菜逼巴手机发文见谅
小鲁从烘焙到出杯都稍有接触，
室内吧台和街头咖啡也都有做过，
应该是足以回答这个问题XD
回到问题，
与其问咖啡师的专业在哪，
我们不如把问题换成
做咖啡到底难在哪？
对我来说，
难在“数据化并分析”。
因为味觉是很主观、且难以量化的东西，
加上烘焙到冲煮中间又存在一大堆变量，
要数据化简直难上加难.....
如果能够数据化，
我就能直接分析这些数据，
来得到适合的烘焙或冲煮方式，
而不是凭感觉或靠经验。
但很遗憾的是，
实务上很多地方还是得靠经验XDD
这就是为什么咖啡老师傅值钱的原因。
那 咖啡到底有哪些变因呢？
就个人接触过的烘焙和冲煮来说，
粗略列个大致如下：
烘焙：火力、温度、风门、时间、锅炉转速
冲煮：器具、咖啡粉粗细、时间、水温与水量、手法
烘焙决定了咖啡豆里的成分，
冲煮则决定要将哪些成分提取出来、以及要提取的量是多少。
冲煮很多人都讲了，我们聊聊烘焙就好：
https://i.imgur.com/tnM7OxI.jpg
上图是我某一锅的烘焙曲线，
横轴是时间，纵轴是温度；
三条曲线分别是炉温、豆温与升温率。
烘焙前我会先写烘焙计画，
拉一条时间轴，预估各个时间点
所想达到的温度与升温率，
并决定大致的火力配置、抽风大小配置。
计画好后是烘焙实作。
烘焙过程则以上面那张曲线图来举例；
这是一锅来自耶加雪菲的豆子，
处理法是日晒法，水分含量=13.2％，
密度=720g/cm3。
我在锅炉达到180度时放入生豆，
生豆也在烘焙过程中逐渐变成黄色，
此时大约是150度，一共花了4分12秒，
已经闻不到生豆的草腥味了，
有人将此阶段称为脱水期。
接下来进入第二阶段梅纳期，
咖啡豆会逐渐由黄转咖，
在到达197.7度时咖啡豆产生爆裂，
逼逼波波的声音陆续从锅炉中传出，
我们称之“一爆”，也就是第一次爆裂。
一爆即宣告第三阶段的开始，
我们将之称为发展期。
此时各种强烈的气味会开始出现，
豆子的化学变化会非常快速，
要随时准备出锅；快几秒或晚几秒，
都会大大偏离预期的风味。
偏离预期风味还是好的情况，
坏的话，可能会有刺激性酸味、炭味、
苦味、涩味等，
这时就要思考烘焙中哪个环节出了问题，
这锅毁了，只好下一锅再做调整；
烘豆就是十分钟决胜负。
总之每个行业都有专业的地方，
咖啡也是，当中有很多东西可以专研。
我接触咖啡以前也觉得，
咖啡这么臭，是在喝三小？
结果现在整个陷进去，
咖啡风味的多样性与变化，
实在是太有趣了。
大guy4 酱：）