※ 引述《a91153456 (追逐太阳的阿呆)》之铭言：
: 每次做炒饭 每次都失败
: 无论是用隔夜饭还是刚煮好的饭都一样
: 我也试过看着网络上教的
: 饭不能用锅铲插 只能用拨的 用推的
: 慢慢在锅子里，米饭就会自然推散开了
: 可是每次炒出来都跟锅巴没两样
: 我明明已经很小心，可是怎么弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆干饿
: 不信邪的我决定又要尝试 "炒饭"
: 这次用刚煮好的饭，网络上说刚煮好的也行 只要先在锅子里把米饭炒松炒开就好
: 妈的 饭一放下去锅子我就有种不妙的预感，果不其然 我怎么推 米粒就是不会松
: 又变成糊糊的一整片，
: 然后煎著煎著又变成他妈的锅巴
: 炒到一半我就知道 大势已去...
: 根本就跟外面的炒饭完全不一样啊…
: 先不说好不好吃 (还真的超难吃....
: 根本就没办法炒成一盘正常的炒饭 啊啊
: 我使用的是平底锅，
: 失败会跟这个有很大关系吗？
: (网络图)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg
: (这个是我多年前炒的)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
: 昨天那个锅巴实在太糟糕了
: 本来想拍 但是实在惨不忍睹...
: 这个还算稍微正常，但还是跟外面差很多
: 而且...下面还是锅巴
: 炒饭达人 谁能救救我
: 到底怎么漾才能炒出一个正常松散的饭
: 炒出真正好吃的炒饭？
小弟键盘厨房从业人员 在此提供一些浅见 希望版上各位键盘大厨海涵
炒饭算是中餐厨房炒台功夫的基本功
编制比较详细的厨房
炒饭通常会由“尾炉”或者“三炉”的炒台师傅来负责
也就是说炒饭、炒面、过油、过水的炉台功夫稳健之后，才有资格站上尾炉或三炉
否则就是个排菜或者打伙(or帮开买)的职位
炒饭基本要求就是调味得当、白饭粒粒分明、镬气十足而不过火
以上是专业厨房的要求 有机会再做说明
以下先从一般家庭来做说明
一般家庭我们还是以“四不一还行”为准则就好!
不要一整坨、不要有锅巴、不要沾黏锅底、不要炒到糊烂，味道还行就好!
要把饭炒好 有以下几点要注意：
1.白饭的处理与选择
不同的米的品种，的确会影响到口感和沾黏程度
但是今天是在家里做炒饭，所以就以一般家庭常见的蓬莱米就可以了(就是家里煮饭的米)
省的为了炒个饭还特地去买香米或长米(虽然的确比较干松，会好炒一些XD)
为了提高在家做炒饭的成功率，煮饭时可以水的比例减少一些
米:水:油=1:0.9:0.05 至于柠檬汁、米酒、盐巴各家秘方很多 大家自行斟酌要不要加
再来就是大家最常在吵的!!
到底要用隔夜饭? 还是刚煮的饭?
答案是：都可以，看白饭怎么处理
如果是今天临时想做炒饭，我会推荐刚煮的饭
如果是预计过几天要做炒饭，隔夜饭真的是无脑好炒(但是要稍微处理一下)
(1)刚煮好的饭
饭煮好后，打开盖子将饭翻松，小心别把饭搅烂了，散出多余水气之后再盖上盖子保温
切忌不可以挖出来长时间放在外面吹风，更不可以拿去吹电风扇吹凉，会变得很黏很难炒
道理就像你煮一碗面，从滚水里捞出来后，放在外面吹风，
面条表面的淀粉跟水遇冷就黏在一起了，得到一坨的面，白饭也是一个道理
要炒的时候再从电锅或者电子锅中挖出来放入锅中，轻压一下，基本上都会散开
(2)隔夜饭
我个人觉得，如果只是把今天吃剩的白饭，整锅丢进去冰箱
隔天再拿出来要炒饭，真的是GY难用，整锅饭都会团结一致，光是挖出来都累
不知道各位在家中有没有也遇到过这种状况?
