※ 引述《Rainbow5566 ( )》之铭言：
: 以前听说很多面点师
: 每做一次面团
: 就会留下一些生面团
: 然后将它揉进下一次的面团中
: 就是所谓的老面
: 老面会让皮发得更好　　　味道也更有深度
: 现在的面包店还有在使用老面吗？
认真回，有。但其实不叫老面，培养方法跟保存难度也比较高
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20140523004292-260405?chdtv
应国宾饭店集团邀请传授法式面包手作工艺、并在日本享有“法国面包之神”美誉的面包大师Philippe Bigot，在结束台湾之行后，将随身带来的“老面”，亦即他自1995年阪神大地震后培育逾19年的鲁邦原种，留了一部份结国宾饭店集团“le bouquet”缤纷面包房的团队，让接受他指导的国宾学员可以在台湾“续种”。
老师傅的慷慨，展现了面包界一代宗师的风范，此“分种”的动作也内蕴“传承”意涵，象征着他对国宾饭店烘焙厨团的期许，希望他们能代代相传的作出优质道地的法式面包。
就像做卤肉饭或担仔面的老师父都会有一锅独家“老卤”一样，为了做出好面包，每个制作法式面包的主厨也会用自己培养的菌种为面团酦，再用“老面”（又称老种）制作“自己的面包”。
现高龄72岁的Philippe Bigot，8岁起就在爷爷开的面包店帮忙，14岁正式学习制作面包，后来师承“法国面包权威”Raymond Calvel，奠定正统法国面包的扎实技法。22岁时Philippe Bigot 赴日本参加“第六届东京国际展览会”一战成名，此后便定居神户，这一待就是50年，如今在日本关东与关西共有14家连锁面包店，并与日本知名百年面包名店DONQ(东客面包)合作开店，在日本烘焙面包业界有崇高地位。
Philippe Bigot当年赴日本比赛时，都一直将师父Raymond Calvel分给他的鲁邦原种带在身边，这种低温发酵菌种，可让面团增加保湿性，让不添加油和糖的欧式面包增添柔软度及湿度。并且可增添面包的麦香以及发酵特有的酸香尾韵。
Philippe Bigot一直都将师父留给他的鲁邦原种妥善的保存著，不过，天有不测风云，1995年日本发生阪神大地震，这跟了大师多年的百年老种也被地震毁了。于是Bigot只好重新再“起种”，以葡萄干发酵制再起新的种。如今，当年他重新再起的初种，经过了19年，也变成了“老种”。老师父分给国宾饭店厨团的就是这19年的老种。