联合报 ／ 记者邹尚谦／报导
焦糖色素会不会致癌？看懂增添食物鲜美的调味剂、人工香料及着色剂成分
即食料理包近年蓬勃发展，不管酱料还是火锅汤底，都有现成的料理包可以选购。但这些
看似单纯的食物，为了鲜甜美味，往往会加入许多调味剂。另外，为了让食品更香、卖相
更好，香料与色素的使用五花八门，这些讨好民众味蕾和视觉的添加物，吃多了对人体究
竟有没有影响？
调味剂
调味剂会让人口味越吃越重吗？
到小吃店叫上一碗贡丸汤，好喝的汤头除了大骨熬煮外，也要加上几匙盐巴，可能再加上
几匙味精，“鲜味”便被提了出来。
盐巴、味精等调味料，使用的化学原料都是“钠”、“磷酸钠”等，由于钠是非常稳定的
化学元素，可以让添加物成为可溶于水的调味剂，适合用于加工食品；食盐、味精（麸胺
酸钠）以及制作火锅料常添加的磷酸钠，都属于钠盐，钠摄取过量易使血压升高，民众若
习惯重口味饮食，高血压自然容易上身。
另外，要是吃惯了味道强烈的食物，对身体、味蕾来说都是负担。摄取调味剂最多的族群
不外乎外食族，由于三餐老是在外，非常容易过量摄取。若是发现自己近来饮食喜欢鲜甜
口味，恐怕味蕾已出现依赖，建议应开始警觉，减少摄取过度鲜甜、咸香的食物。
直接添加的食品添加物，在标示中会列在主成分内；若是间接添加则会以小括号方式列出
。若要避免吃下过多的调味剂，标示中列有“L-麸酸纳、麸胺酸钠”等鲜味剂，“钠、磷
酸钠”等钠盐类都尽量减少食用。食品标示中主成分、副原料（调味料）化学成分愈少愈
好。
常见调味剂
麸胺酸钠
柠檬酸
醋酸
人工香料
没有草莓却有草莓香，人工香料安全吗？
我们常在非产季时吃到草莓系列产品，色香味俱全的草莓冰淇淋、草莓糖果等。拜化学工
业进步所赐，任何非当令的水果风味制品，都可以透过化学合成方式“重现”味道，这就
是人工香料。
人工香料如何复制天然水果的气味？通常会透过“气味记录复制仪”分析水果的香料结构
，找出其中化学成分，数十种组合起来，就会呈现各种水果的香味。但同样的百香果饮品
，A厂牌与B厂牌味道不尽相同，就是当中化学调配百分比不同所致，再加入成分比例各自
不同的糖、盐、乳化剂等添加物，就成为我们所喝到的各式水果饮品。
不只水果香料，其他如肉类、海鲜、蔬菜、乳制品、咖啡、茶、酒等食用香料都有，用来
弥补食物加工后香气不足或走味的问题。
人工香料无所不在，是否有健康疑虑？人工香料为化合物，安全性通常不会有太大问题，
只是没有营养价值。但少数大量化学合成的胡萝卜素，由于化学式一模一样，进入人体内
一样可以转换成维生素A。
常见人工香料
乙酸乙酯
乙酸丁酯
已酸乙酯
酯类
醚类
酮类
着色剂（色素）
儿童常吃色素，会导致注意力不集中？
聚餐开动前，很多人习惯先将精致漂亮的食物拍照上传打卡，分享给亲朋好友，可见饮食
“色、香、味”一项都不可偏废。但鲜艳的食品多半添加“着色剂”，也就是俗称的“色
素”，例如民众爱吃的下午茶点“马卡龙”，就少不了穿上五彩缤纷的外衣。
色素分为天然色素和人工（化学）色素两类，天然色素如胡萝卜、叶黄素、花青素等，价
格较化学色素贵，且有些容易变色。目前台湾核准的人工合成食用色素则有8种。
国外相关研究指出，色素可能会改变人体肠道的菌相；也有研究发现，儿童吃下过多人工
食用色素，可能会产生注意力不集中的状况。人体肠道布满成千上万的菌种，好菌能帮助
我们消化、分解糖类、抑制坏菌的孳生，菌相若失衡，便可能引发肠胃道发炎、腹泻不止
，甚至癌症。
焦糖色素常用在哪？会致癌吗？
争议不断的“焦糖色素”是否真的会致癌？在食品法规的规定下，只要未超量，通常色素
会随着体内的水分排除。国际癌症研究机构（IARC）将色素进行风险分类，焦糖色素被列
在等级三，代表目前研究无法确定是否对人类有明确致癌风险，仍待更多研究与观察。
焦糖色素大量使用在全球热销的可乐等碳酸饮料中，研究指出，每天要喝到上千瓶可乐，
才可能致癌，一般人摄取量远低于危险值，毋须过度恐慌。
建议民众看到一项食品鲜艳精致，却只标示短短几个添加物，就要小心，尽量避免选择标
示过于含糊的食品。
常见色素
蓝色1号、2号
绿色3号
黄色4和5号
红色6号
7号、40号
叶黄素
合成番茄红素
β-胡萝卜素
咨询／新光医院营养师许为捷、静宜大学食品营养学系教授王俊权
https://bit.ly/3B6PLBB
食安真的很重要！