※ 引述《doasgloria (青柳立夏)》之铭言：
: 本鲁无聊想明天吃炒饭啦
: 平常没啥在吃
: google几间进去看评论
: 常常看到4.5星的留言说
: 这个炒饭吃起来有锅气(或镬气) 金齁甲 !
: 小鲁比较俗 只知道虾仁跟炒蛋放得多不多啦 >///<
: 想问问这个锅气是什么样的味道 Q__Q
稍微回答一下
很多朋友都讲了梅纳，其实镬气跟锅内淀粉或是蛋白质的梅纳反应没啥关系，
梅纳反应的味道是焦甜味为主，
以蛋白质或淀粉为基底会有不同的气味趋势，
这不分锅具、烹饪方式，只跟材质与温度有关。
镬气是什么？
镬气之味道的产生，首先需要高热量高体积的热源，以及足够的热循环空间，
让锅内食物翻炒过程中的油份混合水蒸气，
在高热源的催化下借由热对流循环混合进食物当中。
因此梅纳是无法形成这个气味的，因为流程完全不同。
同时热源热量够、但是体积不够大的，也无法产生，例如电磁炉就没有镬气。
热量普通、体积也普通的，也无法产生
而锅具的造型也有关联，平底锅的热气流循环速度均衡，也不容易产生。
深汤锅或是浅汤锅的锅壁太高，也不容易产生。
常吃台式、中华料理的朋友，应该已经开始有点头绪了
没错，只有在中华料理中发展而来的“大火”＋“深凹圆形锅具”
在一个刚刚好的巧合，产生了镬气这个气味
并且作为中华料理众多菜系中重要的烹饪方式与烹饪工具之一
而台式料理在台湾发展出自己的调味方式，
沙茶、米酒、辣椒、油、蒜，基本上台式热炒料理只要有这五样，镬气常相伴。
快速炉的出现与用法，也让台式料理不同于中华料理对火侯的运用，
短时间高火力的炒法，在中华料理中不是大比例的方法，只是其中之一。
而台式海产店讲究短时间上菜的特色，
将爆炒这个“略嫌粗糙”的前期手法用在各式各样的食材上，
一个很酷的结果就是让这些台式热炒菜，都带着一股相当够劲的香气。
这个倒是蛮有意思的，另外台式快炒由于食材加热时间短，
其实营养相对是比步骤繁琐的中华菜系要来的好一些，
不过重油重咸又抵掉好处了
然后家里煮的话，不用浪费时间试什么镬气了
快速炉的火力跟家用炉完全不是一个级数的东西
大概这样