讲到汤头
这个我略懂
以下是我自己的方式
一桶高汤桶约一百公升上下
五十公分高汤桶 官网是写九十八公升容量
十斤猪骨大概就是六公斤猪大骨
350
三公斤洋葱
一百多块
几颗蒜头
三四十块
一把手掌大小的老姜 大概C罩杯大
八十到一百块
一条干的大昆布
二三十块
葱一公斤 最近比较便宜放多一点
六十块
鱼干
这个很难算 因为一箱五千块
大概用三个月
这样熬出来的汤头只适合火锅
因为客人吃火锅还要再自己煮其他食材
如果是拉面汤头
一上桌就是要喝一口的
猪大骨要加倍用
甚至更讲究的是多放一条两条猪肉
熬出肉味
又例如某一个
越南牛肉河粉秘方
是用
二十公斤牛骨
四公斤牛肉
和其他洋葱辛香料什么的
这种也不便宜
而且一次一桶才二十碗
所以为什么拉面店会有另外在上桌前
碗里放酱汁
像是酱油拉面 味增拉面
除了增鲜提味之外
主要还是降低熬汤的成本
当然也有很多拉面名店
(我收集了五百本食谱 其中不少拉面做法)
是用两桶三桶四桶不同熬煮时间的汤头
当天要卖的
再由这几桶调配而成
这个就更复杂了
我几年前曾计算过
我一年下来
从猪骨洋葱番茄葱这些汤头的成本
不含瓦斯
每个月
超过二万
一年将近三十万花在熬汤上面
还不含我炒石头火锅的麻油和醃肉秘方酱汁和沙茶酱
因为这不是汤头的成本
这些加起来就更多了
这些都无法向客人解释的