义，例如：韩国的济州猪、日本的阿古猪、台湾
的六堆黑猪及兰屿猪，还有闻名全球的匈牙利绵羊猪、西班牙伊比利猪。
与主流商业猪种数量相比，在地猪种占比少，但肥猪的重要性不局限于食用，像是兰屿猪
因体型小，适合用于生医实验。各国学者均提到，肥猪对环境变化的耐受度极高，会是未
来猪只育种的重要材料，此外，各地生长环境的差异造就肥猪独特的风味，与文化的连结
更能凸显该国特色，例如西班牙伊比利猪吃橡实，就是环境造成的特色。
不少猪农与会取经，国内黑猪教父—— 东宝牧场主人谢旭忠表示，各国对于自己的肥猪
保存都相当积极，但台湾黑猪运销仍走传统模式，产业非常需要屠体分切场，才能让国人
更了解本地黑猪的好。西班牙学者 Mercedes Izquierdo Cebrián 则分享，伊比利猪肉
之所以闻名全球，除了猪种外，美味又方便食用的加工品功不可没，猪肉的应用是推广肥
猪的关键。
https://pse.is/4h6evu
第六届肥猪国际研讨会中各国学者贡献该国“肥猪”保种、肉质分析及产业辅导经验。（
摄影／林怡均）
伊比利猪吃橡实，四种标签明确分级
随着现代商业品种（如蓝瑞斯、约克夏、杜洛克等）及其杂交品种的出现，肥猪在经济上
的重要性逐渐消失，但欧洲地区经过多年努力，让某些肥猪品种的肉品发展成世界知名产
品，例如：西班牙的伊比利猪和匈牙利的绵羊猪。“肥猪是各国的珍贵资产”，畜产试验
所所长黄振芳表示，全球至少有 35 个古老猪种，现在的养猪产业都是从这些肥猪慢慢发
展而来。人类从农业社会发展至今，在地猪种除了提供食用，还有文化祭仪等功能。
西班牙伊比利猪堪称是全球最知名的在地猪种，该国学者 Mercedes Izquierdo Cebriá
n 说明，伊比利猪主要饲养在德黑萨，因为伊比利猪爱吃橡实，德黑萨有很多生产橡实的
树。从文献可以发现，伊比利猪在 13 世纪就已经存在，且被人类饲养、食用，不过，伊
比利猪生长缓慢，大概要养到 11 个月才会长到 100 公斤，因此现在的饲养方式已有改
变，有的饲养朝向更有效率的方式，也仍有 20% 的伊比利猪是走传统、自然育成路线。
如今，西班牙每年屠宰 400 万头伊比利猪，法规针对伊比利猪的产品，制定明确的分流
。Mercedes Izquierdo Cebrián 表示，标签依据伊比利猪的基因以及饲养方式分为四种
，100% 血统纯正、以橡实和青草饲养的伊比利猪是黑色标签，倘若有 75％ 血统则为红
标、饲料又改变则属绿标，只有 50% 伊比利猪基因则为白标，透过超音波和实验室检测
分析，可以发现食用橡实的伊比利猪，蛋白质含量较少、有更多皮下脂肪，也拥有更好的
脂肪和感官特性。
https://pse.is/4jcppr
喜欢吃橡实的伊比猪（照片来源／Flickr，摄影／Ana Rey）
匈牙利绵羊猪尽力保种，亚洲肥猪努力走进餐桌
同样闻名全球的匈牙利绵羊猪，则面临非洲猪瘟威胁。匈牙利布达佩斯兽医大学教授Jó
zsef Rátky表示，非洲猪瘟威胁使欧洲决定要减少野猪数量，匈牙利的目标是降低至2.2
平方公里一头，但这相当困难。此外，从野猪的外型变化来看，过去野猪多半长有獠牙，
但是现在野猪獠牙已经渐渐消失，显然野猪有和家猪接触并交配。
倘若带有病毒的野猪和家猪接触、导致绵羊猪受到感染，将是国家重大的损失，因此绵羊
猪及匈牙利大白猪的育种协会希望尽可能保存种原。József Rátky 便前往农场一一采
集公猪精液，收集到约 100 头不同品系的公猪精液，不过不同公猪的精液耐低温程度不
一，因此要逐一进行检查和保存，不只搜集精液，József Rátky 还采集了女猪的胚胎
，以利未来保种及育种使用。
相较于匈牙利为了防疫而保种，亚洲肥猪的保种则是为了育种推广而准备，例如：韩国的
济州猪在 2015 年已被认定为国家重要资产。该国动物科学研究所学者 Byoung-Chul
Yang 说明，1325 年，时任高丽王推广畜牧；到了 1861 年，济州岛养了大量黑猪，形成
当地独特的猪肉饮食文化；直到 1940 年引进外国猪种后，本地猪种数量大幅下降。济州
猪的繁殖速度慢，因此，动物科学研究所先是收集 1273 头猪的性状，并以分子育种技术
改良，育种出肉质多汁、适合烤肉的 Nanchukmacdon 来推广给消费者，试图让本土猪种
的基因有商业应用的机会。
