1.媒体来源:
上下游
2.记者署名:
杨语芸
3.完整新闻标题:
【注脂肉大揭密01】人工注脂仿造雪花牛，还注入食品添加剂，记者实测大评比
4.完整新闻内文:
天气变冷好想吃烧烤，布满油花的牛肉是民众最爱的珍馐，但大家可能没想过，你吃下的
雪花牛，可能是“伪”霜降、“假”雪花，也就是“注脂肉”！
所谓注脂肉，是以人工将油脂注入瘦肉中充当油花，以抬高牛排的身价。数年前重组肉新
闻沸沸扬扬，民众方知原来牛排也可能是人为加工组合的肉，现在又出现注脂肉，且注入
的油脂不一定是牛油，可能是奶油甚至是植物油，此外还包括各种食品添加物。
注脂肉早已出现在市面上，即使合法，但你我可能都吃过却不知情。近期食药署才公告，
明年 7 月 1 日起注脂肉要比照重组肉的规定，无论是商品和贩售的餐厅都必须标示。到
底注脂肉是什么模样？在哪边有可能会吃到？记者特别购买注脂肉、重组肉和原形牛肉，
由专业厨师现场烹煮，并请来受试者进行盲测品评，请跟着《上下游》一探究竟。
有油花的肉太少 注脂变身提高卖价
注脂肉的脂肪模仿的是雪花、霜降、大理石纹，这些嗜肉老饕们追求的极致油脂，学名为
肌间脂肪。正常状况下，它们均匀生长在肌肉间，美丽的油花会增加肉品的风味与嫩度。
一般来说，油花愈多，肉的等级就愈高。
但是这些高级肉不仅数量有限，价格也相对高昂，于是有食品加工业者将脂肪注射在瘦肉
中，以提高肉品的口感与卖相，此即注脂肉 (Artificial marbling meat)。
东海大学畜产与生物科技学系荣誉教授吴勇初指出，技术上什么肉都可以注脂，但仍以牛
肉为大宗。牛身上最值钱的大里肌与小里肌，也就是俗称的肋眼、丁骨、菲力牛排，大约
只占两成，其他八成都是油花不够漂亮的肉品。拿一块很瘦的肉，例如肩胛肉，将脂肪注
射进去，看起来就布满油花、十分可口。
吴勇初表示，“原形肉的脂肪块会有大小差异，但将脂肪注射进瘦肉中，脂肪硬要在肌肉
间找空隙，会包覆住每一条肌肉纤维，呈现蜘蛛网状的分布。”不知情的消费者就会认为
是漂亮的大理石油花。
吴勇初也说明，各种脂肪都可注射，“注射牛脂肪是最理想的，因为跟牛肉的味道最相仿
，用牛油制作的注脂牛排也最高级。”如果注射奶油，虽可让牛排肉汁饱满，不过味道可
能不像在吃牛肉。若不用牛油，也要选择饱和度较高的油品，如椰子油，才会比较像牛油
的成份。
加工肉品化学添加剂琳琅满目
重组肉是把边边角角较无价值的肉黏合成一大块，黏合过程中还会加入许多食品添加物，
以提升口感、味道、让肉质稳定；同样的，注脂肉也不只是注入脂肪，顺带注入了各种添
加物，才能把干硬瘦肉变成美味多汁。
摊开注脂肉和重组肉的内容物标示，简直可以“琳琅满目”来形容。包括品质改良剂、调
味剂、粘稠剂、抗氧化剂……重组肉加的牛肉精粉及大骨粉，成分展开分别有十种添加物，为的是让肉吃起来更有
味道。注脂肉则加了粘稠剂来稳定脂肪、防止分离。此外，这些加工肉还加了盐与糖来调
味，注脂肉更含额外油脂，消费者不可不慎。
虽然在肉类添加这些物质并不违法，政府也有“法定安全容许量”，不过营养师指出，肝
脏解毒、肾脏排毒的效能因人而异，长期下来，体内累积的化学物质多少都会危害健康，
可能引发肠胃不适、神经退化、加速老化等后遗症，甚至会引起孩童过动及注意力不集中
。
网络买肉，品名难以看出是注脂肉
那么消费者会在哪里买到注脂肉？记者查访超市、肉舖，皆未见注脂肉的踪影，在购物网
站上键入关键字“注脂肉”也无所获，却在搜寻“雪花牛”时发现“调理雪花牛肉”，点
入网页后看到“油花均匀”、“媲美和牛”等宣传词，继而才在说明内看到“加工油花”
、“加工整形肉品”的字样。再另点入“成分”，罗列出“牛脂”和一堆添加物，证明即
为注脂肉无误。
