※ 引述《silentknight (清纯男)》之铭言：
: 牛肉面 受欢迎的台湾美食
: 2大口味分别是口感醇厚的红烧牛肉面与口感清爽的清炖牛肉面
: 各有其支持者
: 周五时问了一下同工程部门的同事
: 投清炖牛肉面的有7票 投红烧牛肉面的有9票
: 八卦肥宅吃过那么多东西 以美食家的身分来说
: 支持红烧牛肉面还是清炖牛肉面??
清炖较难煮的好，但煮得好的非常好吃，很看材料新鲜程度。
煮得好的，搭配的中药适当不要超过，
可以把牛肉的清甜跟牛骨的香浓味道合而为一。
但最怕一股腥味没搞定，味道压不住就臭了。
白浓的汤头配上细面，撒上一把葱末，真有点一兰的感觉。
红烧靠的是各种辛香料的搭配，葱姜花椒、辣椒、豆瓣等等。
可以把牛的味道压住，然后利用重口味去刺激味蕾。
要难吃，也很简单，汤头死咸，或是老板味蕾有问题，
以为牛肉用卤包卤一卤，卤汤加了一堆酱油跟辣油，就以为是红烧牛肉面。
其实还要经过豆瓣酱、辛香料各种炒制炖煮才能完成汤头。
所以市面上做红烧的一堆，作清炖的少。
红烧吃得出差异的不容易，顶多就是有无用番茄等酸味较重的熬汤。
清炖的很容易被看破手脚，尤其是冠上清真二字...
味道重的是没走进去先被燻出来。
其实现在牛肉面，也是可以采取跟日式拉面那样的作法。
用大量的牛骨、骨随、葱姜、蔬菜去大火熬汤，高压锅处理
适量加入鸡爪、鸡皮、胶质类的东西去增加汤的黏稠浓厚度。
把胶原蛋白给熬出来，牛骨也可作成类似豚骨的汤头，
而且也不会像豚骨那么臭。
https://www.youtube.com/watch?v=GZzSfJsB1hY
或是高级一点，用法式澄清汤那样的做法去取汤头。
至于加上大量酸菜的作法，就是些不入流的店家，对自己汤头没自信，
搞一堆酸菜让客人以为占便宜，大量加入汤内，混淆味觉的东西罢了。
结尾为大家奉上今天煮的鸡肉咖哩。
https://imgur.com/ni4cZZo
这次把洋葱炒得焦糖黄酱状后熬汤，那个底味真的是太棒了。
各位下次作咖哩一定要把洋葱炒烂，真的差很多。
先干炒不加油，洋葱金黄后，加少许油，然后再加水跟盐，
一两次以后 洋葱整个呈现泥状，作汤底真的超棒。