※ 引述《YU0121 (爱玉冰™)》之铭言：
: https://i.imgur.com/UkLAb2z.jpg
: 小弟正在吃烧腊
: 然后就想到
: 几乎比较好吃到烧腊店
: 老板都是港仔 这是为什么？
: 虽说烧腊是从香港传过来的
: 但也几十年了
: 台湾烧腊师傅一直无法突破
: 莫非港仔老板有什么独家秘方吗？
: 有没有八卦？
港味的多用罐头酱料醃制 当然够味阿
台湾有的烧腊店 的确都是批发来的..
就只是自助餐等级..
随便夹个配料给你就比自助餐贵很多..
阿肥以前学过一点皮毛
极限大概是一人作业 一天烤300只鸭 1000只燻鸡ˊ.ˋ
https://imgur.com/a/7sRU5Po.jpg
烤鸭不难 现在难的是货源..
以产地批发价来说 4斤的太空生鸭 批发价大概是230左右
餐厅一般大概会选更重一点的5斤左右ˊ.ˋ
每家烤鸭都是在吃香料而已 但香料就是那几种 自己随便搭都好吃..
主要醃制方法有几种 一般是湿料或干料入腹封针 香味不易散
但缺点是 开腹后汁水烫 废弃物很多..
批发作业多为湿式醃制 香料跟盐炒香泡水 去煮后 再稀释到冷水
接着丢进生鸭放进冷藏醃制至少一天入味..
醃制好的鸭 最咸的部位会在脖子跟屁股 咸到你怀疑人生 ˊ.ˋ
阿肥以前烤一批鸭大概是 35分钟搞定 一轮可以烤80只鸭鸭
鸭鸭多到怀疑人生 为了加速作业 连鸭钩都简化到剩单针钩
再来是小鸡鸡部分各大电宰厂2公斤等级的小鸡鸡大概是200元上下
一轮小鸡鸡锅炉可以煮100只 ..加上冷却后燻制大概需要1小时..
燻小鸡鸡最看功力 阿肥功力屌打20年老师傅 已经做到可以调整颜色..
想黄就黄 想深就深 ..
阿肥当初只是想偷学一点技术之后可以开店卖卖
没想到遇到全台大鸭荒..
以前用冷冻僵尸鸭的多半都死去居多..
突然要跟商家抢温体鸭 盘商当然不肯给..自然就被市场淘汰了ˊ.ˋ
另外阿肥还学了烤鹅 烤鹅功力要比烤鸭更难..
鹅胸厚实程度真的他妈的厚 但真的香 0.0