做过便当店内场跟出社会长期吃便当的
应该也可以说两句吧
我是没开过店，预算方面就不献丑了
※ 引述《agg8666 (wwe)》之铭言：
: 1.食材
: 食材这种东西和季节有关，像是冬天高丽菜比较便宜之类的，水煮便当通常青菜的部分比
: 传统便当店多，再来为了卖相，蔬菜种类不能少，而且通常是那几样。
: 顺便讲一下，很多店都会用花椰菜，因为营养成份高又是固形物，好看好摆又营养，但缺
: 点是真的很贵啊，一斤80元，是连梗的喔，大概一朵小树2～3元左右，而且处理起来非常
: 麻烦，削皮、洗菜、挑虫等等，不认真处理就会有很多而外的天然蛋白质。
: （当然有人会买冷冻的，但那会影响口感）
: 传统便当店的优势是，可以挑便宜的菜，10几种菜，大多菜是卖完就不补，所以你会看到
: 红萝卜蛋、玉米粒、豆腐、炒高丽菜等等，有些贵、有些便宜，比较能自行控制成本，还
: 有我倒是没有看过传统便当店用花椰菜当配菜
: 那你说有一些水煮便当，配菜很随便（像是红萝卜炒蛋），种类少、菜量不多，那很简单
: ，不要吃啊，盘子喔
中部的便当店蛮常有花椰菜的
一小格三四朵而已，还是有人用啦
: 2.工序
: 水煮餐盒配菜大多数是用水煮没错，但大家要有个观念，之前有做过团膳，就是那种一个
: 餐期出200人份的便当，不知道的话可以去看木曜四一日系列。
: 一个中午要出百人份的餐点，不可能跟你那边切菜、炒菜，一个人炒100人份的高丽菜，
: 大概一个礼拜就关节炎了
: 大量菜的制作方法，都是专业分工且用机器
: 切菜用切菜机，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黄瓜、阿拉花瓜，都是放进去，ㄒㄧㄡ～的
: 就全部切好了。
你那个是团膳中央厨房的玩法
一般便当店谁跟你机器切，全部人工
晚餐尖峰过后就开始切明天的菜了
高丽菜一个晚上切六七颗是基本量
还不含隔天下午追加的量
你今天晚上就要切明天的菜了
切完马上洗，洗好晾干冰起来放冰箱备用
红萝卜丝也是人工
反正明天出的菜冰箱里有的通通先备料
明天凌晨还有送来的就一大早处理
机器一台没个六七万跑的不掉
也要有人顾，还占位置，找个时薪的还比较省
: 那煮菜的部分呢
: 基本上大量的菜，不可能用炒的，因为会有加热不均、调味不均、还有手会断掉的情况
全部炒，炒高丽菜炒菠菜炒空心菜
通通炒
谁跟你水煮
就是你阿嫲家那种大灶大锅铲
你阿嫲过年20人份也是这样炒出来的
你是不是没吃过流水席没看过厨师大锅炒
: 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，这些方法都能确保食材熟度、调味的一致性
: 所以工序确实比较多，但有多到哪去吗，不见得，能确定的是要准备的食材、调味料种类
: 很多，所以库存的问题可能比较大吧
: 你说你家那边的传统便当，都自己炒的，那他可能请的人多或是花的时间长又或是已经装
: 机械铠了，反正要怎么做，本来就取自各店。
还在机器手臂，你是五六十岁的中小企业老板
整天说自动化不想请员工484
机器手臂也要员工顾啊…………
简单说一下我大概知道的成本啦
菜价再贵也有便宜的菜
同样的菜也有分等级
你爱看木耀你也有看过果菜市场吧
点到为止，剩下的大家心知肚明
反正就是有便宜的菜可以拿就对了
食材调味料餐盒都有便宜的门路
本来其实就不贵
看你找谁买而已
创业做生意水很深
看过父辈经商失败我有教训
所以我躲在其他公司里累积经验做人脉
社会混久了你就知道
有些东西成本很低
看你是从上游拿还是末端拿而已
麦香10元很便宜，他一定有他的利润
你认真觉得统一集团一包麦香只赚一两块？