其实关键就在于“白饭的风干程度”
跟各位分享之前在餐厅学习到的处理方法
当天剩余的白饭从电锅或电子锅挖出来之后
找一个有一点点深度的盘子，将白饭均匀的铺平在盘子里，不可以压实!
上面盖一条干净且拧干的湿毛巾，放到冷藏的风口处，冷藏"两天"以上
实际冷藏时间要看白饭的风干程度来决定，量少的话也许一天左右就可以了
如何判断白饭足够风干? 用手稍微施力可以把白饭捏松散即可!
这个时候就可以把盘中的白饭倒入袋子里，一手抓住袋口，
另一只手开始搓揉袋子把白饭揉开揉散，就得到一袋松散的白饭
没有污染跟冰箱温度够的情况下，这袋松散白饭可以再冰个两天没有问题!
还有一招是把当天剩的白饭直接丢冷冻，要用的时候再打微波解冻
从微波炉拿出来之后敲个几下，搓揉一下就松散了
不过我个人觉得冷冻这招白饭容易碎碎的，没有很喜欢
2.锅子的选择和处理
基本上家庭炒饭首推不沾锅!
没有养锅润锅的问题，甚至你不加油、不加蛋也炒得起来!
居家炒饭神器，还不快买!
至于其他不锈钢锅、铁锅想要炒饭，一定要先润锅，大家有兴趣我再补充
3.炒饭的流程与调味
基本上家庭式的炒饭，就是看家人喜欢吃什么就炒什么
有详细规范食材选择的，常见只有扬州式的“扬州炒饭”(详可参阅维基百科)
炒饭第一步就是炒蛋(当然你不沾锅神器也可以不炒蛋)
我自己还真没见过有人可以用铁锅不炒蛋，然后可以炒饭炒得很好的，如果有，求分享!
家庭式嘛~所以要蛋要炒到什么程度也是自己爽就好
想吃嫩一点，鸡蛋炒散之后就可以下其他的料
想吃蛋香甚至蛋酥，那就油要略多一点，炒到蛋香出来颜色略深(蛋酥颜色更深)
基本上要入锅的食材都要是易熟的，否则为了要炒熟会花费太多时间，其他食材都炒烂了
不易熟的肉类可以先川烫过或者炒饭之前先炒到半熟捞起来备用
所有的食材尽量都切差不多的大小，炒熟的时间才不会落差太大
蛋炒好之后就可以放其他的食材，肉丝、洋葱碎、高丽菜碎、胡萝卜碎、蒜末等等
任何想炒的食材都可以，要注意不要放容易出很多水的食材
材料炒到半熟之后就可以加白饭进去，家庭式当然没跟你在甩锅翻锅的
乖乖拿出妈妈煎铲，"转小火"把饭轻轻压松、压开(如果是处理好的隔夜饭就直接炒吧)
把底下的食材用煎铲翻上来之后，再继续同样的动作慢慢压松，压散
直到白饭已经松散跟食材混合均匀，就可以转中火翻炒几下
再转小火调味(避免调味来不及底部烧焦)
盐、糖(一点点提鲜)、味精(MSG加好加满 不加的炒饭别跟我说好吃)
剩下胡椒粉、酱油和其他调味料，就看个人喜好要不要加
加酱油的话切忌不能多不然容易沾锅和过咸，要仔细翻炒均匀，颜色才会一致
调味完再转大火翻炒几下，确保食材和调味料混合均匀，试味道之后就可以起锅了!
以下是炒饭的技术总结：
1.刚煮好的饭不可以在外吹风过久，避免严重沾黏；隔夜饭要确实风干搓散之后再使用
2.家庭首选使用不沾锅炒饭!
3.先炒蛋，再炒其他食材，半熟之后再下白饭，小火把白饭炒散再调味，
最后大火炒均匀后起锅
4.台式炒饭真的要加味精才好吃XD!
希望大家都可以在家学会炒饭! 炒好炒满!