同样导入分子育种技术的还有菲律宾的Markaduke猪，该国动物学者Synan S. Baguio说明
，本土猪的育种过程要特别注意保持适应力强的性状，Markaduke猪能够食用芋头叶子茎
梗及蔬菜，相当节省饲养成本，圈养又能避免猎杀、提高存活率，因此广泛受到当地农民
的喜爱。接下来育种目标是加强产能，因为本土猪能为农村做出经济贡献以及满足实务需
求，此外，与厨师合作推广本土猪种也是发展的重要方向。
https://pse.is/4jbg65
非洲猪瘟使得匈牙利绵羊猪面临存亡危机，匈牙利学者与民间育种协会竭尽全力进行保种
。（照片来源／Flickr，摄影／Walwyn）
传统祭仪的兰屿黑猪，现正应用于生医
回到台湾，去年兰屿猪复育成功相当振奋人心。兰屿猪曾是达悟族重要家猪，但过去与商
用猪种杂交，原生种逐渐消失。台东种畜繁殖场场长章嘉洁说明，兰屿猪又被称为小耳猪
，达悟族人传统居住方式为半穴居，每个屋舍下方空间养猪，在岛上有食用、药用、祭祀
以及保湿的功能，例如：每年三月到六月的招鱼仪式，达悟族男子就会集体宰猪，使用猪
血和内脏来祈祷，居民平时会收集猪油，咳嗽、发烧时使用，涂抹在皮肤和头发上亦可保
持光亮。
畜产试验所花了40 年保种复育成功，去年第一代猪宝宝终于回到岛上。章嘉洁表示，现
在兰屿养猪产业规模小，每户饲养约 4 到 5 只，兰屿猪营养需求低、耐热耐旱，虽然瘦
肉率无法和杜洛克等商用猪种相提并论，但兰屿高中正在积极发展以兰屿猪为特色的料理
，让猪种可以在当地永存。此外，兰屿猪体型小，体重仅有 70 公斤左右，但与人类体型
相近，非常适合用来进行生医实验，现正广泛应用于生物医学实验，包含心脏血管、骨松
症、药物过敏学。
https://pse.is/4npz7g
台湾花了 40 年才成功复育兰屿猪。（照片提供／畜试所）
六堆黑猪的下一步：厨余供应、品种认证和屠体分切
比起兰屿猪，台湾人更熟悉的是“本土黑猪”。据农委会统计，全国猪只在养头数约
547 万头，有 62 万头为黑猪，其中又以六堆黑猪数量最多。台湾大学动物科学系教授朱
有田表示，透过 DNA 分析，六堆黑猪绝对有资格被视为特色猪种，不论是基于历史或是
养猪产业发展，都极具保育价值。六堆黑猪的分布与客家人重叠，显示客家人在六堆黑猪
的保存上扮演重要角色。
屏东内埔产销班每年供应 9 至 10 万头六堆黑猪仔猪，堪称孕育台湾本土黑猪的大摇篮
。第一任产销班班长、东宝牧场主人谢旭忠表示，六堆黑猪和伊比利猪一样是缓慢生长型
，通常都要饲养 8 至 9 个月以上，透过剩食饲养，风味才会出现。不过现在六堆黑猪产
业面临三大挑战，分别是食物来源、品种认证和屠体分切，政府为了防范非洲猪瘟而禁用
家庭厨余，现在屏东猪农都相当关心厨余共同处理中心的进度，这是长远发展必不可少的
一环。
本土黑猪种原参差不齐，谢旭忠认为，现在任何黑猪都能自称为六堆黑猪，六堆黑猪接下
来应比照国外发展公正第三单位的品种认证标准，才能保障猪农和消费者的权益。此外，
黑猪饲养时间长，体重通常比商用 LYD 猪种重很多，甚至逼近 200 公斤，送往肉品市场
时，只能屠宰而无分切，猪农若不自行分切，就会交给肉贩处理，因此销售上依赖传统市
场且有侷限性，迫切需要设置分切场来协助。
https://pse.is/4my6dp
厨余供应问题需尽快解决，才能让六堆黑猪产业更加完善。（上下游资料照）
猪肉加工品更易连结消费者
针对台湾本土黑猪的推广与发展，西班牙学者 Mercedes Izquierdo Cebrián 建议，消
费者熟悉的是猪肉制品，因此，发展出美味、方便食用的加工品，是连结消费者的关键。
以伊比利猪为例，伊比利猪的醃渍火腿无需烹饪就能吃，猪肉先经切割整形、盐巴醃渍后
，在 0°C 至 6°C、湿度 90% 的环境中先风干 9-11 天，盐巴数量必须精准，太少会滋
生细菌，太多则会降低品质，再以温水清洗伊比利猪肉，进行 6 到 9 个月风干，以及
24 个月的低温熟成。
换言之，伊比利猪成功走到全世界，不只是单纯有好的猪种，也要归功于纯熟加工技艺，
而台湾黑猪的市占率虽只有 11%，仍有机会以独到风味攻占人们的味蕾。
https://pse.is/4mj8v5
伊比利猪制成的火腿（照片提供／Flickr，摄影／Justus Hayes）