※ 引述《uselesspenis (无用阴茎)》之铭言：
: 我原本想炸的跟咸酥鸡卖的一样
: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: 这是刚才我自己炸的
: https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 为什么
: 咸酥鸡摊的不是切完就放下去油锅 没沾粉吗
: 怎么我炸的跟呕吐物一样
小弟键盘厨房工作人员提供一点小小浅见
基本上不沾粉炸豆腐算是比较进阶一点的炸台功夫
对于油温的掌握和把豆腐拨散开的时间需要一些经验
大约以下三点要注意：
1.油量要够(宽油)，要确保炸油能够完全覆蓋豆腐，理想状态是超过一指节高度
会比较好操作，不想浪费太多油，那就分次炸，以好操作为主
2.油温要高，根据要炸的豆腐份量、炉台火力、油量，这三个因素都会影响油温的变化
油量越多，温度的变化速度就会相较于油量较少的稍微慢一点，所以建议一次操作的
份量不要太多，避免温度一次下降太多，火力不够把油温升上去
3.豆腐表面形成微硬壳之后再用筷子拨散，形成硬壳之后豆腐才比较不会因为拨弄而
碎裂，要注意不可以等到豆腐都已经完全定型硬化了才拨散，原本沾黏在一起的地
方也会变得牢固，硬拨开也会裂开
实际操作流程如下：
1.起一油锅烧热大约6-7成热(180度-210度)，火关小再放豆腐，避免底部触底大火烧焦
2.用漏勺将要炸的豆腐分散摆放，摆得越散待会越好拨散，切忌不可整块豆腐划刀完
直接下，它会一整块豆腐定型给你看
3.豆腐下锅后，转中小火即可，维持油温160度左右。
下锅后大约30秒到1分钟摇晃一下锅子，确保底部没有沾黏，可以适时地用炒瓢
或者煎铲小心地推动豆腐，顺便感觉豆腐是否外表已经形成微硬的脆壳，
有脆壳产生之后就可以用筷子小心地把沾黏的部分拨散
4.豆腐拨散之后，随着水分的散失会开始浮起，表示豆腐已经炸熟，表面开始微黄上色
可以先将豆腐捞起备用，用细油网把锅中的渣渣捞除，转大火，油温升至180度以上
再把豆腐再次放入油锅，全程大火炸至金黄上色酥脆，就完成一道炸豆腐
技术总结：
1.炸豆腐要用宽油，油温要够高，才能避免一下锅豆腐出水，油温下降，得到一锅烂豆腐
2.豆腐下锅后要静待一会儿再晃动锅子，确保豆腐已经开始定型不易碎裂
3.豆腐外表形成微硬脆壳后即可用筷子拨散，沾黏处完全硬化定型之后则不易分离
4.浮起的豆腐先捞起，油温升高之后再回炸，可以使豆腐酥脆颜色金黄
额外补充：
沾粉再炸的豆腐会比不沾粉好操作很多，基本上不太会沾黏，除非油温过分的低...
日式炸豆腐就是属于沾粉炸的豆腐，外皮酥脆内里湿嫩，缺点外皮很快湿软，要现炸现吃
不沾粉炸的豆腐，最常见的就是臭豆腐和油豆腐，外壳比较厚实，湿软的速度比较慢，
根据炸的时间长短，内部的口感也会不同，炸越久内部水分越少，外壳越厚
还有一种炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油温超过200度，
把鸡蛋豆腐外表瞬间炸上色和形成薄壳，再进行烧制，使其在烧制的时候不易碎裂，
外壳又不会太厚影响最后成菜的口感