另一个购物网站也贩卖注脂肉，但“澳洲和牛纽约客”这个品名同样让人看不出头绪，必
须细看内容写到“注脂奶油”、“本产品含有牛奶及其制品”，方知这是注脂肉。不过，
一般消费者很可能只是上网购买牛肉，看到油花美照、比价便宜就下单，未必能清楚自己
是买到了注脂肉。
记者购买后，冷冻寄来的注脂肉看来的确油花密布，常人难以从外观分辨其与原肉的差异
。记者也在网络上买到“美国安格斯嫩煎雪花牛排（组合肉）”，即重组肉。价格上，
100 克的注脂肉约 100 元，重组肉约 60 元，原形的雪花牛肉则视产地等级要价 140
元到 500 元不等。记者商请专业主厨张皓福传授三种肉的辨识方法，并且实地煎煮，再
请受试者品尝。
注脂肉油花呈蛛网状 表面可刮出油脂 重组肉外观一致
先看外观，张皓福指出，注脂肉的油花分布虽然密集，但是不够自然，最容易的辨别法，
就是解冻后用汤匙刮肉的表面，注脂肉可刮出乳状油脂，但原形肉则是刮出血水。
而重组肉则是每片都同一个形状，因为重组肉就是将边边角角的肉放在模子内黏合，所以
做出来的肉都一模一样。张皓福也指出，重组肉的排列会模仿真实牛肉，例如记者购买的
这块重组肉纹路就很像肋眼牛排。
实际煎煮时，注脂肉的油脂会在牛排表面冒出泡泡，也会从肉的边缘溢出。而且注脂肉和
重组肉在煎煮时，冒出较多的油烟，散发出的香气比原形肉还要更香。
盲测评比美味度：原肉优于注脂肉，重组肉最差
注脂肉和重组肉因为有人为加工，依法规都必须煎到全熟，与煎好的原形牛肉并列，三者
在外观上几乎无法分辨。
记者请受试者盲测评比，三位受试者皆认为重组肉太有弹性，口感像橡皮，而且筋肉分离
不自然，“一吃就觉得是平价牛排”。注脂肉则是口感松软、较易入口，有人反映“有牛
肉的味道，但口感不太像牛肉”，还有人觉得嚼食时粉粉的，冷了之后出现腥味。相对来
说，一同测试的澳洲原形牛肉获得好的评价，有肉的纤维感，肉的甜味较明显，“像高级
牛排”。
实测过程中，厨师给受试者的注脂肉是煎到全熟，连肉的内部都已经熟透呈灰褐色，受试
者认为不够好吃。然而厨师另煎一块注脂肉，外部已熟但内部中心还带粉红色，口感明显
较佳。
主厨张皓福最后品评，重组肉的口感像里肌肉排，虽有牛肉味，但口感不像牛肉那么柔软
；注脂肉的口感与香气，比较可能接近等级高的牛肉，但要视熟度而定。他认为在单价低
的牛排馆吃到重组肉，消费者或许可以接受；如果消费者只要求牛排柔软、香甜、可口，
不在乎肉的来源，注脂肉出现在高级小餐馆也理所当然。
张皓福强调，加工肉品并非罪恶，食材成本原本就有高有低，但最重要的事情是，餐厅必
须善尽告知的义务，让消费者有充分资讯得以选择。
如何分辨“注脂肉”？影片教学：
https://youtu.be/zZD4zhaVm78
专业主厨张皓福实测品评：
https://youtu.be/uB4NC_xYA6g
注脂肉的技术是怎么来的？从针筒注射到机械操作
日本的 Hokubee 公司是全球制作注脂牛肉最知名的业者，也是工业注脂技术的滥觞。根
据该公司网站，注脂牛的开发灵感，源自法国菜利用 pique 针筒将脂肪、草药等注入牛
肉中，以增加肉品的风味。
Hokubee 以此发展注脂技术，把北海道地区淘汰的乳牛牛肉，丢进装满油脂、添加剂、防
腐剂的机器中，利用上百支针筒上下戳动，将油脂和混合调味料注射进肉里。
日本 Hokubee 工厂注脂步骤实况：
https://youtu.be/GjIFFHdAraw
5.完整新闻连结 (或短网址):
https://www.newsmarket.com.tw/blog/161432/
6.备注:
重组肉之后，又出现注脂肉，这种外观上也是整块的肉
外面餐厅煮好后端上来也很难分辨吧