※ 引述《aynmeow (我想成为安康鱼)》之铭言：
: 安安
: 小妹昨天去吃寿司
: 老板说保证新鲜
: 但时那个鲔鱼被我抓到是解冻的
: 也就是它已经不知道在冷冻库里躺多久了
: 明明就不便宜的店还这样搞
: 合理怀疑市面上很多店可能也是这样！
: 我生气了！
https://imgur.com/1FWDxIB
https://imgur.com/Y8ur4lh
文章很长，请慎入
您好
回一下这篇
小弟曾经在远洋鲔钓船捕鱼
相当熟悉延绳钓的作业
那种渔法叫做延绳钓
照片中的鲔鱼是大目鲔，鲔鱼的其中一种
眼睛特别大，又称为big eye tuna
延绳钓是放主绳，上面勾很多支绳
借由浮球与浮标来控制鱼钩的水深
水深对于目标鱼种相当重要，钩子的水深放错，会抓不到目标鱼种
假设我们要抓大目鲔，假设目标水深是XX公尺
但是放到正确水深了，却抓到水鲨（是鲨鱼的一种）
这个称为混获，意思是我不是要抓鲨鱼，但是被迫抓到鲨鱼
因为无法控制什么会上钩
也常常有海龟或者海鸟上钩
海鸟的嘴巴很锐利，不是开玩笑的，很容易手指被咬断
那么抓到鲔鱼之后，如何做呢
我们要抓活的，收绳子的时候，会把支绳拉回来
如果上面有鱼，等到拉近之后，会放电环下去
电环沿着绳子下海，一路到鱼钩的位置
之后大副就会开高压电，电环会把鱼电僵
之后就会比较好把鱼拉靠近船体
之后靠近船体后，再用长钩勾著鱼鳃盖的位置，拉上来甲板
一般大目鲔、黄鳍鲔成熟体型大约80~130公斤
如果是活鱼，不用电环，很难拉上来
或者很容易把钓鱼线拉断
拉上来甲板之后
会在鱼的头脑部分刺一刀，让鱼死亡，不会乱挣扎
之后去鳍、去鳃盖、去内脏、在鱼的大动脉刺入，把水管插进去放血
这些步骤都不能少，少了步骤会让鱼的价钱大减
鳃盖打开，很多寄生虫，所以要去鳃
内脏很多酵素、血液、不去内脏会让鱼很快腐败
鱼要彻底放血，吃生鱼片才不会有血腥味
放血完，也可以让微生物比较不会生长
血液非常营养，微生物非常喜欢
所以鸡、猪、牛、羊等屠宰时都会放血
之后就会把鱼搬到预冷室保存一天
预冷室保存一天后，会拉出来进行包冰
包冰是非常重要的技术
用淡水槽，把预冷过的鱼放入再拉出来
这时候鱼体身上就会裹一层薄薄的冰
可以抑制鱼冻伤、脂肪氧化、脂肪冻烧
冻烧是鱼的表面水分散发后，造成很多细小的孔洞
这些很细小的孔洞会让脂肪氧化得很快速
会有脂肪氧化味、看起来黄黄的，很不美观也气味不好
所以超低温冷冻鱼都会包冰
船上很少有淡水，其中一个拿来喝，其中一个拿来包冰
还有一个是拿来煮菜用
洗澡刷牙等都是用海水的
那么包冰完，就会进入预冻室三天
接着才会拉到大仓，就是超低温冷冻负五十度以上的大仓
真的很壮观
日本船来拉货的时候，会在鱼体身上用电钻打洞
鱼体的中心温度要低于负五十度以下才会收货
鱼体中有可能存在寄生虫或者虫卵 (修改错字）
所以会经过低温冷冻来杀灭寄生虫或者虫卵
冷链是食品业非常重要技术
除了远洋渔业
畜产肉品业很需要使用
几乎现代社会都需要用到
以往冷冻给人不好的印象
是因为以前冷冻设备没那么好
肉品无法快速通过最大冰晶生成带
所以冰晶生成会把肉纤维刺破，造成水分无法保存在肉里面
造成干柴
但是现在冷冻设备都很好，可以克服最大冰晶生成带的问题
另外冷链也可以最大化抑制微生物的初始菌数
初始菌数越低，越容易保存食品
有没有让你对于新鲜的观念改观？
以上报告，谢谢各位
以下是有图片的影片
因为这样比较好说明初始菌数为什么影响保存期限
是一个yt连结，不喜勿点，请慎入
https://youtu.be/0bcSlAPD304