我老家是作餐饮(盐酥鸡)
当兵的时候是伙房兵(军团本部 满满的星星跟梅花要求一大堆
早餐要煎荷包蛋 面包要自己烤 豆浆自己磨 水果还要当场现切的那种...)
应该有资格稍微发表一些意见啦
: 顺便讲一下，很多店都会用花椰菜，因为营养成份高又是固形物，好看好摆又营养，但缺
: 点是真的很贵啊，一斤80元，是连梗的喔，大概一朵小树2～3元左右，而且处理起来非常
: 麻烦，削皮、洗菜、挑虫等等，不认真处理就会有很多而外的天然蛋白质。
: （当然有人会买冷冻的，但那会影响口感）
: 传统便当店的优势是，可以挑便宜的菜，10几种菜，大多菜是卖完就不补，所以你会看到
: 红萝卜蛋、玉米粒、豆腐、炒高丽菜等等，有些贵、有些便宜，比较能自行控制成本，还
: 有我倒是没有看过传统便当店用花椰菜当配菜
花椰菜真的很麻烦这点我同意 但我这边的便当店常常都有看到啊
你是住哪区便当店都那么混的喔?
: 2.工序
: 水煮餐盒配菜大多数是用水煮没错，但大家要有个观念，之前有做过团膳，就是那种一个
: 餐期出200人份的便当，不知道的话可以去看木曜四一日系列。
: 一个中午要出百人份的餐点，不可能跟你那边切菜、炒菜，一个人炒100人份的高丽菜，
: 大概一个礼拜就关节炎了
我当初在伙房三四个人就要切近千人份的菜 赌烂是很赌烂啦 但也没有关节炎就是
廉价的劳动力可以解决绝大多数的问题 切得很随便这我倒是无法否认
: 大量菜的制作方法，都是专业分工且用机器
: 切菜用切菜机，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黄瓜、阿拉花瓜，都是放进去，ㄒㄧㄡ～的
: 就全部切好了。
如果有超高级的特殊订制机台的话可能可以 但普通的切菜机其实结构很单纯
只不过是一条输送带 后面接上用刀片当扇叶的电风扇再罩起来而已
基本上就是用输送带的速度控制是要切段还是切薄片
要切末就把第一次切出来的东西再反复多送进去几次
如果有滚刀之类的需求 抱歉 乖乖用手切(对 我最讨厌切滚刀了 没法随便剁一剁)
说个题外话 当时伙房的切菜机输送带坏了 要用切菜机都要用手堆 超刺激的 干
虽然我怕变成老师傅都会用杆面棍顶啦 之后嫌麻烦就还是随手剁一剁了
: 那煮菜的部分呢
: 基本上大量的菜，不可能用炒的，因为会有加热不均、调味不均、还有手会断掉的情况
: 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，这些方法都能确保食材熟度、调味的一致性
: 所以工序确实比较多，但有多到哪去吗，不见得，能确定的是要准备的食材、调味料种类
: 很多，所以库存的问题可能比较大吧
: 你说你家那边的传统便当，都自己炒的，那他可能请的人多或是花的时间长又或是已经装
: 机械铠了，反正要怎么做，本来就取自各店。
大量的菜就大锅炒啊 熟度跟调味部分就是看技巧
不过最轻松的调理方式还是卤啦 丢进去火开着盖好就搞定了
烤其实才是最麻烦的料理方式 烤箱空间有限没办法同时大量制作
要增加烤箱? 伙房的烤箱坏了一半 从我入伍就说说要换了要换了
然后我都退了的那天他还是没换
作者:
BITMajo (BITMajo)
2021-01-15 14:36:00便当店花椰菜大概水泡一泡就切来煮了吧想要他挑虫削皮是要求太高了
以前在餐厅打工，花椰菜都嘛过一下盐水上板切了XDDDD
作者: mij (L`Arc~en~Ciel) 2021-01-15 14:41:00
外面洗菜都是喇一喇而已吧
作者:
BITMajo (BITMajo)
2021-01-15 14:42:00价格够高，店家就会挑虫啊，80块的就不用想了不过其实店家都宁可直接买洒满药没虫的进口花椰菜
她的应该是那种绿梗的花椰菜拉 我自己有在煮知道便当店大多是买白的 然后一个对切成四片
作者:
BITMajo (BITMajo)
2021-01-15 14:45:00青花白花都很会长虫啦，料理方式也差不多
作者:
Romaps (药儿)
2021-01-15 14:45:00以前在餐厅打工洗菜都嘛随便洗反正又不是我吃到，老板还限
作者:
BITMajo (BITMajo)
2021-01-15 14:45:00只是白花可以煮软也还算好吃，青花煮烂就只是恶心而已
作者:
Romaps (药儿)
2021-01-15 14:45:00制几分钟要用好
作者:
BITMajo (BITMajo)
2021-01-15 14:47:00便当店应该看哪种便宜就用哪种吧，白花比青花还贵的说
作者: ellisteng145 (Ellis) 2021-01-15 15:02:00
青比白贵吧？
作者:
lazulum (lazulum)
2021-01-15 15:17:00几天前在市场是看到白比青贵